資訊 > 加工包裝機械 > 料理包成快速出餐“法寶”,品質(zhì)安全仍需技術(shù)和標準加持
近年,外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模和滲透率快速增長,市場規(guī)模達到8350億元。其實,外賣平臺的背后更多的是在拼“速度”,對于外賣商家來說,外賣的一大痛點是要求快。在這樣的大背景下,“料理包”橫空出世,成了餐飲行業(yè),尤其是外賣業(yè)提高出餐效率的“法寶”。
近些年,伴隨著居民消費水平提高、城市化率提高、外賣服務(wù)增長等因素,我國餐飲市場規(guī)模增長迅速,預計2023年餐飲市場規(guī)?;虺?萬億元。其中,受益于移動網(wǎng)絡(luò)在生活中的普及,外賣產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速增長的態(tài)勢,到2020年年底,中國的外賣用戶規(guī)模接近5億,外賣市場規(guī)模達到8350億元,在整體餐飲行業(yè)比重在擴增。
餐飲、外賣市場規(guī)模的擴增以及對出餐效率的高要求,再加上受到“宅經(jīng)濟”、“懶人經(jīng)濟”的影響,進一步加速了預制菜的發(fā)展進程。預制菜成功出圈,成了餐飲外賣行業(yè)的香餑餑。據(jù)說,2020年某平臺的預制菜銷量同比增長了16倍。業(yè)內(nèi)參考國外市場預測,在未來5年,預制菜市場將成長為萬億規(guī)模的市場。
預制菜也是半成品菜,從廣義上來說,“料理包”也是預制菜的一種,屬于“即熱食品”。就當前來看,不少外賣平臺上的餐食采用料理包做菜,有鹵肉飯、蓋澆飯、宮保雞丁、紅燒小排、辣子雞、酸菜魚、糖醋排骨等餐食。這些“料理包”餐食能夠做到賣相、色澤、外觀、口味基本與相對應現(xiàn)做的餐食一樣。
“料理包”餐食之所有受到行業(yè)的青睞,其中的優(yōu)勢在于不需要擇菜、洗菜、切菜等繁瑣的烹飪工序,只要加熱、撕開倒入餐盒即可,出餐速度快,減少消費者等餐時間。料理包的“優(yōu)勢”對餐廳來說依然具有吸引力。去年年底某企業(yè)就開出了“沒有廚師、沒有廚房”的功夫菜餐廳,覆蓋八大菜系的菜品,全由半成品加熱上桌。
不過,“料理包”雖幫助企業(yè)提高了出餐效率,但在消費不斷升級和健康、安全飲食意識快速提升的大背景下,料理包還要創(chuàng)新和技術(shù)升級。例如傳統(tǒng)料理包多以冷凍為主,貯運都要求在-18℃上下,產(chǎn)品風味口感受到嚴重影響。而采用速凍技術(shù)(包括液氮速凍及配套真空解凍技術(shù))料理包在低溫(-4℃)條件下運輸、保存,保持了餐食原有風味口感。
傳統(tǒng)料理包在殺菌方面,多采用高溫、高壓等傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù),產(chǎn)品色澤、風味變化明顯,但是通過非熱殺菌技術(shù)(包括低溫等離子體、脈沖電場、高強度脈沖光)對料理包進行殺菌,減少餐食原有風味、香氣損失,既保證了原汁原味和新鮮度,也使料理包產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全性大大提高。
隨著我國外賣用戶規(guī)模和使用率不斷增長,再加上年輕人越來越“懶宅”,“料理包”依然有著龐大的市場需求,同時冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展,“料理包”的銷售半徑、輻射范圍也將進一步提升。不過,料理包加工行業(yè)還需要標準加以規(guī)范和約束,以及不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新和加工技術(shù)迭代更新,有效地保持餐食原有風味口感、新鮮度和確保品質(zhì)安全,才能贏得更多消費者的信賴。
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