如今市場上各類品牌各種原料的食用油及食用油脂層出不窮，常見食用油脂有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油等等，在此期間，因市場需求，更加健康的食用油及食用油脂也逐漸進(jìn)入到了大眾的視野中。

       1、介紹

       原衛(wèi)生部2009年第18號公布了一種新食品原料——甘油二酯油。甘油二酯油（Diacylglycerol Oil），存在于天然植物油脂中，含量很少，棉籽油中含量相對較多，但也僅為約9.5%。主要成分是1,2-甘油二酯（1,2-DAG）或1,3-甘油二酯（1,3-DAG）。

       甘油二酯油是以大豆油、菜籽油、花生油、玉米油為原料，以脂肪酶制劑、水、甘油等為輔料，通過脂肪酶催化，經(jīng)蒸餾分離、脫色、脫臭等工藝制成，每天的使用量不超過30克，其中甘油二酯含量40%以上，甘油三酯含量58%以下，單甘酯含量1.5%以下，游離脂肪酸含量0.5%以下，使用范圍不包括嬰幼兒食品。

       2、優(yōu)點

       在了解甘油二酯油優(yōu)點之前，先來了解下甘油三酯。

       甘油三酯俗稱脂肪，是碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水和膳食纖維人體七大營養(yǎng)素之一，是人體重要能量來源之一。甘油三酯進(jìn)入人體腸道內(nèi)會在脂肪酶的作用下被酶解為2-單甘酯和游離脂肪酸，這兩種成分經(jīng)小腸上皮細(xì)胞吸收后，會迅速被合成甘油三酯，之后進(jìn)入血液在全身運動[1]。若是甘油三酯濃度太高，太多沒有被作為能量利用則會在體內(nèi)囤積。因此，體內(nèi)的甘油三酯濃度必須維持在適當(dāng)?shù)姆秶?/p>

       甘油二酯作為油脂代謝的中間產(chǎn)物，在進(jìn)入腸道內(nèi)會被酶解為1-單甘酯和脂肪酸，而這兩種成分很難再次合成甘油二酯，從而血液中的中性脂肪濃度難以上升，因此甘油二酯會抑制甘油三酯在體內(nèi)囤積，起到降血脂、減少內(nèi)臟脂肪、減肥、防止高血壓、冠心病、糖尿病、心肌梗死等心血管疾病的作用。

       3、制備

       甘油二酯油的制備方法[2]分為化學(xué)法、生物酶法和微生物發(fā)酵法，再經(jīng)分子蒸餾法、溶劑結(jié)晶分離法、柱層析分離法、超臨界二氧化碳萃取法純化得來。

       其中化學(xué)法主要包括油脂甘油解法和直接酯化法，該法主要應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。

       生物酶法主要包括油脂水解法、油脂醇解法、直接酯化法和油脂甘油解法等。

       4、安全性

       甘油二酯被美國食品及藥品管理局批準(zhǔn)為公認(rèn)安全物質(zhì)。

       刁小琴[3]等人在甘油二酯油對動物的急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性研究、致畸形研究、兩代繁殖毒性研究、體內(nèi)外基因毒性研究、致癌性和促進(jìn)腫瘤發(fā)展研究以及一系列的臨床試驗研究等方面闡述了甘油二酯油的安全性，未發(fā)現(xiàn)任何毒性效應(yīng)及不良反應(yīng)。

       周家勇[4]等人對1,3-甘油二酯進(jìn)行了食品安全性毒理學(xué)評價，其中包括急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、喂養(yǎng)試驗，結(jié)果顯示，1,3-甘油二酯屬于無毒級物質(zhì)，遺傳毒性試驗結(jié)果也在正常范圍，也可滿足動物生長需求，對身體內(nèi)臟等無不良影響，可作為安全食品。

       5、用途[5-6]

