如今市場(chǎng)上各類(lèi)品牌各種原料的食用油及食用油脂層出不窮，常見(jiàn)食用油脂有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油等等，在此期間，因市場(chǎng)需求，更加健康的食用油及食用油脂也逐漸進(jìn)入到了大眾的視野中。

       1、介紹

       原衛(wèi)生部2009年第18號(hào)公布了一種新食品原料——甘油二酯油。甘油二酯油（Diacylglycerol Oil），存在于天然植物油脂中，含量很少，棉籽油中含量相對(duì)較多，但也僅為約9.5%。主要成分是1,2-甘油二酯（1,2-DAG）或1,3-甘油二酯（1,3-DAG）。

       甘油二酯油是以大豆油、菜籽油、花生油、玉米油為原料，以脂肪酶制劑、水、甘油等為輔料，通過(guò)脂肪酶催化，經(jīng)蒸餾分離、脫色、脫臭等工藝制成，每天的使用量不超過(guò)30克，其中甘油二酯含量40%以上，甘油三酯含量58%以下，單甘酯含量1.5%以下，游離脂肪酸含量0.5%以下，使用范圍不包括嬰幼兒食品。

       2、優(yōu)點(diǎn)

       在了解甘油二酯油優(yōu)點(diǎn)之前，先來(lái)了解下甘油三酯。

       甘油三酯俗稱(chēng)脂肪，是碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和膳食纖維人體七大營(yíng)養(yǎng)素之一，是人體重要能量來(lái)源之一。甘油三酯進(jìn)入人體腸道內(nèi)會(huì)在脂肪酶的作用下被酶解為2-單甘酯和游離脂肪酸，這兩種成分經(jīng)小腸上皮細(xì)胞吸收后，會(huì)迅速被合成甘油三酯，之后進(jìn)入血液在全身運(yùn)動(dòng)[1]。若是甘油三酯濃度太高，太多沒(méi)有被作為能量利用則會(huì)在體內(nèi)囤積。因此，體內(nèi)的甘油三酯濃度必須維持在適當(dāng)?shù)姆秶?/p>

       甘油二酯作為油脂代謝的中間產(chǎn)物，在進(jìn)入腸道內(nèi)會(huì)被酶解為1-單甘酯和脂肪酸，而這兩種成分很難再次合成甘油二酯，從而血液中的中性脂肪濃度難以上升，因此甘油二酯會(huì)抑制甘油三酯在體內(nèi)囤積，起到降血脂、減少內(nèi)臟脂肪、減肥、防止高血壓、冠心病、糖尿病、心肌梗死等心血管疾病的作用。

       3、制備

       甘油二酯油的制備方法[2]分為化學(xué)法、生物酶法和微生物發(fā)酵法，再經(jīng)分子蒸餾法、溶劑結(jié)晶分離法、柱層析分離法、超臨界二氧化碳萃取法純化得來(lái)。

       其中化學(xué)法主要包括油脂甘油解法和直接酯化法，該法主要應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

       生物酶法主要包括油脂水解法、油脂醇解法、直接酯化法和油脂甘油解法等。

       4、安全性

       甘油二酯被美國(guó)食品及藥品管理局批準(zhǔn)為公認(rèn)安全物質(zhì)。

       刁小琴[3]等人在甘油二酯油對(duì)動(dòng)物的急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性研究、致畸形研究、兩代繁殖毒性研究、體內(nèi)外基因毒性研究、致癌性和促進(jìn)腫瘤發(fā)展研究以及一系列的臨床試驗(yàn)研究等方面闡述了甘油二酯油的安全性，未發(fā)現(xiàn)任何毒性效應(yīng)及不良反應(yīng)。

       周家勇[4]等人對(duì)1,3-甘油二酯進(jìn)行了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，其中包括急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、喂養(yǎng)試驗(yàn)，結(jié)果顯示，1,3-甘油二酯屬于無(wú)毒級(jí)物質(zhì)，遺傳毒性試驗(yàn)結(jié)果也在正常范圍，也可滿(mǎn)足動(dòng)物生長(zhǎng)需求，對(duì)身體內(nèi)臟等無(wú)不良影響，可作為安全食品。

       5、用途[5-6]

