近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了關(guān)于公開征求 《植物基肉制品（征求意見稿）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見的通知，是國內(nèi)首次針對(duì)植物基肉制品出臺(tái)的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。全新定義的植物基肉制品不同于傳統(tǒng)的蛋白制品及素肉制品，其不僅要求風(fēng)味、口感的相似，更注重質(zhì)構(gòu)、紋理等全方位的模擬，其更接近于市場所稱的"人造肉"。

       人造肉著實(shí)是資本市場上的一塊"肥肉"！自2019年5月，被稱為"人造肉第一股"的Beyond Meat在納斯達(dá)克掛牌上市以來，全球人造肉的資本市場就迎來了狂歡，同時(shí)，消費(fèi)者的好奇心給市場注入了有力的強(qiáng)心劑，股價(jià)飆升、企業(yè)瘋狂涌入、產(chǎn)品花樣百出，人造肉市場的瘋狂還在繼續(xù)。

       國際上的新事物

       嚴(yán)格意義上來說，人造肉分為非動(dòng)物蛋白制品和培養(yǎng)肉，目前活躍在市場的人造肉則是第一種。如果從環(huán)保性、可行性等方面來看，非動(dòng)物蛋白制品更符合當(dāng)下需求。但如果從口感、風(fēng)味等感官體驗(yàn)來看，培養(yǎng)肉則有著無可比擬的優(yōu)勢(shì)，這也是非動(dòng)物蛋白制品所面臨的難點(diǎn)。

       雖然人造肉的發(fā)展正如火如荼，但其在全世界范圍內(nèi)都屬于創(chuàng)新性產(chǎn)品，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等都較為欠缺，即便是人造肉發(fā)跡的美國也沒有成型的法規(guī)體系。按照現(xiàn)行的規(guī)范，一個(gè)產(chǎn)品要成為商品，必然需要有依賴的標(biāo)準(zhǔn)，否則就無法滿足上市的要求。目前市場上的人造肉大多依附的是植物蛋白或者素肉等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無法體現(xiàn)出產(chǎn)品的特性，制定可行的標(biāo)準(zhǔn)具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

       **成文的"人造肉"標(biāo)準(zhǔn)

       《植物基肉制品（征求意見稿）》給出的定義是：以植物原料或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的唯一或主要來源，添加或不添加其他配料、食品添加劑（含營養(yǎng)強(qiáng)化劑），經(jīng)加工制成的具有類似動(dòng)物肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的食品。標(biāo)準(zhǔn)所稱的原料除了植物性原料之外，還包含藻類和真菌蛋白，這意味著食品加工過程中常用的非動(dòng)物性蛋白原料都可以作為人造肉的原料。在終端產(chǎn)品分類上，根據(jù)模擬物的性狀和質(zhì)構(gòu)可以分為植物基肉制品有畜肉制品、禽肉制品和水產(chǎn)制品三類。

       標(biāo)準(zhǔn)中有兩個(gè)指標(biāo)最為顯著，蛋白質(zhì)和過氧化值。首先看一下蛋白質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)的含量要求是≥10g/100g，按照禽畜肉不同部位的蛋白質(zhì)含量來看，10%的比例基本處于最低值。從應(yīng)用上來說，要想模擬出動(dòng)物制品的屬性，其植物蛋白的含量只會(huì)更高。實(shí)際上，標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定蛋白質(zhì)最低值的目的是使產(chǎn)品更符合本身定位，杜絕虛假宣傳、以次充好等市場亂象的出現(xiàn)。而過氧化值的設(shè)定則是基于產(chǎn)品加工中所使用的植物油，與動(dòng)物油脂相比，植物油更易氧化酸敗，設(shè)定過氧化值是真正意義上的"糾偏"指標(biāo)。

       植物肉發(fā)展的必然性

       植物肉的興起在某種程度上是社會(huì)發(fā)展的必然要求。

       一方面，畜牧養(yǎng)殖帶來的資源消耗和環(huán)保壓力越來越大，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織資料顯示，全球每年大約有14.5%溫室氣體排放來自牲畜。在環(huán)保壓力日益嚴(yán)峻的今天，減少食用動(dòng)物是踐行可持續(xù)發(fā)展的表現(xiàn)，該理念也逐漸被消費(fèi)者所接受。

       另一方面，動(dòng)物制品飲食比例提升帶來的健康問題愈發(fā)顯著，肥胖、高血脂、心血管疾病等眾多問題都與過高的動(dòng)物性飲食有關(guān)聯(lián)，為此，傾向于素食主義的消費(fèi)者也越來越多。公開數(shù)據(jù)顯示，從2008年到2015年，美國素食主義者人數(shù)從700多萬增長到1000多萬，占比達(dá)3.4%。而過去十年中，英國素食群體也從15萬增加到了50萬。素食需求也是帶動(dòng)植物肉發(fā)展的重要力量。

       植物肉的現(xiàn)實(shí)問題

       植物肉固然有諸多亮點(diǎn)和潛力，但其面臨的現(xiàn)實(shí)問題也十分突出。價(jià)格是商品價(jià)值的外在表現(xiàn)形式，現(xiàn)階段人造肉的制作所耗費(fèi)的人力、物力等成本因素很高，其產(chǎn)品價(jià)格自然居高不下。在植物肉概念沒有攝入人心的當(dāng)下，物美價(jià)廉的產(chǎn)品才是消費(fèi)者所熱衷的商品，而不是所謂的好奇心。有媒體報(bào)道顯示，美國BeyondMeat的人造肉餅定價(jià)在12-16美元/磅（約合92-123人民幣/斤），而美國牛肉碎價(jià)格在9 美元左右（約合62元），植物肉的優(yōu)勢(shì)還不足以讓消費(fèi)者為差額買單。在產(chǎn)品和宣傳相對(duì)成熟的西方國家尚且如此，國內(nèi)的局勢(shì)更不樂觀。

       如果說還有哪些因素能夠引起消費(fèi)興趣，那必然是產(chǎn)品本身的風(fēng)味與口感。從目前的市場反饋來看，植物肉的價(jià)值遠(yuǎn)沒有達(dá)到預(yù)期的效果，最關(guān)鍵的是消費(fèi)者的既有觀念并沒有改變，很多人還停留在口感差的認(rèn)知中。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，在不愿意嘗試植物肉的消費(fèi)者中，近一半是出于心理因素的影響。

       再回到大眾所關(guān)注的健康問題上。植物基食品與動(dòng)物食品相比，在一定程度上具有提升健康的作用，但并不是取代。植物肉含有的纖維較多、飽和脂肪酸少，對(duì)于緩解"富貴病"很有幫助。但植物產(chǎn)品營養(yǎng)不足，消化吸收效率低也是不爭的事實(shí)。同時(shí)，人造肉是加工后的產(chǎn)品，用含有鈉、粘結(jié)劑、增稠劑等的產(chǎn)品來取代天然的肉類是否更健康，現(xiàn)在還是個(gè)未知數(shù)。

       誠然，植物肉的發(fā)展目前還有很多問題，但這并不能阻礙植物肉市場的崛起?！吨参锘庵破罚ㄕ髑笠庖姼澹返陌l(fā)布是迎合市場需求的表現(xiàn)，既可以對(duì)市場進(jìn)行"超前"規(guī)范，又可以促進(jìn)市場的形成，對(duì)當(dāng)下市場來說很是"應(yīng)景"。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。