近日，中國食品科學技術學會發(fā)布了關于公開征求 《植物基肉制品（征求意見稿）》團體標準意見的通知，是國內(nèi)首次針對植物基肉制品出臺的指導標準。全新定義的植物基肉制品不同于傳統(tǒng)的蛋白制品及素肉制品，其不僅要求風味、口感的相似，更注重質構、紋理等全方位的模擬，其更接近于市場所稱的"人造肉"。

       人造肉著實是資本市場上的一塊"肥肉"！自2019年5月，被稱為"人造肉第一股"的Beyond Meat在納斯達克掛牌上市以來，全球人造肉的資本市場就迎來了狂歡，同時，消費者的好奇心給市場注入了有力的強心劑，股價飆升、企業(yè)瘋狂涌入、產(chǎn)品花樣百出，人造肉市場的瘋狂還在繼續(xù)。

       國際上的新事物

       嚴格意義上來說，人造肉分為非動物蛋白制品和培養(yǎng)肉，目前活躍在市場的人造肉則是第一種。如果從環(huán)保性、可行性等方面來看，非動物蛋白制品更符合當下需求。但如果從口感、風味等感官體驗來看，培養(yǎng)肉則有著無可比擬的優(yōu)勢，這也是非動物蛋白制品所面臨的難點。

       雖然人造肉的發(fā)展正如火如荼，但其在全世界范圍內(nèi)都屬于創(chuàng)新性產(chǎn)品，相關的標準、規(guī)范等都較為欠缺，即便是人造肉發(fā)跡的美國也沒有成型的法規(guī)體系。按照現(xiàn)行的規(guī)范，一個產(chǎn)品要成為商品，必然需要有依賴的標準，否則就無法滿足上市的要求。目前市場上的人造肉大多依附的是植物蛋白或者素肉等相關標準，無法體現(xiàn)出產(chǎn)品的特性，制定可行的標準具有重要現(xiàn)實意義。

       **成文的"人造肉"標準

       《植物基肉制品（征求意見稿）》給出的定義是：以植物原料或其加工品作為蛋白質、脂肪的唯一或主要來源，添加或不添加其他配料、食品添加劑（含營養(yǎng)強化劑），經(jīng)加工制成的具有類似動物肉制品風味、質構和形態(tài)的食品。標準所稱的原料除了植物性原料之外，還包含藻類和真菌蛋白，這意味著食品加工過程中常用的非動物性蛋白原料都可以作為人造肉的原料。在終端產(chǎn)品分類上，根據(jù)模擬物的性狀和質構可以分為植物基肉制品有畜肉制品、禽肉制品和水產(chǎn)制品三類。

       標準中有兩個指標最為顯著，蛋白質和過氧化值。首先看一下蛋白質，標準中蛋白質的含量要求是≥10g/100g，按照禽畜肉不同部位的蛋白質含量來看，10%的比例基本處于最低值。從應用上來說，要想模擬出動物制品的屬性，其植物蛋白的含量只會更高。實際上，標準設定蛋白質最低值的目的是使產(chǎn)品更符合本身定位，杜絕虛假宣傳、以次充好等市場亂象的出現(xiàn)。而過氧化值的設定則是基于產(chǎn)品加工中所使用的植物油，與動物油脂相比，植物油更易氧化酸敗，設定過氧化值是真正意義上的"糾偏"指標。

       植物肉發(fā)展的必然性

       植物肉的興起在某種程度上是社會發(fā)展的必然要求。

       一方面，畜牧養(yǎng)殖帶來的資源消耗和環(huán)保壓力越來越大，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織資料顯示，全球每年大約有14.5%溫室氣體排放來自牲畜。在環(huán)保壓力日益嚴峻的今天，減少食用動物是踐行可持續(xù)發(fā)展的表現(xiàn)，該理念也逐漸被消費者所接受。

       另一方面，動物制品飲食比例提升帶來的健康問題愈發(fā)顯著，肥胖、高血脂、心血管疾病等眾多問題都與過高的動物性飲食有關聯(lián)，為此，傾向于素食主義的消費者也越來越多。公開數(shù)據(jù)顯示，從2008年到2015年，美國素食主義者人數(shù)從700多萬增長到1000多萬，占比達3.4%。而過去十年中，英國素食群體也從15萬增加到了50萬。素食需求也是帶動植物肉發(fā)展的重要力量。

       植物肉的現(xiàn)實問題

       植物肉固然有諸多亮點和潛力，但其面臨的現(xiàn)實問題也十分突出。價格是商品價值的外在表現(xiàn)形式，現(xiàn)階段人造肉的制作所耗費的人力、物力等成本因素很高，其產(chǎn)品價格自然居高不下。在植物肉概念沒有攝入人心的當下，物美價廉的產(chǎn)品才是消費者所熱衷的商品，而不是所謂的好奇心。有媒體報道顯示，美國BeyondMeat的人造肉餅定價在12-16美元/磅（約合92-123人民幣/斤），而美國牛肉碎價格在9 美元左右（約合62元），植物肉的優(yōu)勢還不足以讓消費者為差額買單。在產(chǎn)品和宣傳相對成熟的西方國家尚且如此，國內(nèi)的局勢更不樂觀。

       如果說還有哪些因素能夠引起消費興趣，那必然是產(chǎn)品本身的風味與口感。從目前的市場反饋來看，植物肉的價值遠沒有達到預期的效果，最關鍵的是消費者的既有觀念并沒有改變，很多人還停留在口感差的認知中。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在不愿意嘗試植物肉的消費者中，近一半是出于心理因素的影響。

       再回到大眾所關注的健康問題上。植物基食品與動物食品相比，在一定程度上具有提升健康的作用，但并不是取代。植物肉含有的纖維較多、飽和脂肪酸少，對于緩解"富貴病"很有幫助。但植物產(chǎn)品營養(yǎng)不足，消化吸收效率低也是不爭的事實。同時，人造肉是加工后的產(chǎn)品，用含有鈉、粘結劑、增稠劑等的產(chǎn)品來取代天然的肉類是否更健康，現(xiàn)在還是個未知數(shù)。

       誠然，植物肉的發(fā)展目前還有很多問題，但這并不能阻礙植物肉市場的崛起?！吨参锘庵破罚ㄕ髑笠庖姼澹返陌l(fā)布是迎合市場需求的表現(xiàn)，既可以對市場進行"超前"規(guī)范，又可以促進市場的形成，對當下市場來說很是"應景"。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。