全谷物掀起的健康潮

        近幾年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們的健康保健意識越來越強(qiáng)烈，對食品的功能性要求越來越高，人 們不僅關(guān)注吃好，而且更加注重營養(yǎng)，已經(jīng)把營養(yǎng)與健康自然地聯(lián)系在一起。如何提升生活品質(zhì)，改變不恰當(dāng)?shù)纳罘绞?，做到平衡膳食、合理營養(yǎng)已成為人們生活追求的新目標(biāo)。

       在20世紀(jì)末期，歐美等國家基于對全谷物食品大量營養(yǎng)成分檢測和功能研究發(fā)現(xiàn)，全谷物食品中的各種營養(yǎng)素構(gòu)成的“營養(yǎng)素包”可能產(chǎn)生協(xié)同增效作用，從而比單個分離的營養(yǎng)素更加有利于人體健康。增加全谷食品的消費可以降低心血管疾病、糖尿病及某些癌癥等慢性疾病的危險。我國自古就有“藥食同源”的理論，尤其是國人均是以五谷雜糧為主要營養(yǎng)來源的。

       在這樣的具有大量營養(yǎng)與健康研究數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，全球全谷物食品市場的崛起已經(jīng)形成了一股勢不可擋的健康潮流。自2000年以來，新產(chǎn)品數(shù)量急劇增長。據(jù)英敏特統(tǒng)計，2016年全球大約有7533種的全谷物食品進(jìn)入市場，這一數(shù)據(jù)相比2000年的218種，增長超過3 000%。截至2016年，我國新上市“全谷物”字樣的產(chǎn)品累計有314 款，共10個品類。其中烘焙類食品占最大比例，達(dá)到42%。

       谷物與全谷物的區(qū)別

       谷物主要是指包括稻米、小麥、玉米等大宗糧食作物以及小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等雜糧，通過加工后，即得到米飯、饅頭、面條、 面包、餅干等各種食品，是人類的能量、蛋白質(zhì)的主要來源。

       全谷物是指“完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與皮層各組成部分的相對比例與完整穎果一樣”。全谷物食品是營養(yǎng)健康食品的典型代表，它含有豐富的B族維生素、維生素E、鎂、鐵和膳食纖維，還含有一些果蔬食品中沒有的、營養(yǎng)價值很高的抗氧劑。

       全谷物食品的健康聲稱

       英國：2002年英國J.H.C.I.發(fā)布了一個關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個擁有健康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個健康生活方式的一部分。”同時，這種健康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會制定的6個條件。

       美國：1999年，美國FDA批準(zhǔn)了第一個關(guān)于全谷物的健康聲稱：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以減少心臟病與一些癌癥的危險。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份（盎司）以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重控制。美國心臟協(xié)會、美國糖尿病協(xié)會及美國癌癥協(xié)會也特別推薦增加全谷物的消費。此外，美國的“健康人2010報告”中提出：到2010年實現(xiàn)至少50%的2歲及以上的人每天至少食用6份谷物制品，而且至少3份為全谷物。

       瑞典：瑞典在2003年批準(zhǔn)了一項關(guān)于全谷物的健康聲稱:“一個健康的生活方式與一個富含全谷物食品的平衡膳食可以減少冠心病的危險，產(chǎn)品(x)是一個富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”規(guī)定全谷物的含量百分比必須是至少占食品干基總量的50%以上，同時對脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制。

       歐洲：歐洲第一個全谷物會議1997年在巴黎召開。2005-2010年歐盟啟動了一項“健康谷物”綜合研究計劃項目，由來自17個國家的 43個研究機(jī)構(gòu)參加該項目研究，該項目旨在通過增加全谷物及其組 分中的保護(hù)性化合物的攝入，以改善人們的健康狀況，減少代謝綜合癥相關(guān)疾病的危險。主要目標(biāo)是生產(chǎn)能夠促進(jìn)人體健康的、安全的及食用品質(zhì)優(yōu)良的谷物食品與食品配料。2010年6月正式成立歐盟健 康谷物協(xié)會。

       中國：2020年10月13日，中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布了“關(guān)于公開征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全谷物及全谷物食品定義及標(biāo)識通用規(guī)范（征求意見稿）》意見的通知”，規(guī)定了谷物及全谷物食品的術(shù)語和定義、判定指標(biāo)、標(biāo)簽和標(biāo)識，適用于谷物及其制品為原料的全谷物及全谷物食品。

       雖然全谷物食品的健康意義已深入人心，但是目前世界上只有美國、英國與瑞典這3個國家有專門的全谷物健康聲稱，因此缺乏一個國際化的全谷物健康聲稱，以及一個全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語。

       全谷物食品的營養(yǎng)功能

       全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂與低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能，包括能降低中風(fēng)、糖尿病、心臟疾病危險，同時還有利于人們的體重控制。合理的膳食攝入是控制體重、保障健康的重要前提，全谷物食品是控制體重的首選膳食。

       據(jù)美國全谷物委員會的資料，長期攝人全谷物食品，可以有效降低心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌和腦卒中的發(fā)病率，并且有助于控制體重。相關(guān)數(shù)據(jù)如下：心臟疾病下降25% -36%，II型糖尿病下降21%-27%，結(jié)腸癌下降21%-42% ，腦卒中下降37%。我國的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食原則，遠(yuǎn)在農(nóng)耕文明之前，谷物就成為先民營養(yǎng)的主要來源。

       符合什么標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物食品?

       這是一個極具爭議話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上進(jìn)行全谷物的健康聲稱。但由于目前沒有全谷物含量的實驗室測試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評判標(biāo)準(zhǔn)。而在英國，如果要標(biāo)示全谷物的健康聲稱就必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會制定的6個條件。例如英國一家大的配料供應(yīng)商就曾獲準(zhǔn)了美國全谷物委員會的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，因為該產(chǎn)品中含有至少半份(89)的全谷物。

       全谷物食品發(fā)展的困境

       制約全谷物食品的發(fā)展一個關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，克服目前加工方式的缺陷，研究開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有營養(yǎng)保健作用的全谷物食品。在一個完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、儲藏、制粉、加工等環(huán)節(jié)，如何將研究的重心轉(zhuǎn)移到谷物的保健作用上來就顯得尤為重要。

       首先第一個關(guān)鍵的問題是應(yīng)該研究全谷物與健康作用機(jī)理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學(xué)研究，而這種研究主要是通過膳食調(diào)查來進(jìn)行的。

       第二就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。

       從谷物科學(xué)與技術(shù)的角度看，至少以下幾個方面將是今后相當(dāng)長時間內(nèi)需要不斷探索研究的，如：全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性研究；全谷物結(jié) 構(gòu)對其感官特性與營養(yǎng)特性的影響；全谷物食品加工與保藏新技術(shù)研究；新興市場友好型全谷物食品的研究開發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的研究與控制等。

       關(guān)鍵詞：全谷物、谷物、健康聲稱

       作者簡介：Kevin.F，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)。