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  • 資訊 > 編輯推薦 > 新型加工食品果蔬紙的生產(chǎn)工藝及發(fā)展趨勢(shì)

    2020-08-24 來(lái)源:食品加工包裝在線(xiàn) 作者:小泥沙
    可食性果蔬紙是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外流行的一種果蔬深加工產(chǎn)品,它是一種便于貯藏、運(yùn)輸且營(yíng)養(yǎng)豐富的紙片狀食品。隨著人民生活水平的提高,人們追求更加健康便捷的生活方式,果蔬紙作為新型綠色產(chǎn)品也越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

           可食性果蔬紙是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外流行的一種果蔬深加工產(chǎn)品,它是一種便于貯藏、運(yùn)輸且營(yíng)養(yǎng)豐富的紙片狀食品。隨著人民生活水平的提高,人們追求更加健康便捷的生活方式,果蔬紙作為新型綠色產(chǎn)品也越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

           蔬菜紙最早由日本研制開(kāi)發(fā),也稱(chēng)紙菜。

           日本在蔬菜紙的研制方面水平較高,日本酒井理化學(xué)研究所已成功從豆渣中提取蛋白質(zhì)制成純凈的食物纖維,然后加工成可食用紙。

           近期日本長(zhǎng)崎ISLE公司將當(dāng)?shù)匾蛐螤睢⒋笮〔缓蠘?biāo)準(zhǔn)而無(wú)法販賣(mài)的蔬菜制成薄片狀,開(kāi)發(fā)出來(lái)新產(chǎn)品"VEGHEET"。目前,只有日本對(duì)蔬菜紙實(shí)現(xiàn)了規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化,其加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備己進(jìn)入第4代,最高日產(chǎn)量每條生產(chǎn)線(xiàn)可達(dá)3萬(wàn)張。

           我國(guó)對(duì)蔬菜紙的研究也非常重視,國(guó)家對(duì)綠色環(huán)保型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也給予了很大的支持,在國(guó)外研究的基礎(chǔ)上,對(duì)蔬菜紙的加工工藝、成型設(shè)備和工藝的研究提出不少新的思路與方法。

           果蔬紙?jiān)?/strong>

           果蔬紙的制作主料十分豐富,可以是單一果蔬,也可以是進(jìn)行復(fù)配后的果蔬。

           果蔬主料的水分含量一般都在90%以上,膠體物質(zhì)含量低,干燥后不易成型,所以膠黏劑常作為主要輔料添加到加工原料中改良紙漿物理性能,從而加大黏度便于成型,同時(shí)膠黏劑的添加還對(duì)產(chǎn)品的光澤、潤(rùn)滑適口度有所調(diào)節(jié)。為了提高果蔬紙作為食品包裝材料的彈性和延展性等特性,同時(shí)還使用增稠劑。

           常用的增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、海藻酸銨、果膠、可溶性淀粉、玉米淀粉和明膠等。

           增稠劑添加總質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在0.1%~5.0%,添加量過(guò)小會(huì)導(dǎo)致紙不易成型、易碎;添加量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致紙韌性較大,口感不脆,同時(shí)添加時(shí)也要結(jié)合不同果蔬基材及不同增稠劑的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。

           果蔬紙生產(chǎn)工藝

           果蔬紙生產(chǎn)工藝關(guān)鍵步驟包括護(hù)色、制漿均質(zhì)和成型干燥。

           果蔬中色素種類(lèi)豐富,在加工過(guò)程中大部分色素易引起果蔬的褐變,主要原因包括酶促褐變和非酶促褐變。深加工過(guò)程中的褐變不僅降低果蔬的價(jià)值,也顯著影響其產(chǎn)品品質(zhì),因此在果蔬紙加工過(guò)程中需要進(jìn)行護(hù)色處理。

           01

           護(hù)色處理是果蔬紙加工過(guò)程中的一項(xiàng)重要預(yù)處理工藝,目前常用的護(hù)色方法主要有物理方法、化學(xué)方法和物理化學(xué)結(jié)合法。

