資訊 > 食品原材料 > 蘋果切開為什么變褐色？
有人認(rèn)為蘋果中二價(jià)亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價(jià)鐵離子，故蘋果削皮后呈黃色，事實(shí)上并不是這樣。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的，并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化后為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋果切面變褐色，就是因?yàn)樘O果細(xì)胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷后出現(xiàn)褐色，也是酚氧化酶作用的結(jié)果。
那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質(zhì)，比如維生素C。然而，這種方法有一個(gè)弊端，人可能會(huì)因?yàn)榫S生素?cái)z入過量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，蘋果也就不會(huì)變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合，蘋果就不會(huì)變色，味道也不會(huì)變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養(yǎng)。
3.從蘋果本身下手。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應(yīng)也就不會(huì)發(fā)生了，科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會(huì)變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機(jī)物質(zhì)也會(huì)與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
蘋果是我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃小爸腔酃?、“記憶果”的美稱。有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。
隨著生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對食品的侵害，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化，影響其口感和營養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn)，為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長安的荔枝”可是火出圈了，登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門電視TOP1，口碑高漲。大家追完《長安的荔枝》是不是還意猶未盡，滿腦子都是那跨越千山萬水的鮮甜呢？劇里為了把荔枝送到長安，那真是操碎了心！不過咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦，同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦！
蛋氨酸，也稱為甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之一，也是其中唯一的含硫氨基酸，是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸，其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成，維持正常的生理功能，比如促進(jìn)生長發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過程，比如肌酸、膽堿、一碳單位等，從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓（Elderberry）以其深紫色的漿果和獨(dú)特的藥用價(jià)值，被譽(yù)為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物，其果實(shí)、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入，接骨木莓的營養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示，其在功能性食品、膳食補(bǔ)充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。
板栗，又稱栗子和毛栗，其作為一種營養(yǎng)豐富的食材，不僅是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的高檔干果果品，也屬于山珍和無公害森林食品，在世界各地享有盛譽(yù)。我國是全球板栗生產(chǎn)的第一大國，板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。
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