2021年2月27日，歐洲食品安全局(EFSA)和歐洲疾病預(yù)防控制中心(ECDC)發(fā)布了2019年在36個(gè)歐洲國(guó)家(28個(gè)成員國(guó)和8個(gè)非成員國(guó))開(kāi)展的人畜共患病監(jiān)測(cè)活動(dòng)的調(diào)查報(bào)告，報(bào)告揭示歐洲地區(qū)最多的人畜共患病分別是彎曲桿菌病和沙門(mén)氏菌病。而在患病原因上，這兩種病的誘因主要是食用了被彎曲桿菌和沙門(mén)氏菌污染的食物導(dǎo)致。

       科學(xué)認(rèn)識(shí)致病菌

       致病菌是指可以侵犯人體，引起感染甚至傳染病的微生物，由于微生物的種群非常龐大，即便是同種微生物也會(huì)因?yàn)閭€(gè)體的差異而有不同的毒性表現(xiàn)。例如沙門(mén)氏菌目前已發(fā)現(xiàn)2500多種血清型，約1400多種能感染人類(lèi)，但只有腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌能夠產(chǎn)生顯著的毒性效應(yīng)，這類(lèi)典型的致病菌才是防控的重點(diǎn)對(duì)象。

       彎曲桿菌是禽畜生產(chǎn)加工過(guò)程的主要致病菌。資料顯示，人感染彎曲桿菌的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或飲用未經(jīng)消毒的牛奶和飲用水導(dǎo)致，其中80%的彎曲桿菌感染來(lái)源于被污染的家禽。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于2000年開(kāi)展重要食品中的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，2009年發(fā)布《肉雞中彎曲桿菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)報(bào)告》，部分國(guó)家的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，養(yǎng)殖中的活禽彎曲桿菌感染率為40%～80%，加工過(guò)程彎曲桿菌感染率為30%～100%，零售環(huán)節(jié)中禽、肉彎曲桿菌感染率為10%～60%。

       沙門(mén)氏菌是禽類(lèi)加工的另一種致病菌，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2015年的數(shù)據(jù)指出，我國(guó)每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達(dá)300萬(wàn)人次，其中近半數(shù)與生雞肉交叉污染有關(guān)。沙門(mén)氏菌的禽畜感染率較彎曲桿菌低，但污染食品的范圍及人類(lèi)的患病率則要顯著高于彎曲桿菌。在世界范圍內(nèi)幾乎所有即食食品和大部分食品加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)中均將沙門(mén)氏菌列為監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

       沙門(mén)氏菌防控難度更大

       不同地區(qū)由于飲食習(xí)慣及管控措施存在差異，其主要的食源性致病菌并不相同。在歐盟地區(qū)，彎曲桿菌感染最多。2018年數(shù)據(jù)顯示，彎曲桿菌患病人數(shù)246,571例，沙門(mén)氏菌病91857例；在美國(guó)地區(qū)，沙門(mén)氏菌是主要的食源性致病菌，1996-2016年的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，在動(dòng)物樣本和患病病人樣本中檢出率最高的均是沙門(mén)菌，檢出率分別占45%和66%；從2016年食源性致病菌數(shù)據(jù)來(lái)看，致病性大腸埃希菌和金黃色葡萄球菌是我國(guó)的食源性致病菌。

       彎曲桿菌和沙門(mén)氏菌的特性較為相似，其導(dǎo)致的病癥相同，大多為胃腸道腹瀉，二者同屬于腹瀉病四大全球病因之列。同時(shí)，二者的耐受性也較為相似，都不耐熱，經(jīng)過(guò)常規(guī)的加熱都可以起到有效的滅菌作用。但在污染情況上，沙門(mén)氏菌顯然更嚴(yán)重。即便是在彎曲桿菌病患病率更高的歐盟地區(qū)，在產(chǎn)品的致病菌檢出率上，沙門(mén)氏菌仍然高居榜首。主要原因在于沙門(mén)氏菌的感染傳導(dǎo)率更高，某些食用動(dòng)物體內(nèi)的沙門(mén)氏菌的特定血清型具有侵入性，可污染其內(nèi)部，因此沙門(mén)氏桿菌污染的雞蛋已經(jīng)成為主要的全球性公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。

       近幾年頻繁曝出的奶粉感染沙門(mén)氏菌事件更是向社會(huì)敲響了警鐘，即便是生產(chǎn)條件極其嚴(yán)苛的奶粉行業(yè)也無(wú)法完全阻止沙門(mén)氏菌的"腳步"。2020年，美國(guó)爆發(fā)的因洋蔥污染而導(dǎo)致的沙門(mén)氏菌感染事件，再次成為全球熱議的話題，似乎沙門(mén)氏菌真的無(wú)處不在，種種跡象也凸顯了沙門(mén)氏菌防控的嚴(yán)峻性。

       防控需環(huán)環(huán)相扣

       2011年，國(guó)際食品法典委員通過(guò)了控制雞肉中彎曲桿菌和沙門(mén)氏菌的導(dǎo)則(CAC/GL78-2011)，提出從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整個(gè)過(guò)程中實(shí)施以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估或其他以風(fēng)險(xiǎn)信息為基礎(chǔ)的干預(yù)手段，以控制上述兩種致病菌的污染。美國(guó)和歐盟已在肉雞生產(chǎn)加工全過(guò)程中制定和強(qiáng)制組合使用食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），我國(guó)也制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)嚴(yán)格控制肉雞生產(chǎn)加工過(guò)程的安全。

       切斷致病菌最主要的污染源頭，對(duì)于降低整個(gè)社會(huì)相關(guān)疾病的發(fā)生有重要意義。但致病菌污染的廣泛性使得僅從源頭控制效果并不理想，歐洲食品安全局報(bào)告顯示，2015-2019年期間，歐盟彎曲桿菌病和沙門(mén)氏菌病這兩種疾病確診病例的趨勢(shì)保持穩(wěn)定，說(shuō)明在防控措施上還需進(jìn)一步細(xì)化。

       首先，生產(chǎn)者除了嚴(yán)格按照規(guī)范操作外，產(chǎn)品的日常監(jiān)測(cè)也要嚴(yán)格執(zhí)行，將不合格產(chǎn)品控制在出廠之前，這種策略可以有效降低預(yù)包裝食品的潛在危害；其次，監(jiān)管部門(mén)要針對(duì)易感行業(yè)和產(chǎn)品加大抽檢頻次，并且積極引入致病菌快檢方式，強(qiáng)化監(jiān)管的后發(fā)優(yōu)勢(shì)；最后，消費(fèi)者的自控極其關(guān)鍵，日常的清潔衛(wèi)生、生熟分開(kāi)等安全操作要執(zhí)行到位，降低生鮮食品的潛在危害。

       關(guān)鍵詞：食源性致病菌、沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。