       甘油二酯油在外觀與風(fēng)味方面與傳統(tǒng)的食用油脂相近，可直接用于烹調(diào)、煎炸和焙烤。

       在這方面，日本和美國研究較多，日本花王公司于1999年就已經(jīng)成功推出甘油二酯功能性油脂，之后花王公司與ADM公司在美國推出“Enova oil”，其中甘油二酯的含量均為80%以上，市場反響較好。

       此外，甘油二酯油可作為乳化劑應(yīng)用到焙烤制品，作為促溶劑應(yīng)用到速飲飲品，作為保鮮劑應(yīng)用到食品保鮮中，還可以代替普通油脂，生產(chǎn)低熱量食品，如人造奶油、糖果、巧克力等。

       甘油二酯油因其獨特的腸道代謝，可以用其制備營養(yǎng)保健品。據(jù)報道，甘油二酯在醫(yī)藥方面應(yīng)用較廣，可以是良好的栓劑、粉劑、片劑等，與原藥品相比具有吸收好、生物活性高、副作用小、生物相容性高等優(yōu)點。

       甘油二酯油還可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、潤濕劑應(yīng)用在化妝品行業(yè)中。

       6、在烹飪中的熱穩(wěn)定研究

       甘油二酯油作為一種新食品原料，在我國應(yīng)用起步較晚，應(yīng)用也較少，因此在烹飪過程中穩(wěn)定性是大眾比較關(guān)注的問題。對于這一問題，也有研究數(shù)據(jù)對此說明。

       劉春艷[7]等人對比了甘油二酯油和調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性。研究顯示，二者在60℃持續(xù)加熱時，酸價、過氧化值略有升高，變化不明顯。在180℃加熱3h后，酸價、過氧化值、羰基值均高于調(diào)和油。

       張歡歡[8]等人以甘油二酯油和大豆油為研究對象，在40℃、110℃、180℃三個溫度下，通過酸價、過氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的變化來比對兩者分別在常溫保存、中溫加熱和高溫煎炸的條件下的熱穩(wěn)定性。結(jié)果顯示，甘油二酯油和大豆油隨著加熱時間的延長，酸價等值均升高，其中甘油二酯油的酸價高于大豆油，過氧化值、p-茴香胺值和全氧化值低于大豆油，其熱氧化穩(wěn)定性高于大豆油，儲藏時間更長。

       由此可見，甘油二酯油雖然比大豆油的熱穩(wěn)定性好，但沒有調(diào)和油的穩(wěn)定性好，因此，為了保證甘油二酯油的品質(zhì)，建議在日常烹飪過程中，烹飪溫度盡量不要太高，煎炸時間盡量縮短。

       參考文獻(xiàn)：

[1] 溫琦，姚專，蔣蘊珍.甘油二酯的工業(yè)化生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].中國油脂，2007，32（9）：12-14

[2] 唐蘇蘇，胡燚，劉維明，等.甘油二酯合成的研究進(jìn)展[J].油脂工程，2011，（2）：81-85

[3] 刁小琴，孔保華，陳倩，等.甘油二酯生理作用及作為可食用油的安全性評價[J].食品工業(yè)，2014，35（12）：233-235

[4] 鄒家勇，徐同成，藺新英，等.1,3-甘油二酯食品安全性毒理學(xué)評價[J].毒理學(xué)雜志，2014，28（6）：478-480

[5] 孟祥河，毛忠貴，高保軍，等.甘油二酯的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].中國食品添加劑，2002，（4）：58-61

[6] 蔡麗麗，朱立蕃，劉潤哲，等.甘二酯的應(yīng)用與制備研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè)，2012，19（1）：24-28

[7] 劉春艷，李昌模，若文靚，等.加熱過程甘油二酯油和調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性評價[J].糧油食品科技，2012，20（2）：15-18

[8] 張歡歡，杜芳嶺，陳立勇，等.甘油二酯熱氧化穩(wěn)定性的初步研究[J].營養(yǎng)學(xué)報，2017，39（3）：299-303

       作者：小土豆

       小土豆，碩士，現(xiàn)從事大健康產(chǎn)品開發(fā)與研究。