甜味劑是現(xiàn)代食品工業(yè)中不可或缺的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑，不僅能夠賦予食品基礎(chǔ)的甜味，而且還可以與其他風(fēng)味相互協(xié)調(diào)、融合，使食品風(fēng)味更飽滿。說(shuō)到最基礎(chǔ)的甜味劑，那必定是蔗糖無(wú)疑了，但隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，蔗糖已經(jīng)滿足不了現(xiàn)代化工業(yè)發(fā)展的需要，適用各種場(chǎng)景的甜味劑應(yīng)運(yùn)而生。

       籠統(tǒng)地來(lái)講，甜味劑可以分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。蔗糖肯定屬于天然甜味劑，但因?yàn)楦哒崽秋嬍硯?lái)的健康危害日益凸顯，當(dāng)代的天然甜味劑是以甜菊糖苷為引領(lǐng)的新一代健康甜味劑。人工合成甜味劑是伴隨著社會(huì)發(fā)展而逐漸興起的，其最大的優(yōu)勢(shì)是甜度高、價(jià)格低廉，十分符合工業(yè)化生產(chǎn)的需要。盡管當(dāng)下對(duì)天然甜味劑的呼聲很高，但合成甜味劑仍然是市場(chǎng)的主流選擇。

       人工合成甜味劑根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同可以分為磺酰胺類甜味劑、二肽類甜味劑和蔗糖衍生物三類，每類甜味劑都有其典型的代表，比如磺酰胺類的糖精、二肽類的阿斯巴甜和三氯蔗糖。人們對(duì)于人工合成甜味劑的抵觸源于糖精，雖然研究證實(shí)糖精可能帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)，但風(fēng)險(xiǎn)與劑量的關(guān)系始終被人們所忽視，而且隨著甜味劑的不斷發(fā)展，人工甜味劑的潛在危害已然很低，不應(yīng)該再成為眾矢之的。

       二肽類甜味劑的迭代

       二肽類甜味劑是人工合成甜味劑的重要一員，自1965年James Schlatter發(fā)現(xiàn)了L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸形成的物質(zhì)具有甜味后，二肽類甜味劑就進(jìn)入了高速發(fā)展期。經(jīng)過十幾年的不斷完善，第一代二肽類甜味劑阿斯巴甜開始活躍于市場(chǎng)。1981年美國(guó)FDA批準(zhǔn)阿斯巴甜可用于干撒食品之后，阿斯巴甜已經(jīng)得到一百多個(gè)國(guó)家的認(rèn)可，我國(guó)于1986年確認(rèn)阿斯巴甜的可用性?？梢哉f(shuō)，阿斯巴甜開啟了二肽類甜味劑的發(fā)展"元年"。

       1979年，美國(guó)輝瑞公司研制出阿力甜（化學(xué)名為L(zhǎng)-天門冬酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫雜環(huán)丁基)-D-丙氨酰胺），與阿斯巴甜相比，其不含有苯丙氨酸，因此對(duì)苯丙酮尿癥患者較為友好，且甜度約是阿斯巴甜的10倍。由于阿力甜中含有硫元素，其有微弱的硫臭味，影響了其大范圍的使用，目前僅有包括中國(guó)在內(nèi)的6個(gè)國(guó)家被批準(zhǔn)使用。

       1991年，法國(guó)兩位科學(xué)家Nofre與Tinti在研究高倍甜味劑阿斯巴甜的擴(kuò)展結(jié)構(gòu)與甜味之間的關(guān)系時(shí), 發(fā)現(xiàn)了甜度更高的紐甜（N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯）。其甜度約是蔗糖的8000倍，阿斯巴甜的40倍，并且其幾乎不產(chǎn)生能量，是一種新型的功能性甜味劑。

       2008年，日本味之素公司研發(fā)出愛德萬(wàn)甜（N-〔N-〔3-（3-羥基-4-甲氧基苯基）丙基-L-a-天冬氨酰〕-L-苯丙氨酸-1-甲酯〕），其甜度約是蔗糖的20000倍，阿斯巴甜的100倍，是目前食品中使用的甜度最高的甜味劑。2014年美國(guó)和歐盟相繼出臺(tái)法規(guī)批準(zhǔn)愛德萬(wàn)甜的使用，我國(guó)于2017年正式批準(zhǔn)其作為添加劑用于食品。

       二肽類甜味劑的優(yōu)勢(shì)

       二肽化合物的形成主要由2個(gè)氨基酸通過脫水縮合的方式，合成分子間具有一個(gè)肽鍵的化合物，其代謝途徑與蛋白質(zhì)類似，更何況像紐甜類的會(huì)被脫酯后排出體外，因此其安全性的表現(xiàn)要更好。另外，二肽類甜味劑的甜度很高，在生產(chǎn)中具有明顯的成本優(yōu)勢(shì)，是工業(yè)生產(chǎn)中理想的選擇。

       從單純的甜味來(lái)說(shuō)，蔗糖是大眾最易接受的甜味來(lái)源，而甜味劑在甜味表現(xiàn)上較為單一，無(wú)論是天然甜味劑還是人工甜味劑都有風(fēng)味"不純正"的問題，就算是蔗糖的衍生物三氯蔗糖也有這方面的問題。因此，在甜味劑的使用上通常是多種甜味劑的混合使用，來(lái)達(dá)到最 佳的甜味輸出。消費(fèi)者在選擇產(chǎn)品時(shí)，對(duì)較多的甜味劑往往頗有微詞，但實(shí)際上那只是想更好的滿足消費(fèi)者的味蕾。但不可否認(rèn)，清潔標(biāo)簽是大勢(shì)所趨，開發(fā)適應(yīng)性更好的甜味劑才能滿足社會(huì)的發(fā)展需要。

       關(guān)鍵詞：甜味劑、二肽類甜味劑、蔗糖

       作者簡(jiǎn)介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。