食糖的健康危機(jī)在其"替代品"果糖上再次上演。《Nature Communications》雜志上近期發(fā)表的來(lái)自英國(guó)斯旺西大學(xué)題為《Fructose reprogrammes glutamine-dependent oxidative metabolism to support LPS-induced inflammation》的研究報(bào)告指出，高果糖攝入會(huì)損害人體的免疫系統(tǒng)，從而導(dǎo)致人體的免疫力下降。對(duì)于經(jīng)受新冠疫情洗禮的人類來(lái)說(shuō)，免疫力是個(gè)非常重要的健康因素，全球免疫健康產(chǎn)品迎來(lái)了前所未有的爆發(fā)期，而果糖這種與大勢(shì)相悖的產(chǎn)品，勢(shì)必不會(huì)得到消費(fèi)者的認(rèn)可，這對(duì)本來(lái)就質(zhì)疑不斷的果糖來(lái)說(shuō)又是一次"暴擊"。

       研究人員對(duì)人類免疫系統(tǒng)中的單核細(xì)胞和小鼠巨噬細(xì)胞在高果糖環(huán)境中的代謝和功能反應(yīng)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)短期的高果糖飲食會(huì)促進(jìn)人和小鼠單核及吞噬細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞因子增多，從而引起體內(nèi)的炎癥反應(yīng)。暴露于高果糖環(huán)境中會(huì)增加機(jī)體免疫系統(tǒng)中單核細(xì)胞的脆弱性，當(dāng)面對(duì)外界應(yīng)激和挑戰(zhàn)時(shí)，會(huì)更容易出現(xiàn)細(xì)菌感染或形成適合腫瘤生長(zhǎng)的微環(huán)境，反映出的正是人體免疫力的下降。

       隨著對(duì)果糖研究的不斷增多，越來(lái)越多的研究結(jié)論對(duì)果糖并不友好。2009年，喬治亞州大學(xué)的研究者們發(fā)現(xiàn)，飲食中果糖含量過(guò)高有損于成年大鼠的空間記憶能力。雖然我們飲食中的果糖沒(méi)有實(shí)驗(yàn)中大鼠那么高，但隨著飲食中果糖攝入比例的增多，其風(fēng)險(xiǎn)也是不容忽視的；《美國(guó)飲食協(xié)會(huì)》雜志2017年刊發(fā)的一項(xiàng)研究則指出，人們?cè)陲嬘霉^(guò)程中，所吸收的大量果糖會(huì)增加患直腸癌的幾率。在很早之前，已經(jīng)有多項(xiàng)研究指出果糖的攝入會(huì)誘發(fā)非酒精性脂肪肝的發(fā)生，并且其雖然不引起血糖指數(shù)變化，但其誘發(fā)胰島素抵抗的能力比葡萄糖還要強(qiáng)，這顯然不符合人們對(duì)健康食品的定義。

       果糖由盛而衰

       果糖自被商業(yè)化推出以來(lái)，在食品行業(yè)的應(yīng)用與日俱增，其受到重視有兩個(gè)重要原因，一是其代謝途徑與蔗糖不同，不會(huì)引起血糖的波動(dòng)，不易因脂肪堆積而導(dǎo)致發(fā)胖，同樣不會(huì)導(dǎo)致齲齒，這種健康的糖類會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生極大的吸引力；另一方面，由于其甜味高、口感醇，在生產(chǎn)上更具優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，果糖的商業(yè)化形式并非單品，而是由玉米淀粉水解制得的果葡糖漿。

       果葡糖漿主要由葡萄糖和果糖組成，主要分為F42型(含果糖42%)、F55型(含果糖55%)、 F90型（含果糖90%）三種，果糖含量越高，其甜度越高。由于果葡糖漿的生產(chǎn)不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低，其成本要遠(yuǎn)低于蔗糖，并且隨著蔗糖價(jià)格的不斷提高及需求缺口的不斷加大，成本優(yōu)勢(shì)使其迅速在食品行業(yè)走紅。此外，果葡糖漿同樣具有蔗糖所不及的甜味優(yōu)勢(shì)，果糖不僅能提供清香、爽口的感覺(jué)，而且在40℃以下時(shí)會(huì)生成更多的高甜α型果糖，因此具有冷甜特性，在飲料等低溫產(chǎn)品中有著得天獨(dú)厚的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

       美國(guó)作為果葡糖漿的重要推手，也是"受害"最為嚴(yán)重的地區(qū)之一。有數(shù)據(jù)顯示，自上世紀(jì)70年代果葡糖漿被廣泛使用開(kāi)始，讓美國(guó)人的肥胖率從13%達(dá)到了現(xiàn)在的40%，痛風(fēng)發(fā)病率從1970年的3%增長(zhǎng)到1996年的9%，糖尿病發(fā)病率從不到1%增長(zhǎng)到了2015年的7.4%，而這一切都被歸因于果葡糖漿的使用。2014年，《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》雜志刊登的一項(xiàng)研究指出，果葡糖漿比食用糖更有害健康，老鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，食用果葡糖漿的母鼠，死亡率比食用一般糖分的母鼠高出1.87倍，生育幼鼠的數(shù)量也減少26.4%。

       果葡糖漿這個(gè)名稱似乎已經(jīng)在美國(guó)"臭名昭著"了。2010年美國(guó)玉米深加工協(xié)會(huì)向美國(guó)食品藥品管理局（FDA）發(fā)出請(qǐng)求，要求將高果糖玉米糖漿改名為"玉米糖",以消除公眾對(duì)高果糖玉米糖漿的誤解。然而，2012年FDA卻否決了這項(xiàng)請(qǐng)求。顯然，果糖已經(jīng)進(jìn)入了蔗糖面臨的同樣困局，一邊是緩解蔗糖"危機(jī)"現(xiàn)實(shí)應(yīng)用的必要性，一邊是健康危機(jī)的壁壘，這種博弈正逐漸成為果糖行業(yè)不可回避的話題。

       果糖亟待走出困境

       果糖作為蔗糖的替代品，其替代價(jià)值毋庸置疑，"為其正名"是帶領(lǐng)果糖走出困境的核心。與蔗糖的應(yīng)用與研究相比，對(duì)果糖的研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，特別是對(duì)健康的影響研究還相差甚遠(yuǎn)，目前的負(fù)面研究?jī)H集中于高劑量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及有限的臨床數(shù)據(jù)。凡事都有兩面性，水喝多了還會(huì)導(dǎo)致"水中毒"，更何況同樣甜度比用量更少的果糖，與蔗糖的已知負(fù)面影響相比，果糖著實(shí)安全的多。

       值得注意的是，我國(guó)的果糖產(chǎn)業(yè)在加工技術(shù)和生產(chǎn)環(huán)境等多因素的影響下，在國(guó)際貿(mào)易中并不具優(yōu)勢(shì)。中國(guó)淀粉工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)果糖及果糖漿進(jìn)口單價(jià)2138美元/噸，而出口單價(jià)僅為362美元/噸。為了促進(jìn)國(guó)內(nèi)果糖及其相關(guān)產(chǎn)品的不斷提質(zhì)增效，2019年，中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)淀粉糖分會(huì)已經(jīng)開(kāi)啟了果糖健康營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)工作，集廣泛的社會(huì)力量了解果糖在人體的消化過(guò)程和影響，通過(guò)積累科學(xué)詳實(shí)的數(shù)據(jù)，推動(dòng)果糖產(chǎn)品的宣傳和應(yīng)用推廣，將頗具前景的果糖帶出"泥潭"。

       關(guān)鍵詞：果糖、果葡糖漿、蔗糖

       作者簡(jiǎn)介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。