甜菜是藜科、甜菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海，在種植的早期，人們僅食用其葉片，直到16世紀(jì)，甜菜的根才被廣泛用于動物飼料和人類的食材。目前，甜菜已經(jīng)成為重要的糖源作物，其產(chǎn)量僅次于甘蔗，由于其產(chǎn)量巨大，對其深度開發(fā)已成為甜菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效突破口。

       甜菜膠潛力巨大

       甜菜在加工中會產(chǎn)生巨大的加工副產(chǎn)物，每加工一公斤甜菜根就會產(chǎn)生0.9公斤的甜菜粕，而甜菜粕中富含纖維素、果膠、蛋白質(zhì)和糖類等成分，其中以果膠含量最為豐富，約占副產(chǎn)物總量的25%左右。研究指出，甜菜果膠是一種優(yōu)質(zhì)的膠體物質(zhì)，具有良好的乳化、增稠等加工特性，并且穩(wěn)定性比常用的商品化果膠還要優(yōu)異，尤其對熱具有較高的穩(wěn)定性。通常，甜菜粕被主要用于動物飼料，資源利用率較低，對果膠的開發(fā)和利用能顯著提升其價值，是極具競爭力的果膠類型。

       甜菜堿功能正在延伸

       甜菜堿是從甜菜制糖過程中產(chǎn)生的另一種加工副產(chǎn)物糖蜜中發(fā)現(xiàn)的，其廣泛存在于動植物體內(nèi)，目前可以從天然植物的根、莖、葉及果實中提取或采用三甲胺和 氯 乙 酸為原料化學(xué)合成。甜菜堿是很多植物中重要的成分，能增強植物的抗逆性。在動物體內(nèi)同樣重要，其是動物代謝的中間產(chǎn)物，在營養(yǎng)物質(zhì)的代謝中起著十分重要的作用。

       研究指出，甜菜堿具有抗腫瘤、降血壓、抗消化性潰瘍及胃腸功能障礙、治療 肝 臟疾病等多種藥理作用，但在食品領(lǐng)域應(yīng)用還沒有充分展開。GB2760中將天然提取的甜菜堿列為食品用天然香料，但在功能應(yīng)用領(lǐng)域尚處于空白。2017年，歐盟食品安全局（EFSA）專家組經(jīng)過風(fēng)險評估稱，甜菜堿作為新資源食品按照每天400mg攝入量，不會產(chǎn)生安全風(fēng)險。2019年8月2日，歐盟發(fā)布條例(EU)2019/1294，批準(zhǔn)甜菜堿作為新型食品投放市場，用于運動營養(yǎng)產(chǎn)品中。在當(dāng)下火熱的運動市場，甜菜堿或許是尋找差異化的突破口。

       紅甜菜后來居上

       紅甜菜是甜菜的一個變種，因其具有火焰般的形態(tài)也稱火焰菜。紅甜菜起源于歐洲，是一種食用甜菜，常被用作蔬菜食用，而在我國缺乏食用歷史，因此更多的被用于園林綠化。研究指出，紅甜菜的營養(yǎng)非常豐富，不僅含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纖維、維生素C、煙酸及磷、鎂、鐵、鈣、鋅、錳、銅等礦物質(zhì)成分，還含有具有降血壓作用的硝酸鹽及活性成分甜菜紅素。

       蔬菜中含有的硝酸鹽通常被認(rèn)為是一種潛在的毒性成分，其容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而過多的亞硝酸鹽不僅會引起人類的中毒現(xiàn)象，而且會與人體腸胃中的胺類物質(zhì)合成致癌物質(zhì)-亞硝胺，會誘發(fā)許多癌癥。好在蔬菜中的硝酸鹽含量并不高，并且在日常的飲食中其轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的量也較低，不會對人體造成任何危害。但甜菜是個特例，甜菜中的硝酸鹽含量是其他蔬菜的20多倍，高含量的硝酸鹽也會直接對人體產(chǎn)生一定的益處。

       研究指出，硝酸鹽能起到降低血壓的作用，起到保護心血管的目的；能夠?qū)δ承┧幬锼斐傻男呐K損害和高鹽膳食造成的 腎 臟損害產(chǎn)生保護作用；還能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞的到來。

       《高血壓》雜志上曾發(fā)表文章稱，甜菜根汁和硝酸鹽補充劑在保護鹽敏感的大鼠不受血壓升高影響方面的功效是鉀的100多倍。

       甜菜紅素是紅甜菜具有艷麗色澤的根源，其也是一種天然色素，其不僅存在于紅甜菜中，還廣泛存在于莧科、藜科、紫茉莉科、商陸科等多種植物中。甜菜紅素屬于酮、醌類衍生物色素，與其他常見的色素類似，都具有顯著的抗氧化性，是潛在的功能性食品原料。在硝酸鹽和甜菜紅素的推動下，市場對于紅甜菜的關(guān)注度與日俱增，是甜菜中的"寵兒"。

       靈魂成分"甜菜紅素"

       甜菜紅素具有50多種結(jié)構(gòu)，主要分為紫紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜紅素，其中甜菜中的甜菜紅素要明顯大于其他植物，是提取甜菜紅素的主要原料。其一大優(yōu)點是安全性高，1976年JECFA曾規(guī)定其暫定ADI無需規(guī)定。1982年考慮到應(yīng)用較廣且已有純品甜菜苷出現(xiàn)，而毒理學(xué)資料不足，故撤銷其暫定ADI。1987年JECFA第31次會議再次評價，確定其ADI無需規(guī)定。后續(xù)研究證實，甜菜紅素食用后不會被代謝，無毒副作用，美國食品與藥物管理局對甜菜紅素作為食用色素的添加用量不作上限規(guī)定，我國在可用范圍內(nèi)也是按需添加。

       功能突出是甜菜紅素的另一大優(yōu)勢。甜菜紅素較高的抗氧化性能抑制脂質(zhì)的過氧化、亞油酸乳化和過氧化氫激活的高鐵肌紅蛋白或脂氧合酶活性，降低體內(nèi)的過氧化水平。同時，甜菜紅素能保護血管內(nèi)皮細(xì)胞免受細(xì)胞因子誘導(dǎo)的氧化狀態(tài)，避免炎癥反應(yīng)。，甜菜紅素在功能上主要表現(xiàn)為抗炎、抗氧化和抗腫瘤活性、提升免疫力，也有研究指出其在肝損傷和肺損傷間質(zhì)性肺炎緩解上有顯著作用。

       甜菜紅素因其極好的上色性而被廣泛作為食品色素，近兩年隨著相關(guān)研究的不斷開展，其功能性逐漸被市場認(rèn)可，有顏有料的甜菜紅素很有可能在功能食品領(lǐng)域爭得一席之地。

       作者：劉劉球

       劉劉球，從事營養(yǎng)保健行業(yè)研究，主要方向：政策解讀和技術(shù)分析研究。