資訊 > 食品原材料 > 蘋果切開為什么變褐色？
有人認(rèn)為蘋果中二價亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子，故蘋果削皮后呈黃色，事實(shí)上并不是這樣。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細(xì)胞色素引起的，并非Fe2+等離子引起。蘋果削面的褐色物質(zhì)是酚類化合物的顏色反應(yīng)。酚類化合物(特別是多元酚)易被氧化為醌，醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化后為黑色。在有酶的參與下，酚氧化為醌的速率更快，如鄰苯二酚（兒茶酚）在多酚氧化酶的催化作用下，很快就能被氧氣氧化為鄰苯醌。
蘋果切面變褐色，就是因?yàn)樘O果細(xì)胞內(nèi)多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶于水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷后出現(xiàn)褐色，也是酚氧化酶作用的結(jié)果。
那怎么樣讓切開的蘋果不變色呢？可以選用這幾種方法：
1.添加抗氧化的物質(zhì)，比如維生素C。然而，這種方法有一個弊端，人可能會因?yàn)榫S生素攝入過量而中毒。
2.隔絕氧氣，阻止化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗里裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結(jié)合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養(yǎng)。
3.從蘋果本身下手。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，有一種——多酚氧化酶在蘋果變色過程中起到關(guān)鍵作用。如果這種酶失去活性，那變色反應(yīng)也就不會發(fā)生了，科學(xué)家想到直接關(guān)閉合成這種酶的基因，從而研究出一種不會變色的蘋果。
蘋果肉中的鞣酸有機(jī)物質(zhì)也會與刀刃的鐵質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種黑色的鞣酸鐵覆蓋在蘋果肉表面，使得蘋果切面變色。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鞣酸鐵對人的健康沒有損害。只是果肉里的鞣酸很難溶于水，如果沾染在毛巾或手帕上就很難洗去。
蘋果是我們?nèi)粘Ｊ秤玫乃?，有“智慧果”、“記憶果”的美稱。有的科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。
磷脂酰絲氨酸（PS）作為能輔助認(rèn)知健康的原料，不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn)，更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視，食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法，如冷藏、冷凍、防腐劑等，雖然能夠延長食品的保質(zhì)期，但同時也存在一些局限性，如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此，開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?；钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì)，賦予包裝材料新的特性，從而更好地保護(hù)食品，延長其保質(zhì)期，并提升食品安全性。
2025年7月，IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會之一，由美國食品技術(shù)協(xié)會（IFT）每年舉辦，匯集數(shù)千名專業(yè)人士，包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等，共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯，又稱紅薯、白薯、山芋等，是一種常見的糧食作物，其塊根中含有豐富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源，具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加，甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注，具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段，ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中，DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能，被譽(yù)為“腦黃金”。
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