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  • 資訊 > 編輯推薦 > 抗性淀粉的進階:淀粉-脂類復合物

    2020-08-20 來源:食品加工包裝在線 作者:Huer
    抗性淀粉是一類難以被消化的淀粉,與普通淀粉一樣,抗性淀粉在自然界很多食物中都有存在,在某些植物中的含量可高達60%以上,比如高直鏈玉米淀粉。

           抗性淀粉是一類難以被消化的淀粉,與普通淀粉一樣,抗性淀粉在自然界很多食物中都有存在,在某些植物中的含量可高達60%以上,比如高直鏈玉米淀粉。

           隨著社會對膳食纖維重視度的不斷提高,具有類膳食纖維作用的抗性淀粉逐漸走入消費者的視線,對抗性淀粉的開發(fā)與應(yīng)用也是淀粉行業(yè)拓展的重要環(huán)節(jié)。

           01、抗性淀粉的應(yīng)用

           當下對于抗性淀粉的應(yīng)用不外乎健康改良兩個方面。

           在健康方面,抗性淀粉具有類膳食纖維的作用,其不易被消化酶吸收,而是被結(jié)腸內(nèi)的益生菌發(fā)酵利用,有益菌的增殖不僅能夠增強腸道菌群的平衡度,而且能生成多種有益健康的成分,被腸道吸收后反作用于機體,具有降低血糖、降低血脂、潤腸通便及增殖益生菌等多種功能,是健康食品的選擇原料之一。

           在產(chǎn)品改良方面抗性淀粉也有著獨特之處。

           首先,作為一種淀粉類物質(zhì),其吸水、潤脹的特性能改善產(chǎn)品的流變性及脆性質(zhì)構(gòu),提升產(chǎn)品的稠度,增進口感;

           其次,在烘焙產(chǎn)品中,抗性淀粉會沉淀于產(chǎn)品表面,脫水后能形成光亮的薄膜,能增加產(chǎn)品表面的光澤度

           第三,抗性淀粉具有更好的膨化特性,能夠提高膨化食品的膨化系數(shù),提高膨化食品感官質(zhì)量。同時,抗性淀粉的耐消化性又增加了產(chǎn)品的健康屬性,是一種多用途的健康原料。

           02、抗性淀粉的進階

           抗性淀粉根據(jù)其存在形式耐消化特性可以分為多種類型,其中傳統(tǒng)的抗性淀粉有四類:

           1、RS1,其存在于天然的谷物、種子及根莖等部位,是受結(jié)構(gòu)影響而包埋在細胞壁上的一類抗性淀粉。當其結(jié)構(gòu)發(fā)生位移時,比如經(jīng)過研磨、咀嚼等操作后,其會被全部消化;

           2、RS2,這類淀粉是原生態(tài)的淀粉,主要以直鏈淀粉為主,相較于普通淀粉,其消化更慢,但經(jīng)過蒸煮、加熱等食品加工過程后,直鏈淀粉的數(shù)量會大幅下降,其耐消化性也急劇縮減;

           3、RS3,是由糊化的淀粉通過回生后形成的,淀粉在老化過程中,直鏈淀粉會被水化和加熱,直鏈淀粉和支鏈淀粉的線性部分排列為更加穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu),其熱穩(wěn)定性很好,其更滿足現(xiàn)代化的食品加工需要;

           4、RS4,是經(jīng)醚化、酯化等化學修飾后形成的改性淀粉,其完全不能被人體消化吸收,該類淀粉的應(yīng)用更強調(diào)功能性。

           傳統(tǒng)的抗性淀粉在應(yīng)用上具有明顯的分界線,作用指向往往較為單一,對于抗性淀粉的改良在持續(xù)進行,淀粉絡(luò)合物就是新一代的抗性淀粉。淀粉絡(luò)合物是由于分子內(nèi)氫鍵作用,分子會發(fā)生卷曲,形成螺旋結(jié)構(gòu),在與其他分子的配合下,其螺旋結(jié)構(gòu)會更加緊密。由于其他分子的引入,淀粉絡(luò)合物的理化特性會發(fā)生顯著改變,最為常見的就是淀粉-脂類復合物。

           03、淀粉-脂類復合物的特性

           淀粉-脂類復合物理化特性的改變主要體現(xiàn)在溶解度、潤脹能力、穩(wěn)定性等幾個方面。

           1、由于脂類物質(zhì)的引入,淀粉中的疏水基顯著增加,降低了復合物的溶解度;

           2、空間內(nèi)部存在的脂類物質(zhì)也降低了對水分的吸收,使其潤脹能力降低;

           3、由于直鏈淀粉可與脂質(zhì)形成螺旋結(jié)構(gòu)復合物或是與支鏈淀粉形成穩(wěn)固的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò),因此直鏈淀粉越多的復合物其穩(wěn)定性越高,在糊化過程中承受的溫度也越高,淀粉的回生程度越低,這與直鏈淀粉的特性相一致,但淀粉-脂類復合物的性能表現(xiàn)更好。

           淀粉-脂類復合物的加工性能更傾向于不溶性膳食纖維,但其粒徑更小、加工更靈活,在食品加工層面,其能避免不溶性膳食纖維所帶來的感官品質(zhì)下降的風險。

           04、健康的雙重保障

           從功能體現(xiàn)上來說,RS5屬于RS3的升級版,其不僅能體現(xiàn)淀粉的理化特性,而且抗消化性也得到大幅提升,同時,外來物質(zhì)的引入還增加了一定的營養(yǎng)性,特別是功能性脂肪酸的引入能夠大幅提升淀粉-脂類復合物的健康特性。

           首先,抗性淀粉本身的效應(yīng)可以起到營養(yǎng)與保健的功能,作為碳水化合物的營養(yǎng)源,可以部分被消化酶分解,部分被腸道益生菌分解,不僅不會引起血糖的波動,還會降低胰島素抵抗的出現(xiàn)。近些年的研究也指出,腸道健康與糖尿病、高血脂、心腦血管疾病等多種疾病有關(guān)聯(lián),其對于腸道功能的改善也有助于常見病的預(yù)防;

           其次,淀粉-脂類復合物能起到包埋的效果,提升油脂的穩(wěn)定性。功能性油脂的穩(wěn)定性通常很低,通過淀粉-脂類復合物的形式可以減少胃液等消化液對于脂類的破壞,提升功能性油脂的穩(wěn)定性和生物利用率。

           此外,淀粉-脂類復合物的緩釋特點能夠延長功能性油脂的釋放周期,有實驗指出,高直鏈玉米淀粉與抗壞血酸棕櫚酸酯的復合物,在胰α-淀粉酶水解條件下只有不超過40%的抗壞血酸棕櫚酸酯被釋放,而未釋放的抗壞血酸棕櫚酸酯可在腸道中釋放并發(fā)揮潛在的營養(yǎng)功能。

           腸道內(nèi)營養(yǎng)品正在從醫(yī)藥行業(yè)向食品行業(yè)轉(zhuǎn)化,但靶向性始終是個棘手的問題。淀粉-脂類復合物的出現(xiàn)或許為腸道內(nèi)營養(yǎng)品的開發(fā)提供了全新的思路,助推腸內(nèi)營養(yǎng)直供的實現(xiàn)。

           作者:Huer

           Huer,從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年,糕點生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。

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