資訊 > 食品原材料 > 糕點(diǎn)明膠在食品中扮演的角色具有通用性
糕點(diǎn)明膠由部分水解的膠原蛋白組成，膠原蛋白是一種在骨骼和皮膚等動物組織中高度豐富的蛋白質(zhì)。膠原蛋白是由以螺旋結(jié)構(gòu)形成的三條多肽鏈組成的蛋白質(zhì)。為了制作明膠甜點(diǎn)，將膠原蛋白與水混合并加熱，破壞將多肽三鏈結(jié)合在一起的鍵。當(dāng)明膠冷卻時，這些鍵試圖以與以前相同的結(jié)構(gòu)進(jìn)行重塑，但現(xiàn)在之間存在小氣泡。這使明膠具有半固體狀的凝膠狀質(zhì)地。
糕點(diǎn)明膠是一種既包含酸基又包含氨基基團(tuán)的蛋白質(zhì)，因此它起著兩性分子的作用，既顯示酸性又顯示堿性。這使其可以與不同的化合物（例如糖和其他食品添加劑）反應(yīng)。這些相互作用使明膠在不同食品中扮演的角色具有通用性。它可以穩(wěn)定棉花糖等食品中的泡沫，可以幫助冰淇淋保持小的冰晶，甚至可以用作太妃糖和人造黃油等食品的乳化劑。
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