資訊 > 食品原材料 > 做出好面包,如何攪拌面團(tuán)?
要想做出好面包,需要用心來(lái)操作每一個(gè)步驟,從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心。面團(tuán)攪拌是面包制作中的關(guān)鍵一環(huán),當(dāng)成品未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)時(shí),首先要考慮的應(yīng)該是面團(tuán)的問(wèn)題。
面團(tuán)攪拌的定義
面團(tuán)攪拌是將原料按照配方總量,依照一定的投料次序,調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過(guò)程。面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的充滿彈性的致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面粉加水以后,通過(guò)不斷地?cái)嚢瑁娣壑械牡鞍踪|(zhì)會(huì)漸漸聚集起來(lái),形成面筋。
攪拌的時(shí)間越久,形成的面筋越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,形成無(wú)數(shù)微小的氣孔,經(jīng)過(guò)烤焙以后,蛋白質(zhì)凝固,形成堅(jiān)固的組織,支撐起面包的結(jié)構(gòu)。
在現(xiàn)代機(jī)械制作面包時(shí),最能展示個(gè)人技巧的重要環(huán)節(jié),就是攪拌。因?yàn)樗简?yàn)了眼、耳、手等視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)所感知的能力。面包的優(yōu)劣,如果說(shuō)大半都取決于攪拌過(guò)程,也是不過(guò)分的。
面團(tuán)攪拌的目的
使原材料分散并均勻混合;使空氣融入面包中;使面團(tuán)具有適度彈性和延展性。
面團(tuán)攪拌的五個(gè)階段
原料依照不同的次序投放,在攪拌器下進(jìn)行攪拌,會(huì)發(fā)生物理變化,主要分為以下5個(gè)階段:
第一階段:原料混合階段,又稱為初始階段、拾起階段、抓取階段。在這個(gè)階段,先將干性材料慢速攪勻,再倒入液體材料,慢速攪拌成濕軟且粗糙的面塊。這個(gè)階段的面團(tuán)沒(méi)有彈性,沒(méi)有延展性,表面不整齊。
此時(shí),面團(tuán)是用手可以輕松抓取的狀態(tài)。為了加速攪拌進(jìn)程,可以停止攪拌,進(jìn)行刮缸,幫助面團(tuán)快速混勻。
這個(gè)階段要特別注意面團(tuán)的吸水性,雖然配方一樣,不同批次的面粉、原料的更換都會(huì)導(dǎo)致吸水率不一樣,要適當(dāng)?shù)卦鰷p水量。
第二階段:成團(tuán)階段,又稱為水分吸收階段、卷起階段。面筋形成階段進(jìn)入這個(gè)階段,攪拌機(jī)可以由低速轉(zhuǎn)為中速,面粉等材料包裹水分,終于粘黏成團(tuán)。
面團(tuán)中的材料被螺旋勾卷起,慢慢地連打面缸壁也變得干凈了。但面筋形成較少,即使將面團(tuán)推展開(kāi),面筋薄膜較厚,且薄膜切口是凹凸不平的。
第三階段:面筋擴(kuò)展階段。又稱結(jié)合階段、完成階段的上部分。在攪拌器快速旋轉(zhuǎn)碾壓下,面團(tuán)中形成越來(lái)越多的面筋。處在這一階段的面團(tuán)相較之前有些許松弛,手感變軟。
此時(shí)面團(tuán)表面較為光滑、具有光澤。面團(tuán)具有彈性,有一定的延展性,手拉面團(tuán)時(shí)不黏手,但仍易斷裂。
這時(shí)候可以加入黃油,進(jìn)行慢速攪勻。待黃油完全被面團(tuán)吸收后,再進(jìn)行快速攪拌。加黃油注意要注意,加入油脂的時(shí)機(jī),不宜太早,否則影響面筋的形成;若油脂因儲(chǔ)藏溫度較低而硬度較高時(shí),需要進(jìn)行軟化處理,否則加入面團(tuán)中不好混合。
第四階段:面筋完全擴(kuò)展階段,又稱為擴(kuò)展最終階段、完成階段的下部分。此時(shí)就是俗稱的手套膜階段,面團(tuán)內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展,具有良好的延展性。面團(tuán)表面干燥而有光澤、柔軟,且不黏手;用手拉取面團(tuán)時(shí),有良好的彈性和延展性,面團(tuán)柔軟。
推展面團(tuán),可以延展成光滑且薄的狀態(tài)、干爽。
