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  • 資訊 > 食品原材料 > 蘋果切開為什么變褐色?

    2021-08-09 來源:新華網(wǎng)
    切開的蘋果放久了會怎樣?它像是換了一張“臉”,變成了難看的褐色,讓人沒有食欲。那蘋果切開為什么會變褐色呢?

    有人認(rèn)為蘋果中二價亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子,故蘋果削皮后呈黃色,事實(shí)上并不是這樣。根據(jù)實(shí)驗(yàn),淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的,并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌,醌類化合物有顏色,如鄰苯醌為紅色,對苯醌為黃色,單寧也含酚羥基,氧化后為黑色。在有酶的參與下,酚氧化為醌的速率更快,如鄰苯二酚(兒茶酚)在多酚氧化酶的催化作用下,很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。


    蘋果切面變褐色,就是因?yàn)樘O果細(xì)胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故,醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果,梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)削皮或受傷后出現(xiàn)褐色,也是酚氧化酶作用的結(jié)果。

    那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢?可以選用這幾種方法:

    1.添加抗氧化的物質(zhì),比如維生素C。然而,這種方法有一個弊端,人可能會因?yàn)榫S生素攝入過量而中毒。

    2.隔絕氧氣,阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水,漫過蘋果,浸泡兩三分鐘,蘋果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合,蘋果就不會變色,味道也不會變差,而且鹽水還能提高蘋果的營養(yǎng)。

    3.從蘋果本身下手。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn),有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性,那變色反應(yīng)也就不會發(fā)生了,科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因,從而研究出一種不會變色的蘋果。


    蘋果肉中的鞣酸有機(jī)物質(zhì)也會與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面,使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用,少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水,如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。


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