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    2020-07-03 來(lái)源:食品加工包裝在線 作者:小土豆
    如今市場(chǎng)上各類品牌各種原料的食用油及食用油脂層出不窮,常見(jiàn)食用油脂有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油等等,在此期間,因市場(chǎng)需求,更加健康的食用油及食用油脂也逐漸進(jìn)入到了大眾的視野中。

           如今市場(chǎng)上各類品牌各種原料的食用油及食用油脂層出不窮,常見(jiàn)食用油脂有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油等等,在此期間,因市場(chǎng)需求,更加健康的食用油及食用油脂也逐漸進(jìn)入到了大眾的視野中。

           1、介紹

           原衛(wèi)生部2009年第18號(hào)公布了一種新食品原料——甘油二酯油。甘油二酯油(Diacylglycerol Oil),存在于天然植物油脂中,含量很少,棉籽油中含量相對(duì)較多,但也僅為約9.5%。主要成分是1,2-甘油二酯(1,2-DAG)或1,3-甘油二酯(1,3-DAG)。

           甘油二酯油是以大豆油、菜籽油、花生油、玉米油為原料,以脂肪酶制劑、水、甘油等為輔料,通過(guò)脂肪酶催化,經(jīng)蒸餾分離、脫色、脫臭等工藝制成,每天的使用量不超過(guò)30克,其中甘油二酯含量40%以上,甘油三酯含量58%以下,單甘酯含量1.5%以下,游離脂肪酸含量0.5%以下,使用范圍不包括嬰幼兒食品。

           2、優(yōu)點(diǎn)

           在了解甘油二酯油優(yōu)點(diǎn)之前,先來(lái)了解下甘油三酯。

           甘油三酯俗稱脂肪,是碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維人體七大營(yíng)養(yǎng)素之一,是人體重要能量來(lái)源之一。甘油三酯進(jìn)入人體腸道內(nèi)會(huì)在脂肪酶的作用下被酶解為2-單甘酯和游離脂肪酸,這兩種成分經(jīng)小腸上皮細(xì)胞吸收后,會(huì)迅速被合成甘油三酯,之后進(jìn)入血液在全身運(yùn)動(dòng)[1]。若是甘油三酯濃度太高,太多沒(méi)有被作為能量利用則會(huì)在體內(nèi)囤積。因此,體內(nèi)的甘油三酯濃度必須維持在適當(dāng)?shù)姆秶?/p>

           甘油二酯作為油脂代謝的中間產(chǎn)物,在進(jìn)入腸道內(nèi)會(huì)被酶解為1-單甘酯和脂肪酸,而這兩種成分很難再次合成甘油二酯,從而血液中的中性脂肪濃度難以上升,因此甘油二酯會(huì)抑制甘油三酯在體內(nèi)囤積,起到降血脂、減少內(nèi)臟脂肪、減肥、防止高血壓、冠心病、糖尿病、心肌梗死等心血管疾病的作用。

           3、制備

           甘油二酯油的制備方法[2]分為化學(xué)法、生物酶法和微生物發(fā)酵法,再經(jīng)分子蒸餾法、溶劑結(jié)晶分離法、柱層析分離法、超臨界二氧化碳萃取法純化得來(lái)。

           其中化學(xué)法主要包括油脂甘油解法和直接酯化法,該法主要應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

           生物酶法主要包括油脂水解法、油脂醇解法、直接酯化法和油脂甘油解法等。

           4、安全性

           甘油二酯被美國(guó)食品及藥品管理局批準(zhǔn)為公認(rèn)安全物質(zhì)。

           刁小琴[3]等人在甘油二酯油對(duì)動(dòng)物的急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性研究、致畸形研究、兩代繁殖毒性研究、體內(nèi)外基因毒性研究、致癌性和促進(jìn)腫瘤發(fā)展研究以及一系列的臨床試驗(yàn)研究等方面闡述了甘油二酯油的安全性,未發(fā)現(xiàn)任何毒性效應(yīng)及不良反應(yīng)。

           周家勇[4]等人對(duì)1,3-甘油二酯進(jìn)行了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià),其中包括急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、喂養(yǎng)試驗(yàn),結(jié)果顯示,1,3-甘油二酯屬于無(wú)毒級(jí)物質(zhì),遺傳毒性試驗(yàn)結(jié)果也在正常范圍,也可滿足動(dòng)物生長(zhǎng)需求,對(duì)身體內(nèi)臟等無(wú)不良影響,可作為安全食品。

