淀粉是一種高分子碳水化合物，是動(dòng)植物的主要能量來源，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。近些年，在資源緊缺、環(huán)保壓力徒增的形勢下，對于新型資源的開發(fā)展現(xiàn)出前所未有的期望值。淀粉作為一種可降解、可再生、儲(chǔ)量豐富的有機(jī)資源具有理想的再造性，通過降解、聚合、酶變等技術(shù)可以將淀粉改造成不同功能的物質(zhì)，使其在食品、醫(yī)藥、化工、環(huán)保等領(lǐng)域發(fā)揮更有價(jià)值的作用。

       淀粉作為食品行業(yè)的重要原料，對其利用、改造也在持續(xù)進(jìn)行。淀粉在食品工業(yè)中有兩個(gè)作用，一是作為原輔料使用，通過天然的儲(chǔ)能、糊化、潤脹等屬性發(fā)揮作用；二是將淀粉改性作為添加劑或功能食品使用。淀粉的改性不僅可以顯著改善、提高某些功能特性，還可以通過官能團(tuán)的引入增加沒有的功能，比如常見的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉以及在功能食品中常用的抗性淀粉等。

       多孔淀粉是一種新型的變性淀粉，是通過物理、化學(xué)、生物酶等方式改變淀粉的性質(zhì)，使其成為多孔性的顆粒，通過增加表面積來提高吸附能力。對于多孔淀粉的定義和標(biāo)準(zhǔn)還沒有確切的官方數(shù)據(jù)，現(xiàn)在普遍認(rèn)為日本的長谷川信弘提取的定義較為完整，是具有生淀粉酶活力的酶在低于淀粉糊化溫度下作用生淀粉后形成的多孔性蜂窩狀產(chǎn)物。

       多孔特性

       多孔性是多孔淀粉的主要特征，其表面布滿直徑約為1μm 左右的小孔 ，由表面向中心深入，孔的容積占顆粒體積的50%左右。較大的表面積使其具有更好的吸附性，能夠顯著增強(qiáng)對水、油等的吸附能力。

       多孔淀粉的來源十分豐富，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等，只要含有淀粉酶作用位點(diǎn)的淀粉都可以制成多孔淀粉，但多孔的程度差異比較明顯。酶作用的位點(diǎn)數(shù)量、難易程度以及淀粉的空間結(jié)構(gòu)是多孔淀粉性質(zhì)的決定因素，比如事先經(jīng)過物理破壞的淀粉更有利于多孔性的形成，因?yàn)榈矸郾砻娴钠茐脑黾恿说矸勖傅慕Y(jié)合位點(diǎn)，使其淀粉酶更加敏感。此外，酶的種類、作用時(shí)間等都影響著多孔性的形成。

       多孔淀粉的應(yīng)用

       載體作用是多孔淀粉的主要功能作用，可以作為水、油、功能性成分的載體。在食品加工中，多孔淀粉的使用可以增加產(chǎn)品的持水性、持油性，使產(chǎn)品的貨架期延長。在功能性食品中，可以作為有效的吸附材料，使功能性成分進(jìn)入淀粉的多孔結(jié)構(gòu)中，提高功能成分的穩(wěn)定性。類膠囊化的屬性使其在藥品中也有良好的應(yīng)用趨勢，起到包埋、緩釋的效果。此外，多孔淀粉還具有包埋不穩(wěn)定的香料、色素，提高不溶物的溶解度等作用。在包埋的特性上，多孔淀粉與環(huán)糊精類似，但在效果上各有千秋，環(huán)糊精包埋的分子小，但較為牢固，多孔淀粉包埋的分子大，但牢固性不如環(huán)糊精。

       二次改性

       多孔淀粉的多孔結(jié)構(gòu)使自身的物理性質(zhì)發(fā)生改變，尤其是在機(jī)械強(qiáng)度等物理性方面有一定程度的降低,并且多孔淀粉的表面只有羥基一種官能團(tuán)，其性質(zhì)較為局限。通過官能團(tuán)的引入，不僅可以增加更多的性質(zhì)，還可以提高多孔結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使其具有乳化、增稠等更多功能。

       多孔淀粉在應(yīng)用上還處于初始階段，缺乏必要的應(yīng)用研究和品牌引領(lǐng)，市場認(rèn)可度不夠，其可觀的應(yīng)用性尚需長時(shí)間的沉淀。

       關(guān)鍵詞：  淀粉  多孔淀粉  食品應(yīng)用

       作者簡介：Huer，從事熟肉制品產(chǎn)品研發(fā)10年，糕點(diǎn)生產(chǎn)線產(chǎn)品開發(fā)3年。