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  • 資訊 > 編輯推薦 > 兵馬未動(dòng),糧草先行?解讀"人造肉"標(biāo)準(zhǔn)

    2020-07-03 來(lái)源:食品加工包裝在線 作者:ZMY
    近日,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了關(guān)于公開征求 《植物基肉制品(征求意見稿)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的通知,是國(guó)內(nèi)首次針對(duì)植物基肉制品出臺(tái)的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

           近日,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了關(guān)于公開征求 《植物基肉制品(征求意見稿)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的通知,是國(guó)內(nèi)首次針對(duì)植物基肉制品出臺(tái)的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。全新定義的植物基肉制品不同于傳統(tǒng)的蛋白制品及素肉制品,其不僅要求風(fēng)味、口感的相似,更注重質(zhì)構(gòu)、紋理等全方位的模擬,其更接近于市場(chǎng)所稱的"人造肉"。

           人造肉著實(shí)是資本市場(chǎng)上的一塊"肥肉"!自2019年5月,被稱為"人造肉第一股"的Beyond Meat在納斯達(dá)克掛牌上市以來(lái),全球人造肉的資本市場(chǎng)就迎來(lái)了狂歡,同時(shí),消費(fèi)者的好奇心給市場(chǎng)注入了有力的強(qiáng)心劑,股價(jià)飆升、企業(yè)瘋狂涌入、產(chǎn)品花樣百出,人造肉市場(chǎng)的瘋狂還在繼續(xù)。

           國(guó)際上的新事物

           嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō),人造肉分為非動(dòng)物蛋白制品和培養(yǎng)肉,目前活躍在市場(chǎng)的人造肉則是第一種。如果從環(huán)保性、可行性等方面來(lái)看,非動(dòng)物蛋白制品更符合當(dāng)下需求。但如果從口感、風(fēng)味等感官體驗(yàn)來(lái)看,培養(yǎng)肉則有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì),這也是非動(dòng)物蛋白制品所面臨的難點(diǎn)。

           雖然人造肉的發(fā)展正如火如荼,但其在全世界范圍內(nèi)都屬于創(chuàng)新性產(chǎn)品,相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等都較為欠缺,即便是人造肉發(fā)跡的美國(guó)也沒(méi)有成型的法規(guī)體系。按照現(xiàn)行的規(guī)范,一個(gè)產(chǎn)品要成為商品,必然需要有依賴的標(biāo)準(zhǔn),否則就無(wú)法滿足上市的要求。目前市場(chǎng)上的人造肉大多依附的是植物蛋白或者素肉等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),無(wú)法體現(xiàn)出產(chǎn)品的特性,制定可行的標(biāo)準(zhǔn)具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

           **成文的"人造肉"標(biāo)準(zhǔn)

           《植物基肉制品(征求意見稿)》給出的定義是:以植物原料或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的唯一或主要來(lái)源,添加或不添加其他配料、食品添加劑(含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑),經(jīng)加工制成的具有類似動(dòng)物肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的食品。標(biāo)準(zhǔn)所稱的原料除了植物性原料之外,還包含藻類和真菌蛋白,這意味著食品加工過(guò)程中常用的非動(dòng)物性蛋白原料都可以作為人造肉的原料。在終端產(chǎn)品分類上,根據(jù)模擬物的性狀和質(zhì)構(gòu)可以分為植物基肉制品有畜肉制品、禽肉制品和水產(chǎn)制品三類。

           標(biāo)準(zhǔn)中有兩個(gè)指標(biāo)最為顯著,蛋白質(zhì)和過(guò)氧化值。首先看一下蛋白質(zhì),標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)的含量要求是≥10g/100g,按照禽畜肉不同部位的蛋白質(zhì)含量來(lái)看,10%的比例基本處于最低值。從應(yīng)用上來(lái)說(shuō),要想模擬出動(dòng)物制品的屬性,其植物蛋白的含量只會(huì)更高。實(shí)際上,標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定蛋白質(zhì)最低值的目的是使產(chǎn)品更符合本身定位,杜絕虛假宣傳、以次充好等市場(chǎng)亂象的出現(xiàn)。而過(guò)氧化值的設(shè)定則是基于產(chǎn)品加工中所使用的植物油,與動(dòng)物油脂相比,植物油更易氧化酸敗,設(shè)定過(guò)氧化值是真正意義上的"糾偏"指標(biāo)。

