可溶性大豆多糖的定義、分子特點(diǎn)

　　可溶性大豆多糖（SoybeanSolublepolysaccharide）,顧名思義，是一種存在于大豆中的酸性多糖，分子量約為5000-1000000Da，分子結(jié)構(gòu)近似于球狀，分子結(jié)構(gòu)是以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸為主鏈，半乳聚糖和阿拉伯糖為側(cè)鏈結(jié)合近似于球狀結(jié)構(gòu)體。

　　圖1：可溶性大豆多糖的分子模型圖

　　可溶性大豆多糖的生物活性

　　膳食纖維的活性：可溶性大豆多糖屬膳食纖維，不能在人體的小腸內(nèi)消化吸收，但具有很強(qiáng)的吸水性，可增強(qiáng)飽腹感，同時(shí)增加糞便中的水分，有利于刺激腸道蠕動(dòng)，加速排便?？扇苄源蠖苟嗵沁€可以被腸道內(nèi)的有益菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，調(diào)節(jié)腸道pH，增強(qiáng)有益菌的增殖，進(jìn)而改變腸道的微生態(tài)結(jié)構(gòu)，使有益菌發(fā)揮如增強(qiáng)免疫力，調(diào)節(jié)生理功能等一系列有益于人體的活動(dòng)。除此以外，可溶性大豆多糖還可以與重金屬離子進(jìn)行離子交換，吸附人體中有害有機(jī)物如膽固醇，降低人體血漿和肝 臟膽固醇水平。

　　抗氧化特性：可溶性大豆多糖作為多糖可起到抗氧化的作用，其機(jī)理主要為多糖分子作用于抗氧化酶，絡(luò)合產(chǎn)生活性氧必須的金屬離子，作用于自由基，使自由基的產(chǎn)生受到抑制?？扇苄源蠖苟嗵沁€可以直接作用于自由基本身，經(jīng)過(guò)一系列氧化反應(yīng)，最后使之分解為無(wú)害的物質(zhì)，達(dá)到清除自由基的作用。

　　免疫力活性：多糖類(lèi)物質(zhì)在免疫調(diào)節(jié)方面具有重要的作用。主要是通過(guò)激活或誘導(dǎo)增加人體吞噬病毒細(xì)胞的能力來(lái)達(dá)到提高免疫力的作用。提高免疫力雖然是一個(gè)多方面綜合調(diào)控的過(guò)程，但是除了堅(jiān)持健康的生活方式外，服用醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的免疫增強(qiáng)劑也是很有必要的，多糖類(lèi)物質(zhì)就是其中的一種，且服用無(wú)副作用。

　　可溶性大豆多糖在食品工業(yè)的應(yīng)用

　　由于可溶性大豆多糖類(lèi)似膠體的結(jié)構(gòu)，作為增稠劑和乳化劑使用。作為食品添加劑，其應(yīng)用特點(diǎn)主要為：

　　1）穩(wěn)定和分散酸性蛋白飲料中的蛋白

　　可溶性大豆多糖有類(lèi)似膠體的結(jié)構(gòu)特征，并且分子主鏈上有20%的半乳糖醛酸，可以在周?chē)疥?yáng)性蛋白粒子，蛋白周?chē)挚梢晕蕉鄬拥亩嗵?，電荷間斥力使蛋白分子分散，有利于穩(wěn)定蛋白。

　　2）乳化穩(wěn)定作用

　　可溶性大豆多糖含有結(jié)合蛋白質(zhì)多糖殘基，蛋白具有疏水作用，可溶性大豆多糖本身有親水基，可以發(fā)揮乳化作用，其乳化效果受pH值和溫度的影響較小，可以廣泛得到應(yīng)用。

　　可溶性大豆多糖的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議：

　　1）提高免疫力產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

　　按照食品免疫調(diào)節(jié)功能的檢測(cè)原理，用5種測(cè)試內(nèi)容作為評(píng)價(jià)方法。經(jīng)測(cè)試，可溶性大豆多糖具有免疫活性?？扇苄源蠖苟嗵堑牡奈锢硇再|(zhì)具有膠體的粘性，可利用其特性開(kāi)發(fā)形式多樣的提高免疫力產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品類(lèi)別。

　　2）酸性高蛋白飲料

　　可溶性大豆多糖在酸性條件下對(duì)蛋白良好的分散性，可以在目前的酸性飲料基礎(chǔ)上適當(dāng)提高蛋白含量，以豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和提升口感?？扇苄源蠖苟嗵且部梢耘c其它穩(wěn)定劑復(fù)配用以提高蛋白類(lèi)飲料產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

　　3)腸道健康產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

　　可溶性大豆多糖也是膳食纖維的一種，與很多膳食纖維不同，它的甜度很低，服用后產(chǎn)氣不明顯，適合與其他膳食纖維產(chǎn)品配合使用來(lái)促進(jìn)腸道益生菌增殖，維護(hù)腸道健康。同時(shí)由于其獨(dú)特的物理性質(zhì)，可以拓展目前腸道健康方面產(chǎn)品的應(yīng)用形式。

　　作者簡(jiǎn)介：Alice L，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方乳粉的研發(fā)工作。