           5、用途[5-6]

           甘油二酯油在外觀與風(fēng)味方面與傳統(tǒng)的食用油脂相近,可直接用于烹調(diào)、煎炸和焙烤。

           在這方面,日本和美國(guó)研究較多,日本花王公司于1999年就已經(jīng)成功推出甘油二酯功能性油脂,之后花王公司與ADM公司在美國(guó)推出“Enova oil”,其中甘油二酯的含量均為80%以上,市場(chǎng)反響較好。

           此外,甘油二酯油可作為乳化劑應(yīng)用到焙烤制品,作為促溶劑應(yīng)用到速飲飲品,作為保鮮劑應(yīng)用到食品保鮮中,還可以代替普通油脂,生產(chǎn)低熱量食品,如人造奶油、糖果、巧克力等。

           甘油二酯油因其獨(dú)特的腸道代謝,可以用其制備營(yíng)養(yǎng)保健品。據(jù)報(bào)道,甘油二酯在醫(yī)藥方面應(yīng)用較廣,可以是良好的栓劑、粉劑、片劑等,與原藥品相比具有吸收好、生物活性高、副作用小、生物相容性高等優(yōu)點(diǎn)。

           甘油二酯油還可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、潤(rùn)濕劑應(yīng)用在化妝品行業(yè)中。

           6、在烹飪中的熱穩(wěn)定研究

           甘油二酯油作為一種新食品原料,在我國(guó)應(yīng)用起步較晚,應(yīng)用也較少,因此在烹飪過(guò)程中穩(wěn)定性是大眾比較關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)于這一問(wèn)題,也有研究數(shù)據(jù)對(duì)此說(shuō)明。

           劉春艷[7]等人對(duì)比了甘油二酯油和調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性。研究顯示,二者在60℃持續(xù)加熱時(shí),酸價(jià)、過(guò)氧化值略有升高,變化不明顯。在180℃加熱3h后,酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值均高于調(diào)和油。

           張歡歡[8]等人以甘油二酯油和大豆油為研究對(duì)象,在40℃、110℃、180℃三個(gè)溫度下,通過(guò)酸價(jià)、過(guò)氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的變化來(lái)比對(duì)兩者分別在常溫保存、中溫加熱和高溫煎炸的條件下的熱穩(wěn)定性。結(jié)果顯示,甘油二酯油和大豆油隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng),酸價(jià)等值均升高,其中甘油二酯油的酸價(jià)高于大豆油,過(guò)氧化值、p-茴香胺值和全氧化值低于大豆油,其熱氧化穩(wěn)定性高于大豆油,儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng)。

           由此可見(jiàn),甘油二酯油雖然比大豆油的熱穩(wěn)定性好,但沒(méi)有調(diào)和油的穩(wěn)定性好,因此,為了保證甘油二酯油的品質(zhì),建議在日常烹飪過(guò)程中,烹飪溫度盡量不要太高,煎炸時(shí)間盡量縮短。

           參考文獻(xiàn):

    [1] 溫琦,姚專,蔣蘊(yùn)珍.甘油二酯的工業(yè)化生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂,2007,32(9):12-14

    [2] 唐蘇蘇,胡燚,劉維明,等.甘油二酯合成的研究進(jìn)展[J].油脂工程,2011,(2):81-85

    [3] 刁小琴,孔保華,陳倩,等.甘油二酯生理作用及作為可食用油的安全性評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè),2014,35(12):233-235

    [4] 鄒家勇,徐同成,藺新英,等.1,3-甘油二酯食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)[J].毒理學(xué)雜志,2014,28(6):478-480

    [5] 孟祥河,毛忠貴,高保軍,等.甘油二酯的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].中國(guó)食品添加劑,2002,(4):58-61

    [6] 蔡麗麗,朱立蕃,劉潤(rùn)哲,等.甘二酯的應(yīng)用與制備研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè),2012,19(1):24-28

    [7] 劉春艷,李昌模,若文靚,等.加熱過(guò)程甘油二酯油和調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)[J].糧油食品科技,2012,20(2):15-18

    [8] 張歡歡,杜芳嶺,陳立勇,等.甘油二酯熱氧化穩(wěn)定性的初步研究[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2017,39(3):299-303

           作者:小土豆

           小土豆,碩士,現(xiàn)從事大健康產(chǎn)品開發(fā)與研究。

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