           物理方法:運(yùn)用熱處理、真空處理等方式避免果蔬褐變,常用的物理護(hù)色方法是漂燙。

           化學(xué)方法:在加工過(guò)程中加入護(hù)色劑,常用的護(hù)色劑有異抗壞血酸鈉、檸檬酸、六偏磷酸鈉、植酸和β-環(huán)狀糊精等。

           護(hù)色除了能在一定程度上抑制果蔬紙的褐變,同時(shí)也影響果蔬紙中維生素、葉綠素的含量。由于果蔬之間各有差異,因此需要根據(jù)原料特性選擇合適的預(yù)處理方法。不同的物理和化學(xué)護(hù)色方法在不同果蔬中均能達(dá)到一定的護(hù)色效果,但物理化學(xué)結(jié)合法在果蔬紙護(hù)色中應(yīng)用較廣泛。

           02

           果蔬紙制漿是將原材料中的膳食纖維打散,與其他輔料、添加劑混合均勻,從而得到易于成型、品質(zhì)良好的紙漿。

           目前暫時(shí)沒(méi)有專(zhuān)用于果蔬紙生產(chǎn)的制漿設(shè)備,用于果蔬紙制漿的機(jī)械都是采用其他果蔬制品加工過(guò)程中使用的打漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等。果蔬漿均質(zhì)完成后,需要對(duì)其進(jìn)行脫氣,以便于成型干燥而得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

           真空脫氣法和超聲波處理法是兩種最常用的果蔬漿脫氣方法,脫氣要求達(dá)到漿料基本無(wú)氣泡產(chǎn)生為止,脫氣后果蔬漿均質(zhì)程度高,有利于果蔬紙的成型。制漿均質(zhì)對(duì)果蔬紙成品品質(zhì)(包括口感質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯存運(yùn)輸?shù)龋┯绊憳O大,制漿的均質(zhì)程度、粒徑大小等對(duì)果蔬紙的營(yíng)養(yǎng)健康特性具有直接影響。

           03

           果蔬紙的成型干燥工藝是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的另一重要因素。

           果蔬紙生產(chǎn)應(yīng)用較多的成型方式有流延成型、碾壓成型和滾筒成型等。

           流延成型:是最常用的成型方式,將一定量的果蔬紙漿涂在平板模具上,并控制其厚度和均勻度,一般在1~3mm,該方法操作簡(jiǎn)單,并且由于不需要機(jī)械設(shè)備而在實(shí)驗(yàn)室研究時(shí)被普遍使用。

           碾壓成型:是蔬菜紙最早的傳統(tǒng)成型方法,是在紫菜加工的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良的加工方法。碾壓成型制成的蔬菜紙中蔬菜的纖維含量較高,產(chǎn)品的外觀平整,感官指標(biāo)好。但成型工藝是先將蔬菜制成蔬菜紙后再干燥,所以干燥時(shí)間較長(zhǎng),會(huì)使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失,同時(shí)耗費(fèi)大量能量,且工序較為繁雜,不易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn),因此只適合小規(guī)模作坊式生產(chǎn),不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

           滾筒成型:實(shí)現(xiàn)了成型與干燥同步,具有加工效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn),這種方法減少了果蔬紙漿的營(yíng)養(yǎng)成分損失,使得各個(gè)參數(shù)可調(diào)控,適用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

           果蔬紙作為一種休閑食品,具有質(zhì)地薄軟、可手撕、可折疊、入口咀嚼可化等特點(diǎn),使其具有其他食品不具備的"食用趣味性",這種趣味性有可能使果蔬紙成為青少年喜愛(ài)的"時(shí)髦食品"。

           同時(shí),利用果蔬紙膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)高的營(yíng)養(yǎng)特性,可以為平衡青少年?duì)I養(yǎng),改變目前的高鹽、高脂肪、高糖膳食起到一定作用。另外,可食性果蔬紙能解決水果蔬菜資源浪費(fèi)的問(wèn)題,可以減少果蔬中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,為人們提供更具營(yíng)養(yǎng)且口感酥脆的新型果蔬食品。

           參考文獻(xiàn):

           [1]馬欣雨,滕菲,杜彩霞,王鳳,劉鐵錚.蔬菜紙的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代食品,2020(12):28-30.

           [2]鄧亞軍,譚陽(yáng),馮敘橋,楊兵,周紛,劉丹,張駿龍,劉歡.新型加工食品果蔬紙研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2017,38(21):302-307.

           作者:小泥沙

           小泥沙,食品科技工作者,畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。

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