說(shuō)起能吃的昆蟲(chóng)，首先映入小編腦海中的便是那一串串油炸蠶蛹、蝎子等，相信很多人和小編一樣，都不敢下嘴。但說(shuō)實(shí)話，有的昆蟲(chóng)中體內(nèi)含有很高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如蟋蟀、蚱蜢和黃粉蟲(chóng)，它們富含蛋白質(zhì)、脂肪和纖維，還有鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。

      昆蟲(chóng)蛋白，作為可替代蛋白質(zhì)來(lái)源之一，已經(jīng)被運(yùn)用到飲料、休閑零食、蛋白棒等多個(gè)食品領(lǐng)域分支里，可食用昆蟲(chóng)的價(jià)值也被更多地挖掘出來(lái)。

      這一次，我們要說(shuō)的不是昆蟲(chóng)蛋白，而是昆蟲(chóng)脂肪。

      黑蠅幼蟲(chóng)脂肪：新黃油的替代品？

      這是由比利時(shí)根特大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)的Claudia Delicato領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)研究，主要是調(diào)查消費(fèi)者對(duì)含有昆蟲(chóng)脂肪成分制作的烘焙食品的反應(yīng)。脂肪來(lái)源于黑蠅幼蟲(chóng)，他們體內(nèi)含有70%的飽和脂肪酸，其中月桂酸占40%以上，這意味著黑蠅幼蟲(chóng)脂肪不僅在室溫下是固體，而且比長(zhǎng)鏈脂肪酸更容易消化。

      因此，和黃油相似，黑蠅幼蟲(chóng)脂肪被認(rèn)為，為烘焙產(chǎn)品提供了某些特性，包括嫩度、口感和減少面筋結(jié)構(gòu)。黑蠅幼蟲(chóng)脂肪被添加到了三種很常見(jiàn)的烘焙食品里：蛋糕、餅干和華夫餅，每款產(chǎn)品都是用0%、25%和50%的黑蠅幼蟲(chóng)脂肪替代黃油配制而成。

      實(shí)驗(yàn)共有344名消費(fèi)者參與其中，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黑蠅幼蟲(chóng)脂肪可以取代這些烘焙產(chǎn)品中的25%的黃油，但不會(huì)改變消費(fèi)者對(duì)食物的體驗(yàn)和喜愛(ài)程度；在華夫餅以及可能在其他直接含有熱量的烘焙食品中，高達(dá)50%的成分可以被替代，而不影響消費(fèi)者的接受度。廣義上講，含有50%的黑蠅幼蟲(chóng)脂肪的配方與感官挑戰(zhàn)有關(guān)，比如異味、腐臭氣味、腐臭味道和糟糕的回味等。在質(zhì)地和顏色方面，它們幾乎都不受影響，這表明在烘焙產(chǎn)品中使用黑蠅幼蟲(chóng)脂肪提供了黃油類似的結(jié)構(gòu)和功能。

      研究人員認(rèn)為，就整體結(jié)果而言，他們認(rèn)為黑蠅幼蟲(chóng)脂肪在烘焙領(lǐng)域具有可應(yīng)用的潛力，尤其是把烘焙食品作為飲食文化重要組成部分國(guó)家，昆蟲(chóng)脂肪或是很好的黃油替代產(chǎn)品。

      昆蟲(chóng)：更環(huán)保、更便宜的替代品

      與傳統(tǒng)的畜牧業(yè)相比，養(yǎng)殖昆蟲(chóng)更環(huán)保和更經(jīng)濟(jì)。因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生更少的溫室氣體，需要的飼料更少，使用的土地和水也更少，它們還能更有效地轉(zhuǎn)化飼料。另一方面，昆蟲(chóng)含有高水平的蛋白質(zhì)，維生素、纖維和礦物質(zhì)等。

