跌落輿論高地的酵素或?qū)⒃俅芜M(jìn)入熱議的話題。

        近日，為促進(jìn)陜西省食用酵素產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范食用酵素生產(chǎn)許可，《陜西省食用酵素生產(chǎn)許可審查方案》論證會(huì)在渭南舉行。與會(huì)專家指出，制定審查方案是將酵素產(chǎn)品納入食品生產(chǎn)許可目錄進(jìn)行管理的安全需要、是為群眾辦實(shí)事解難題開展監(jiān)管工作的需要、是中國酵素城和酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的現(xiàn)實(shí)需要。

       簡(jiǎn)單來說，酵素就是用常見的果蔬材料加工而來。根據(jù)《飲料生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2017版）》第六十四條的規(guī)定，實(shí)施食品生產(chǎn)許可管理的果蔬汁類及其飲料產(chǎn)品，是指以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）或其濃縮汁（漿）為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料，不包括果蔬汁（漿）低于5%的果味飲料。果蔬汁類及其飲料生產(chǎn)許可類別編號(hào)0604，包括：果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）類飲料。也就是說，酵素的生產(chǎn)一直以來都按照飲料分類進(jìn)行許可受理和審批辦理。

       較低的準(zhǔn)入門檻也使得市場(chǎng)上的產(chǎn)品魚龍混雜，再加上從事酵素研究的科研人才較少，酵素產(chǎn)品的基礎(chǔ)研究薄弱，缺少理論支撐，并且消費(fèi)者的認(rèn)知還不夠嚴(yán)謹(jǐn)，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，適時(shí)制定熱門產(chǎn)業(yè)的審查細(xì)則，對(duì)于規(guī)范生產(chǎn)和市場(chǎng)則有著極其重要的意義。

       回歸理性

       酵素是興起于日本的一種"舶來品"，自進(jìn)入國內(nèi)之后便迅速走紅，是網(wǎng)絡(luò)或微商廣告里常見的功能食品，宣揚(yáng)具有排毒、養(yǎng)顏、減肥等神奇的功效，深受女性消費(fèi)者的青睞，更是在家庭作坊興起了一股酵素自制熱潮。

       酵素到底是什么？這個(gè)問題并沒有一個(gè)具有的定義，但具有顯著的時(shí)代印記。酵素起初是日本人對(duì)酶的發(fā)音，在進(jìn)入我國后也被解讀為酶。顯然，這種人體內(nèi)廣泛存在的酶不具有掀起波瀾的能力，但"外來的和尚會(huì)念經(jīng)"的舊觀念讓酵素在國內(nèi)的發(fā)展愈演愈烈，質(zhì)疑聲多大，傳播的就有多迅速，酵素產(chǎn)品幾乎霸占了早期各大電商平臺(tái)的熱銷榜。

       隨著國內(nèi)食品消費(fèi)市場(chǎng)的逐漸成熟，尤其是功能食品市場(chǎng)的迅猛發(fā)展，對(duì)酵素產(chǎn)品有了全新的認(rèn)識(shí)：酵素含有酶，但不等于酶，其功能體現(xiàn)也離不開發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、寡糖、氨基酸及游離多酚等活性成分。

       2016年，中國生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了酵素產(chǎn)品的首 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《T/CBFIA 08001-2016 酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》，并規(guī)范了食用酵素的定義。食用酵素是以動(dòng)物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定活性成分可食用的酵素產(chǎn)品。次年，協(xié)會(huì)又發(fā)布了常見植物酵素標(biāo)準(zhǔn)《T/CBFIA 08003-2017 食用植物酵素》，對(duì)酵素含有的活性成分進(jìn)行了限量規(guī)定，進(jìn)一步確認(rèn)酵素的功能屬性。2019年，工業(yè)和信息化部發(fā)布了《植物酵素》和《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》兩項(xiàng)酵素標(biāo)準(zhǔn)，鑒于標(biāo)準(zhǔn)的法律地位，輕工標(biāo)準(zhǔn)更具指導(dǎo)性，從宏觀上重塑了酵素的產(chǎn)業(yè)格局。 

       功能優(yōu)先

       我國傳統(tǒng)上對(duì)于果蔬汁的利用是以天然狀態(tài)為主，2014年發(fā)布的果蔬汁標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 31121-2014 果蔬汁類及其飲料》才正式將發(fā)酵過程引入果蔬汁中，即發(fā)酵或不發(fā)酵都可作為果蔬汁。2018年發(fā)布的《QB/T 5356-2018 果蔬發(fā)酵汁》將發(fā)酵產(chǎn)生的果蔬汁進(jìn)行了獨(dú)立規(guī)定，而這種發(fā)酵的果蔬汁在理論上與酵素產(chǎn)品異曲同工，最大的差別在于是否規(guī)定了活性成分的限量，也就是能否具有潛在的功能性。    

       現(xiàn)代分析指出，酵素中富含有機(jī)酸、多肽、寡糖、維生素、黃酮、多酚、氨基酸、礦物元素、抗氧化物等多種活性成分，酵素標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于活性成分的限定，既是規(guī)范產(chǎn)品供給的客觀需要，又是滿足消費(fèi)者對(duì)于健康提升的需要，讓功能性、保健性成為酵素產(chǎn)品顯著的標(biāo)簽。隨著酵素研究的不斷深入，越來越多的保健功能得以挖掘，比如抗氧化、改善腸胃功能及美容、提高免疫力等。

       發(fā)展前景廣闊

       從市場(chǎng)角度來看，食用酵素雖然在國內(nèi)也已經(jīng)有了十幾年的發(fā)展歷史，但伴隨著時(shí)代的發(fā)展其不斷有著新的定義，在我國仍然屬于新興行業(yè)。2019年，在國家發(fā)改委發(fā)布的《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》中將"酵素生產(chǎn)工藝技術(shù)開發(fā)及工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)"列為鼓勵(lì)類項(xiàng)目，足見酵素產(chǎn)業(yè)的巨大價(jià)值。

       從產(chǎn)品來看，食用酵素橫跨多個(gè)熱門的功能分類，天然、植物、發(fā)酵、益生菌等幾個(gè)關(guān)鍵詞都能與食用酵素相關(guān)聯(lián)，其蘊(yùn)藏的保健價(jià)值自然不言而喻。事實(shí)上，食用酵素與特定功能的關(guān)聯(lián)性受原料、工藝、菌種等諸多因素影響，目前的研究及市場(chǎng)應(yīng)用大多集中于多組分混合發(fā)酵，以此來提升活性成分的豐富度及突出產(chǎn)品價(jià)值，這種"大而全"的方式也有利于酵素認(rèn)知價(jià)值的傳播。并且，隨著食用酵素產(chǎn)業(yè)規(guī)范度的不斷提升，酵素的價(jià)值仍將持續(xù)提升。

       關(guān)鍵詞：酵素  食用酵素  果蔬發(fā)酵  功能食品

       作者簡(jiǎn)介：ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場(chǎng)剖析。