           植物肉發(fā)展的必然性

           植物肉的興起在某種程度上是社會(huì)發(fā)展的必然要求。

           一方面,畜牧養(yǎng)殖帶來(lái)的資源消耗和環(huán)保壓力越來(lái)越大,據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織資料顯示,全球每年大約有14.5%溫室氣體排放來(lái)自牲畜。在環(huán)保壓力日益嚴(yán)峻的今天,減少食用動(dòng)物是踐行可持續(xù)發(fā)展的表現(xiàn),該理念也逐漸被消費(fèi)者所接受。

           另一方面,動(dòng)物制品飲食比例提升帶來(lái)的健康問(wèn)題愈發(fā)顯著,肥胖、高血脂、心血管疾病等眾多問(wèn)題都與過(guò)高的動(dòng)物性飲食有關(guān)聯(lián),為此,傾向于素食主義的消費(fèi)者也越來(lái)越多。公開數(shù)據(jù)顯示,從2008年到2015年,美國(guó)素食主義者人數(shù)從700多萬(wàn)增長(zhǎng)到1000多萬(wàn),占比達(dá)3.4%。而過(guò)去十年中,英國(guó)素食群體也從15萬(wàn)增加到了50萬(wàn)。素食需求也是帶動(dòng)植物肉發(fā)展的重要力量。

           植物肉的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題

           植物肉固然有諸多亮點(diǎn)和潛力,但其面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題也十分突出。價(jià)格是商品價(jià)值的外在表現(xiàn)形式,現(xiàn)階段人造肉的制作所耗費(fèi)的人力、物力等成本因素很高,其產(chǎn)品價(jià)格自然居高不下。在植物肉概念沒(méi)有攝入人心的當(dāng)下,物美價(jià)廉的產(chǎn)品才是消費(fèi)者所熱衷的商品,而不是所謂的好奇心。有媒體報(bào)道顯示,美國(guó)BeyondMeat的人造肉餅定價(jià)在12-16美元/磅(約合92-123人民幣/斤),而美國(guó)牛肉碎價(jià)格在9 美元左右(約合62元),植物肉的優(yōu)勢(shì)還不足以讓消費(fèi)者為差額買單。在產(chǎn)品和宣傳相對(duì)成熟的西方國(guó)家尚且如此,國(guó)內(nèi)的局勢(shì)更不樂(lè)觀。

           如果說(shuō)還有哪些因素能夠引起消費(fèi)興趣,那必然是產(chǎn)品本身的風(fēng)味與口感。從目前的市場(chǎng)反饋來(lái)看,植物肉的價(jià)值遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果,最關(guān)鍵的是消費(fèi)者的既有觀念并沒(méi)有改變,很多人還停留在口感差的認(rèn)知中。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,在不愿意嘗試植物肉的消費(fèi)者中,近一半是出于心理因素的影響。

           再回到大眾所關(guān)注的健康問(wèn)題上。植物基食品與動(dòng)物食品相比,在一定程度上具有提升健康的作用,但并不是取代。植物肉含有的纖維較多、飽和脂肪酸少,對(duì)于緩解"富貴病"很有幫助。但植物產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)不足,消化吸收效率低也是不爭(zhēng)的事實(shí)。同時(shí),人造肉是加工后的產(chǎn)品,用含有鈉、粘結(jié)劑、增稠劑等的產(chǎn)品來(lái)取代天然的肉類是否更健康,現(xiàn)在還是個(gè)未知數(shù)。

           誠(chéng)然,植物肉的發(fā)展目前還有很多問(wèn)題,但這并不能阻礙植物肉市場(chǎng)的崛起?!吨参锘庵破罚ㄕ髑笠庖姼澹返陌l(fā)布是迎合市場(chǎng)需求的表現(xiàn),既可以對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行"超前"規(guī)范,又可以促進(jìn)市場(chǎng)的形成,對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)來(lái)說(shuō)很是"應(yīng)景"。

           作者:ZMY

           ZMY,擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn),致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。

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