      這些因素都促進(jìn)了昆蟲(chóng)和帶有昆蟲(chóng)成分的產(chǎn)品出現(xiàn)在了零售貨架上，歐洲其他地方的科學(xué)家們正在把它們視為一種比其他動(dòng)物產(chǎn)品更環(huán)保、更便宜的替代品。但話說(shuō)回來(lái)，作為一種食物來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)他們的接受程度仍然很低。2018年，英敏特調(diào)查了法國(guó)、德國(guó)、意大利和波蘭的共計(jì)1000名成年人，只有1%到4%的人表示，昆蟲(chóng)是他們非傳統(tǒng)蛋白質(zhì)的首選來(lái)源。

       這主要是由于其感官吸引力不強(qiáng)、不良的形象等，被消費(fèi)者貼上了“邪惡、惡心”的標(biāo)簽。因此，有市場(chǎng)研究公司預(yù)測(cè)，使用昆蟲(chóng)作為原料，但不使用昆蟲(chóng)整體，可能會(huì)做出成功的產(chǎn)品。“當(dāng)昆蟲(chóng)不以整體形象出現(xiàn)，也就是當(dāng)昆蟲(chóng)的可見(jiàn)度低時(shí)，以及產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者有吸引力時(shí)，人們對(duì)昆蟲(chóng)食物的接受程度就會(huì)增加。”研究人員補(bǔ)充道。

      當(dāng)然，昆蟲(chóng)品類作為原料運(yùn)用到食品中，還是需要經(jīng)過(guò)法規(guī)政策的允許，確保安全性，方可上市。

      全球可食用昆蟲(chóng)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5.22億美元

      隨著全球人口不斷的增加，地球上可利用的資源已經(jīng)越來(lái)越少，我們需要尋找一些環(huán)保經(jīng)濟(jì)的方式來(lái)替代日常的一些消耗，例如，人造肉的出現(xiàn)，對(duì)素食主義、肉類資源的替代，就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，但目前人造肉的成本依然很高。

      可食用昆蟲(chóng)被重視，很大一部分也是因?yàn)槔ハx(chóng)蛋白質(zhì)就是一種很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。例如，Exo蛋白棒就是采用的蟋蟀蛋白，據(jù)聯(lián)合國(guó)的報(bào)告數(shù)據(jù)，蟋蟀的蛋白質(zhì)含量，要高于牛肉——同100g的兩種產(chǎn)品中，蟋蟀含蛋白質(zhì)69g，牛肉則為33g。

      作為配料，可食用昆蟲(chóng)在食品飲料領(lǐng)域存在著較大的潛力，諸如昆蟲(chóng)做成的面粉、薯片等也已屢見(jiàn)不鮮?，F(xiàn)在，昆蟲(chóng)脂肪也被視為在烘焙領(lǐng)域里，具有可替代黃油的功能。

      目前可食用昆蟲(chóng)市場(chǎng)雖然小眾，但也蘊(yùn)藏著商機(jī)。根據(jù)Persistence市場(chǎng)研究公司的《全球可食用昆蟲(chóng)市場(chǎng)研究：行業(yè)分析及前景預(yù)測(cè)，2016-2024》報(bào)告顯示，2016年至2024年，全球可食用昆蟲(chóng)市場(chǎng)的年復(fù)合增長(zhǎng)率將會(huì)達(dá)到6.1%；市場(chǎng)調(diào)研公司 Global Market Insights 的數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)計(jì)到 2033 年，全球可食用昆蟲(chóng)的市場(chǎng)將會(huì)從現(xiàn)在的 3300 萬(wàn)美元增長(zhǎng)到 5.22 億美元。

      隨著消費(fèi)者對(duì)昆蟲(chóng)食品的接受度越來(lái)越高，相關(guān)政策法規(guī)的支持以及技術(shù)工藝的提升等，可食用昆蟲(chóng)或?qū)⒛軐?duì)全球可持續(xù)性發(fā)展提供一種新的可能性。