果蔬紙的制作主料十分豐富，可以是單一果蔬，也可以是進(jìn)行復(fù)配后的果蔬。

       果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，膠體物質(zhì)含量低，干燥后不易成型，所以膠黏劑常作為主要輔料添加到加工原料中改良紙漿物理性能，從而加大黏度便于成型，同時(shí)膠黏劑的添加還對(duì)產(chǎn)品的光澤、潤滑適口度有所調(diào)節(jié)。為了提高果蔬紙作為食品包裝材料的彈性和延展性等特性，同時(shí)還使用增稠劑。

       常用的增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、海藻酸銨、果膠、可溶性淀粉、玉米淀粉和明膠等。

       增稠劑添加總質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在0.1%～5.0%，添加量過小會(huì)導(dǎo)致紙不易成型、易碎；添加量過大會(huì)導(dǎo)致紙韌性較大，口感不脆，同時(shí)添加時(shí)也要結(jié)合不同果蔬基材及不同增稠劑的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。

       果蔬紙生產(chǎn)工藝

       果蔬紙生產(chǎn)工藝關(guān)鍵步驟包括護(hù)色、制漿均質(zhì)和成型干燥。

       果蔬中色素種類豐富，在加工過程中大部分色素易引起果蔬的褐變，主要原因包括酶促褐變和非酶促褐變。深加工過程中的褐變不僅降低果蔬的價(jià)值，也顯著影響其產(chǎn)品品質(zhì)，因此在果蔬紙加工過程中需要進(jìn)行護(hù)色處理。

       01

       護(hù)色處理是果蔬紙加工過程中的一項(xiàng)重要預(yù)處理工藝，目前常用的護(hù)色方法主要有物理方法、化學(xué)方法和物理化學(xué)結(jié)合法。

       物理方法：運(yùn)用熱處理、真空處理等方式避免果蔬褐變，常用的物理護(hù)色方法是漂燙。

       化學(xué)方法：在加工過程中加入護(hù)色劑，常用的護(hù)色劑有異抗壞血酸鈉、檸檬酸、六偏磷酸鈉、植酸和β-環(huán)狀糊精等。

       護(hù)色除了能在一定程度上抑制果蔬紙的褐變，同時(shí)也影響果蔬紙中維生素、葉綠素的含量。由于果蔬之間各有差異，因此需要根據(jù)原料特性選擇合適的預(yù)處理方法。不同的物理和化學(xué)護(hù)色方法在不同果蔬中均能達(dá)到一定的護(hù)色效果，但物理化學(xué)結(jié)合法在果蔬紙護(hù)色中應(yīng)用較廣泛。

       02

       果蔬紙制漿是將原材料中的膳食纖維打散，與其他輔料、添加劑混合均勻，從而得到易于成型、品質(zhì)良好的紙漿。

       目前暫時(shí)沒有專用于果蔬紙生產(chǎn)的制漿設(shè)備，用于果蔬紙制漿的機(jī)械都是采用其他果蔬制品加工過程中使用的打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等。果蔬漿均質(zhì)完成后，需要對(duì)其進(jìn)行脫氣，以便于成型干燥而得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

       真空脫氣法和超聲波處理法是兩種最常用的果蔬漿脫氣方法，脫氣要求達(dá)到漿料基本無氣泡產(chǎn)生為止，脫氣后果蔬漿均質(zhì)程度高，有利于果蔬紙的成型。制漿均質(zhì)對(duì)果蔬紙成品品質(zhì)（包括口感質(zhì)地、營養(yǎng)品質(zhì)、貯存運(yùn)輸?shù)龋┯绊憳O大，制漿的均質(zhì)程度、粒徑大小等對(duì)果蔬紙的營養(yǎng)健康特性具有直接影響。

       03

       果蔬紙的成型干燥工藝是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的另一重要因素。

       果蔬紙生產(chǎn)應(yīng)用較多的成型方式有流延成型、碾壓成型和滾筒成型等。

       流延成型：是最常用的成型方式，將一定量的果蔬紙漿涂在平板模具上，并控制其厚度和均勻度，一般在1～3mm，該方法操作簡單，并且由于不需要機(jī)械設(shè)備而在實(shí)驗(yàn)室研究時(shí)被普遍使用。

       碾壓成型：是蔬菜紙最早的傳統(tǒng)成型方法，是在紫菜加工的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的加工方法。碾壓成型制成的蔬菜紙中蔬菜的纖維含量較高，產(chǎn)品的外觀平整，感官指標(biāo)好。但成型工藝是先將蔬菜制成蔬菜紙后再干燥，所以干燥時(shí)間較長，會(huì)使蔬菜的營養(yǎng)流失，同時(shí)耗費(fèi)大量能量，且工序較為繁雜，不易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，因此只適合小規(guī)模作坊式生產(chǎn)，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

       滾筒成型：實(shí)現(xiàn)了成型與干燥同步，具有加工效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，這種方法減少了果蔬紙漿的營養(yǎng)成分損失，使得各個(gè)參數(shù)可調(diào)控，適用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

       果蔬紙作為一種休閑食品，具有質(zhì)地薄軟、可手撕、可折疊、入口咀嚼可化等特點(diǎn)，使其具有其他食品不具備的"食用趣味性"，這種趣味性有可能使果蔬紙成為青少年喜愛的"時(shí)髦食品"。

       同時(shí)，利用果蔬紙膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)高的營養(yǎng)特性，可以為平衡青少年?duì)I養(yǎng)，改變目前的高鹽、高脂肪、高糖膳食起到一定作用。另外，可食性果蔬紙能解決水果蔬菜資源浪費(fèi)的問題，可以減少果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，為人們提供更具營養(yǎng)且口感酥脆的新型果蔬食品。

       參考文獻(xiàn)：

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       [2]鄧亞軍,譚陽,馮敘橋,楊兵,周紛,劉丹,張駿龍,劉歡.新型加工食品果蔬紙研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2017,38(21):302-307.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。