       甘油二酯油在外觀與風(fēng)味方面與傳統(tǒng)的食用油脂相近，可直接用于烹調(diào)、煎炸和焙烤。

       在這方面，日本和美國(guó)研究較多，日本花王公司于1999年就已經(jīng)成功推出甘油二酯功能性油脂，之后花王公司與ADM公司在美國(guó)推出“Enova oil”，其中甘油二酯的含量均為80%以上，市場(chǎng)反響較好。

       此外，甘油二酯油可作為乳化劑應(yīng)用到焙烤制品，作為促溶劑應(yīng)用到速飲飲品，作為保鮮劑應(yīng)用到食品保鮮中，還可以代替普通油脂，生產(chǎn)低熱量食品，如人造奶油、糖果、巧克力等。

       甘油二酯油因其獨(dú)特的腸道代謝，可以用其制備營(yíng)養(yǎng)保健品。據(jù)報(bào)道，甘油二酯在醫(yī)藥方面應(yīng)用較廣，可以是良好的栓劑、粉劑、片劑等，與原藥品相比具有吸收好、生物活性高、副作用小、生物相容性高等優(yōu)點(diǎn)。

       甘油二酯油還可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、潤(rùn)濕劑應(yīng)用在化妝品行業(yè)中。

       6、在烹飪中的熱穩(wěn)定研究

       甘油二酯油作為一種新食品原料，在我國(guó)應(yīng)用起步較晚，應(yīng)用也較少，因此在烹飪過(guò)程中穩(wěn)定性是大眾比較關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)于這一問(wèn)題，也有研究數(shù)據(jù)對(duì)此說(shuō)明。

       劉春艷[7]等人對(duì)比了甘油二酯油和調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性。研究顯示，二者在60℃持續(xù)加熱時(shí)，酸價(jià)、過(guò)氧化值略有升高，變化不明顯。在180℃加熱3h后，酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值均高于調(diào)和油。

       張歡歡[8]等人以甘油二酯油和大豆油為研究對(duì)象，在40℃、110℃、180℃三個(gè)溫度下，通過(guò)酸價(jià)、過(guò)氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的變化來(lái)比對(duì)兩者分別在常溫保存、中溫加熱和高溫煎炸的條件下的熱穩(wěn)定性。結(jié)果顯示，甘油二酯油和大豆油隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)等值均升高，其中甘油二酯油的酸價(jià)高于大豆油，過(guò)氧化值、p-茴香胺值和全氧化值低于大豆油，其熱氧化穩(wěn)定性高于大豆油，儲(chǔ)藏時(shí)間更長(zhǎng)。

       由此可見(jiàn)，甘油二酯油雖然比大豆油的熱穩(wěn)定性好，但沒(méi)有調(diào)和油的穩(wěn)定性好，因此，為了保證甘油二酯油的品質(zhì)，建議在日常烹飪過(guò)程中，烹飪溫度盡量不要太高，煎炸時(shí)間盡量縮短。

       參考文獻(xiàn)：

[1] 溫琦，姚專(zhuān)，蔣蘊(yùn)珍.甘油二酯的工業(yè)化生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].中國(guó)油脂，2007，32（9）：12-14

[2] 唐蘇蘇，胡燚，劉維明，等.甘油二酯合成的研究進(jìn)展[J].油脂工程，2011，（2）：81-85

[3] 刁小琴，孔保華，陳倩，等.甘油二酯生理作用及作為可食用油的安全性評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)，2014，35（12）：233-235

[4] 鄒家勇，徐同成，藺新英，等.1,3-甘油二酯食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)[J].毒理學(xué)雜志，2014，28（6）：478-480

[5] 孟祥河，毛忠貴，高保軍，等.甘油二酯的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].中國(guó)食品添加劑，2002，（4）：58-61

[6] 蔡麗麗，朱立蕃，劉潤(rùn)哲，等.甘二酯的應(yīng)用與制備研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè)，2012，19（1）：24-28

[7] 劉春艷，李昌模，若文靚，等.加熱過(guò)程甘油二酯油和調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)[J].糧油食品科技，2012，20（2）：15-18

[8] 張歡歡，杜芳嶺，陳立勇，等.甘油二酯熱氧化穩(wěn)定性的初步研究[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2017，39（3）：299-303

       作者：小土豆

       小土豆，碩士，現(xiàn)從事大健康產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與研究。