中華文明源遠(yuǎn)流長、博 大 精 深，文化已經(jīng)滲透到社會生活的方方面面，其中飲食文化就是具有深刻歷史印記的一個典型。透過地區(qū)飲食文化可以發(fā)現(xiàn)歷史的變遷、人文的特點、地域的風(fēng)貌以及風(fēng)土人情等。由于我國民族眾多，且地區(qū)分布呈現(xiàn)大雜居、小聚居的特點，從而導(dǎo)致我國的文化呈現(xiàn)豐富的多樣性，飲食作為生活的必需品，其多樣性自然更為突出。

       目前，我國的許多地方特色飲食仍然局限在某一特定地區(qū)，在消費習(xí)慣、文化接受度等方面的影響下，在跨區(qū)域市場上的流通率較低。而這些傳統(tǒng)食物既然能經(jīng)過千百年的歷史錘煉，也必然有著獨特的存在價值。隨著科學(xué)飲食概念的深入人心，飲食的結(jié)構(gòu)、功能、健康性等成為消費者日益關(guān)心的話題，以科學(xué)的態(tài)度解讀飲食便成為主流發(fā)展趨勢。對于地方特色食物而言，更離不開科學(xué)的解讀，只有科學(xué)才能喚醒其潛在的力量，讓其插上騰飛的翅膀。

       獨具魅力的漿水

       漿水的歷史非常悠久，食用范圍也非常廣泛，但目前食用最為頻繁的是以甘肅天水為中心的西北地區(qū)。相傳，漿水是三國時期天水籍大將姜維在行軍途中令將士們身背的干菜遭遇雷雨浸泡自然發(fā)酵而成。因其味香醇、口感酸爽、姜維特令將士有意制作，取名曰"酸菜"，其湯水稱"姜水"。士兵在行軍途中，飲用"姜水"后消乏止渴、愈傷解暑，故稱"神水"，現(xiàn)在慣寫為"漿水"。漿水的藥用價值在古時就已經(jīng)得到驗證，《金匱要略》、《本草綱目》、《傷寒論類方》、《嘉佑本草》、《本草衍義補(bǔ)遺》等醫(yī)學(xué)著作中就有漿水藥用價值的記載和應(yīng)用，用以調(diào)中和胃、化滯止渴、治嘔噦、傷食瀉痢、煩渴等。

       不同地區(qū)漿水的制作方式和特點不同，流傳至今的西北漿水則更具特色。漿水的傳統(tǒng)制作方法是以時令蔬菜為原料，加入糊化冷卻的面湯或米湯，借助自然發(fā)酵或加入引子發(fā)酵而成，其漿水清淡、口感清爽，再與其他食材共同加工成美食時更能凸顯漿水的與眾不同。但從本質(zhì)上來看，漿水與酸菜等普通發(fā)酵食物不無不同，都是在乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多種菌種的作用下發(fā)酵產(chǎn)生的食物。但其與酸菜等又有顯著的不同，普通酸菜我們通常只食用發(fā)酵的酸菜，而漿水不僅可以食用發(fā)酵的酸菜，其發(fā)酵液更具價值。

       針對尿酸有一招

       隨著人民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)中高嘌呤、高脂肪、高蛋白成分的比重逐年增加，再加上生活方式的改變，尤其是運動的時間減少，使得高尿酸血癥和痛風(fēng)的患病人數(shù)呈井噴式增長。公開數(shù)據(jù)顯示，高尿酸血癥已成為僅次于糖尿病的第二大代謝性疾病，目前我國高尿酸血癥的患病率達(dá)到13.3%，病人達(dá)1.8億多。

       人體內(nèi)尿酸每日的生成量和排泄量大約是相等的，但當(dāng)出現(xiàn)尿酸代謝異常時，體內(nèi)的尿酸含量就會升高，從而引起痛風(fēng)等不適癥狀。通常針對高尿酸有兩種生活方式干預(yù)：一是多飲水，避免食用高嘌呤食物；二是口服抑制尿酸合成和促進(jìn)尿酸代謝的藥物，將高尿酸血癥患者的血尿酸水平控制在360μmol/L以下。但這兩種方式并不是針對高尿酸的常規(guī)有效手段，飲食難以控制，而藥物作為最后的防線也并不適宜廣泛使用。

       漿水在這方面卻有著獨特的功效。2021年3月，期刊《Gut microbes》上發(fā)表了蘭州大學(xué)環(huán)境微生物課題組關(guān)于漿水的研究報告，研究人員從發(fā)酵漿水中篩選了一株具有尿酸降解能力的新菌株發(fā)酵乳酸桿菌JL-3。動物實驗發(fā)現(xiàn)，灌胃JL-3的小鼠血清尿酸降低31.3%，部分與高尿酸血癥相關(guān)的炎癥標(biāo)志物和氧化應(yīng)激指標(biāo)的含量在小鼠體內(nèi)明顯降低（IL-1β，50.9%; BUN, 66.7%; MDA, 40%; CRE, 73%）。漿水降尿酸功能的發(fā)現(xiàn)為飲食調(diào)控尿酸提供了全新的途徑，在發(fā)酵食品、保健食品、特醫(yī)食品等領(lǐng)域都有著潛在的應(yīng)用前景。在此之前，漿水在降低膽固醇方面的功能也已經(jīng)得到證實，未來漿水的應(yīng)用范圍仍將不斷擴(kuò)大。

       傳統(tǒng)漿水的生產(chǎn)方式比較簡單，其生產(chǎn)加工至今仍停留在家庭作坊階段，不僅產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性得不到保證，其產(chǎn)品更是"千人千面"，規(guī)模化生產(chǎn)難以實現(xiàn)。作為西北地區(qū)的傳統(tǒng)食物，雖然受眾廣泛，但現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)仍較為缺乏，從而使這種特色食品難以"走出去"。2021年初，甘肅省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了關(guān)于公開征集2021年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定立項建議的函（甘衛(wèi)食品函〔2021〕13號），其中漿水是征集到的40個甘肅省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項建議中專家投票較為集中的一項。2021年4月，甘肅省衛(wèi)生健康委員發(fā)布2021年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知，正式將《漿水》納入立項計劃，漿水的"春天"也即將到來。

       關(guān)鍵詞：漿水  發(fā)酵食品   益生菌  尿酸  膽固醇

       作者簡介：慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。