猴頭菇，又名猴頭菌、猴菇菌和猴蘑，屬擔子菌門、傘菌綱、紅菇目、猴頭菌科，其子實體菌傘帶有肉刺，且形狀似猴頭，因而得名猴頭菇，為一種珍貴的藥膳兩用大型食用菌。猴頭菇的子實體為頭狀、不分枝、新鮮時為白色，肉質鮮嫩、氣味香醇可口，因此猴頭菇又有"山珍猴頭，海味魚翅"之稱，是我國傳統(tǒng)的名貴菜肴，與熊掌、燕窩、魚翅合稱四大名菜。

　　我國傳統(tǒng)中醫(yī)認為，猴頭菇具有保肝、健脾、養(yǎng)胃和助消化等多種功效。目前在制藥領域已研發(fā)出各種劑型的中成藥，如"猴頭菌片""復方猴頭沖劑""猴菇口服液"等。猴頭菇除傳統(tǒng)功效外，其抗腫瘤、抗?jié)?、抗輻射和抗衰老等功效也成為近年來的研究熱點。研究表明，猴頭菇中含有碳水化合物、蛋白質、脂類、粗纖維、礦物質和維生素等多種營養(yǎng)成分，還含有8種人體必需氨基酸和多肽、萜類、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物質。猴頭菇子實體中含有多種生理活性物質，其子實體中的多糖具有抑制腸道病原菌群及調(diào)節(jié)腸道微生物的作用。

　　猴頭菇多糖

　　多糖是猴頭菇中較為重要的活性物質之一。真菌多糖抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗?jié)兊榷喾N功效已得到廣泛認可。真菌的食用不僅可以調(diào)理身體，還可避免使用藥物帶來的毒副作用，猴頭菇多糖可降低模型大鼠胃黏膜的潰瘍指數(shù)，增加胃黏膜血流量，促進生長因子的分泌，從而增強胃黏膜的自身防御功能。針對這一功效，目前市面上出現(xiàn)了一些猴頭菇類的養(yǎng)胃食品，如猴菇米稀、猴菇餅干等。另外，猴頭菇多糖還可恢復轉化生長因子β所抑制T淋巴細胞的免疫監(jiān)視排斥功能，提高機體免疫細胞的免疫殺傷能力，控制并且阻止腫瘤的產(chǎn)生發(fā)展，即猴頭菇多糖具有輔助治療腫瘤的作用。

　　猴頭菌素

　　猴頭菌素是從猴頭菇菌絲體中分離得到的二萜類化合物，主要存在于猴頭菇菌絲體中，是一類低分子量的生物活性物質。日本學者從猴頭菌菌絲體中發(fā)現(xiàn)了3種具有促進神經(jīng)生長因子合成活性的二萜類化合物。目前已從猴頭菌中分離得到25種二萜類化合物，猴頭菌素能有效促進細胞神經(jīng)生長因子（NGF）的合成，是治療阿爾茨海默癥等神經(jīng)功能障礙疾病的潛在藥物。

　　猴頭菌酮

　　猴頭菌酮是猴頭菇的另一類重要低分子量活性物質，主要來源于猴頭菌子實體。目前已分離出多種猴頭菌酮，其中三種具有較強的促進神經(jīng)生長因子合成的活性，另有一種對老年癡呆具有良好的治療效果。

　　其他活性成分

　　猴頭菇中還含有豐富的蛋白質，其酶解后的小分子肽對羥基自由基、超氧陰離子等自由基具有較強的清除效果。不同產(chǎn)地的猴頭菇核苷類成分不相同，含量差異較大。另外，野生猴頭菇中還提取到了酚類物質。

　　猴頭菇保健制品的開發(fā)

　　1.猴頭菇系列飲品

　　以猴頭菇為原料制得的保健飲品種類較多，如酒、醋、酸奶與口服液等，這些保健飲品風味獨特，且具有一定的營養(yǎng)價值與醫(yī)療功效，深受人們喜愛。猴頭菇的保鮮工藝復雜且儲藏期不長，猴頭菇制品更利于其保存。如將猴頭菇和枸杞混合制取浸提液，制作酒度為30%的枸杞猴頭菇保健酒飲品，風味口感較好。利用猴頭菇與葡萄汁為原料，可配出一種緩解疲勞為主的保健飲品。以玫瑰花露、猴頭菇提取液為原材料，可制成具有玫瑰花露猴頭菇獨特風味的復合酸奶。以猴頭菇、蘋果原醋為主要材料，通過添加白砂糖和檸檬酸，可配制猴頭菇多糖果醋飲料。以猴頭菇、蘆薈作為生產(chǎn)原料，可制成具有獨特口味以及保健功能的蘆薈猴頭菇酒。

　　2.猴頭菇系列食品

　　對猴頭菇進行各種形式的加工提高了產(chǎn)品附加值和經(jīng)濟效益。猴頭菇餅干不僅提高了餅干中蛋白質、膳食纖維、脂肪等成分含量，而且口味更好。添加6%的猴頭菇粉在掛面中能提升了面條的口感，且***綠色健康。以低筋粉、猴頭菇、白砂糖等為主要原料，可開發(fā)出甜度適中、老少皆宜猴頭菇海綿蛋糕。

　　目前市面上出現(xiàn)的猴頭菇餅干、猴頭菇罐頭、猴頭菇袋泡茶等都深受人們的喜愛。這些猴頭菇的加工產(chǎn)品使得猴頭菇的利用價值大大加深，不僅食用方便，還通過非藥物的方式達到了強身健體的作用。現(xiàn)有猴頭菇加工產(chǎn)品項目較多，但成果轉化率較低，除了由江中集團開發(fā)的猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇米稀等產(chǎn)品直接面向市場外，大多數(shù)項目還未轉化為成果。因此應進一步加強猴頭菇保健產(chǎn)品的開發(fā)研究，豐富猴頭菇保健產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品附加值，尤其是做好猴頭菇加工產(chǎn)品技術成果轉化工作，加快猴頭菇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高猴頭菇資源的利用率。

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　　[3]張宗蕊,馬昱,李爽,王曉喆,姜精標,杜鵑.猴頭菇的營養(yǎng)成分及保健制品開發(fā)研究進展[J].吉林醫(yī)藥學院學報,2019,40(04):297-300.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學食品科學與工程學院，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。