在這個(gè)階段會(huì)因攪拌機(jī)的種類(lèi)而不同,要掌握好這個(gè)狀態(tài)。
第五階段:攪拌過(guò)度階段。第四階段繼續(xù)攪拌,面團(tuán)會(huì)失去彈力,呈現(xiàn)濕潤(rùn)的表面,并且非常粘黏。推展面團(tuán)時(shí),面團(tuán)完全沒(méi)有抵抗力,薄且流動(dòng)般地向下流,因而被稱為過(guò)度攪拌階段。初期攪拌過(guò)度階段的面團(tuán),會(huì)烘烤出內(nèi)部顏色偏白且氣泡孔洞細(xì)小的面包。攪拌到后期,面團(tuán)呈灰暗并失去光澤,面團(tuán)表面很濕、黏手,完全失去彈力。除了物理的損傷之外,酵素的破壞也很大。在這個(gè)階段已經(jīng)無(wú)法進(jìn)行面包的制作了。
所謂優(yōu)質(zhì)面包不僅僅指要有氣泡氣孔,良好的膨脹程度對(duì)面包而言,即最適度的攪拌階段。最適度的攪拌,會(huì)因面包類(lèi)型不同而異。如常規(guī)面團(tuán)中所謂最適度的攪拌,就是在面筋組織的抵抗力最強(qiáng)至略減弱,延展性出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn),一般在推展面團(tuán)時(shí),會(huì)呈現(xiàn)均勻的半透明薄膜,干爽狀態(tài)制成性佳,烘烤完成時(shí)的成品也很好。
再如丹麥起酥類(lèi)面包、法式面包的攪拌程度,都依照你想要呈現(xiàn)的產(chǎn)品效果去選擇,而不是絕對(duì)地認(rèn)為某個(gè)階段是最佳攪拌狀態(tài)。
無(wú)論如何,沒(méi)有試著去揉和、烘烤面包,是很難想象最適度攪拌的,但在某個(gè)程度上,仍可以想象由不同制作方法、原料呈現(xiàn)的不同面包成品,特別是面粉性質(zhì)不同,也會(huì)有很多變化。
蠶豆淀粉是從蠶豆中提取的一種天然淀粉,因其獨(dú)特的理化性質(zhì)和良好的功能性,在食品加工和工業(yè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。蠶豆淀粉具有較高的粘度、良好的成膜性和穩(wěn)定性,成為淀粉類(lèi)產(chǎn)品中的重要選擇,滿足多樣化的市場(chǎng)需求。
玉米低聚肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過(guò)酶解產(chǎn)生的小分子肽,因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的生物活性,逐漸成為功能性食品和保健品中的熱門(mén)成分。玉米低聚肽具有易吸收、低過(guò)敏和多重健康功效,廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和健康促進(jìn)領(lǐng)域。
牛膠原蛋白是一種來(lái)源于牛皮、牛骨等天然原料的高品質(zhì)膠原蛋白,廣泛應(yīng)用于美容、保健和食品行業(yè)。牛膠原蛋白以其良好的生物活性和優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,成為促進(jìn)皮膚健康、增強(qiáng)關(guān)節(jié)功能的重要營(yíng)養(yǎng)成分,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
食品級(jí)玉米肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過(guò)酶解提取得到的小分子肽,因其高生物活性和優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,逐漸成為功能性食品和保健品中的重要成分。食品級(jí)玉米肽不僅富含人體必需氨基酸,還具有易吸收、低過(guò)敏等優(yōu)勢(shì),廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和健康促進(jìn)領(lǐng)域。
鏈板輸送機(jī)是一種以鏈板作為輸送介質(zhì)的機(jī)械設(shè)備,廣泛應(yīng)用于制造、食品加工、汽車(chē)及物流等行業(yè)。鏈板輸送機(jī)因其承載能力強(qiáng)、結(jié)構(gòu)堅(jiān)固和適應(yīng)性廣的特點(diǎn),成為重載物料和復(fù)雜工況下輸送的理想選擇,極大地提升了生產(chǎn)效率。
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