可食性果蔬紙是近年來國內(nèi)外流行的一種果蔬深加工產(chǎn)品，它是一種便于貯藏、運輸且營養(yǎng)豐富的紙片狀食品。隨著人民生活水平的提高，人們追求更加健康便捷的生活方式，果蔬紙作為新型綠色產(chǎn)品也越來越受消費者的喜愛。

       蔬菜紙最早由日本研制開發(fā)，也稱紙菜。

       日本在蔬菜紙的研制方面水平較高，日本酒井理化學(xué)研究所已成功從豆渣中提取蛋白質(zhì)制成純凈的食物纖維，然后加工成可食用紙。

       近期日本長崎ISLE公司將當(dāng)?shù)匾蛐螤?、大小不合?biāo)準(zhǔn)而無法販賣的蔬菜制成薄片狀，開發(fā)出來新產(chǎn)品"VEGHEET"。目前，只有日本對蔬菜紙實現(xiàn)了規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化，其加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備己進入第4代，最高日產(chǎn)量每條生產(chǎn)線可達(dá)3萬張。

       我國對蔬菜紙的研究也非常重視，國家對綠色環(huán)保型產(chǎn)品的開發(fā)也給予了很大的支持，在國外研究的基礎(chǔ)上，對蔬菜紙的加工工藝、成型設(shè)備和工藝的研究提出不少新的思路與方法。

       果蔬紙原料

       果蔬紙的制作主料十分豐富，可以是單一果蔬，也可以是進行復(fù)配后的果蔬。

       果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，膠體物質(zhì)含量低，干燥后不易成型，所以膠黏劑常作為主要輔料添加到加工原料中改良紙漿物理性能，從而加大黏度便于成型，同時膠黏劑的添加還對產(chǎn)品的光澤、潤滑適口度有所調(diào)節(jié)。為了提高果蔬紙作為食品包裝材料的彈性和延展性等特性，同時還使用增稠劑。

       常用的增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、海藻酸銨、果膠、可溶性淀粉、玉米淀粉和明膠等。

       增稠劑添加總質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在0.1%～5.0%，添加量過小會導(dǎo)致紙不易成型、易碎；添加量過大會導(dǎo)致紙韌性較大，口感不脆，同時添加時也要結(jié)合不同果蔬基材及不同增稠劑的特點進行調(diào)整。

       果蔬紙生產(chǎn)工藝

       果蔬紙生產(chǎn)工藝關(guān)鍵步驟包括護色、制漿均質(zhì)和成型干燥。

       果蔬中色素種類豐富，在加工過程中大部分色素易引起果蔬的褐變，主要原因包括酶促褐變和非酶促褐變。深加工過程中的褐變不僅降低果蔬的價值，也顯著影響其產(chǎn)品品質(zhì)，因此在果蔬紙加工過程中需要進行護色處理。

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       護色處理是果蔬紙加工過程中的一項重要預(yù)處理工藝，目前常用的護色方法主要有物理方法、化學(xué)方法和物理化學(xué)結(jié)合法。

       物理方法：運用熱處理、真空處理等方式避免果蔬褐變，常用的物理護色方法是漂燙。

       化學(xué)方法：在加工過程中加入護色劑，常用的護色劑有異抗壞血酸鈉、檸檬酸、六偏磷酸鈉、植酸和β-環(huán)狀糊精等。

       護色除了能在一定程度上抑制果蔬紙的褐變，同時也影響果蔬紙中維生素、葉綠素的含量。由于果蔬之間各有差異，因此需要根據(jù)原料特性選擇合適的預(yù)處理方法。不同的物理和化學(xué)護色方法在不同果蔬中均能達(dá)到一定的護色效果，但物理化學(xué)結(jié)合法在果蔬紙護色中應(yīng)用較廣泛。

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       果蔬紙制漿是將原材料中的膳食纖維打散，與其他輔料、添加劑混合均勻，從而得到易于成型、品質(zhì)良好的紙漿。

       目前暫時沒有專用于果蔬紙生產(chǎn)的制漿設(shè)備，用于果蔬紙制漿的機械都是采用其他果蔬制品加工過程中使用的打漿機、膠體磨、均質(zhì)機等。果蔬漿均質(zhì)完成后，需要對其進行脫氣，以便于成型干燥而得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

       真空脫氣法和超聲波處理法是兩種最常用的果蔬漿脫氣方法，脫氣要求達(dá)到漿料基本無氣泡產(chǎn)生為止，脫氣后果蔬漿均質(zhì)程度高，有利于果蔬紙的成型。制漿均質(zhì)對果蔬紙成品品質(zhì)（包括口感質(zhì)地、營養(yǎng)品質(zhì)、貯存運輸?shù)龋┯绊憳O大，制漿的均質(zhì)程度、粒徑大小等對果蔬紙的營養(yǎng)健康特性具有直接影響。

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       果蔬紙的成型干燥工藝是影響其產(chǎn)品品質(zhì)的另一重要因素。

       果蔬紙生產(chǎn)應(yīng)用較多的成型方式有流延成型、碾壓成型和滾筒成型等。

       流延成型：是最常用的成型方式，將一定量的果蔬紙漿涂在平板模具上，并控制其厚度和均勻度，一般在1～3mm，該方法操作簡單，并且由于不需要機械設(shè)備而在實驗室研究時被普遍使用。

       碾壓成型：是蔬菜紙最早的傳統(tǒng)成型方法，是在紫菜加工的基礎(chǔ)上進行改良的加工方法。碾壓成型制成的蔬菜紙中蔬菜的纖維含量較高，產(chǎn)品的外觀平整，感官指標(biāo)好。但成型工藝是先將蔬菜制成蔬菜紙后再干燥，所以干燥時間較長，會使蔬菜的營養(yǎng)流失，同時耗費大量能量，且工序較為繁雜，不易實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，因此只適合小規(guī)模作坊式生產(chǎn)，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

       滾筒成型：實現(xiàn)了成型與干燥同步，具有加工效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點，這種方法減少了果蔬紙漿的營養(yǎng)成分損失，使得各個參數(shù)可調(diào)控，適用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

       果蔬紙作為一種休閑食品，具有質(zhì)地薄軟、可手撕、可折疊、入口咀嚼可化等特點，使其具有其他食品不具備的"食用趣味性"，這種趣味性有可能使果蔬紙成為青少年喜愛的"時髦食品"。

       同時，利用果蔬紙膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量相對高的營養(yǎng)特性，可以為平衡青少年營養(yǎng)，改變目前的高鹽、高脂肪、高糖膳食起到一定作用。另外，可食性果蔬紙能解決水果蔬菜資源浪費的問題，可以減少果蔬中營養(yǎng)物質(zhì)的損失，為人們提供更具營養(yǎng)且口感酥脆的新型果蔬食品。

       參考文獻：

       [1]馬欣雨,滕菲,杜彩霞,王鳳,劉鐵錚.蔬菜紙的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代食品,2020(12):28-30.

       [2]鄧亞軍,譚陽,馮敘橋,楊兵,周紛,劉丹,張駿龍,劉歡.新型加工食品果蔬紙研究進展[J].食品科學(xué),2017,38(21):302-307.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。