要想做出好面包，需要用心來操作每一個(gè)步驟，從最初的配料到最后的烘烤出爐都不可掉以輕心。面團(tuán)攪拌是面包制作中的關(guān)鍵一環(huán)，當(dāng)成品未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)時(shí)，首先要考慮的應(yīng)該是面團(tuán)的問題。

面團(tuán)攪拌的定義

  面團(tuán)攪拌是將原料按照配方總量，依照一定的投料次序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過程。面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的充滿彈性的致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷地?cái)嚢?，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。

  攪拌的時(shí)間越久，形成的面筋越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。

  在現(xiàn)代機(jī)械制作面包時(shí)，最能展示個(gè)人技巧的重要環(huán)節(jié)，就是攪拌。因?yàn)樗简?yàn)了眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。面包的優(yōu)劣，如果說大半都取決于攪拌過程，也是不過分的。

面團(tuán)攪拌的目的

  使原材料分散并均勻混合；使空氣融入面包中；使面團(tuán)具有適度彈性和延展性。

面團(tuán)攪拌的五個(gè)階段

  原料依照不同的次序投放，在攪拌器下進(jìn)行攪拌，會(huì)發(fā)生物理變化，主要分為以下5個(gè)階段：

  第一階段：原料混合階段，又稱為初始階段、拾起階段、抓取階段。在這個(gè)階段，先將干性材料慢速攪勻，再倒入液體材料，慢速攪拌成濕軟且粗糙的面塊。這個(gè)階段的面團(tuán)沒有彈性，沒有延展性，表面不整齊。

  此時(shí)，面團(tuán)是用手可以輕松抓取的狀態(tài)。為了加速攪拌進(jìn)程，可以停止攪拌，進(jìn)行刮缸，幫助面團(tuán)快速混勻。

  這個(gè)階段要特別注意面團(tuán)的吸水性，雖然配方一樣，不同批次的面粉、原料的更換都會(huì)導(dǎo)致吸水率不一樣，要適當(dāng)?shù)卦鰷p水量。

  第二階段：成團(tuán)階段，又稱為水分吸收階段、卷起階段。面筋形成階段進(jìn)入這個(gè)階段，攪拌機(jī)可以由低速轉(zhuǎn)為中速，面粉等材料包裹水分，終于粘黏成團(tuán)。

  面團(tuán)中的材料被螺旋勾卷起，慢慢地連打面缸壁也變得干凈了。但面筋形成較少，即使將面團(tuán)推展開，面筋薄膜較厚，且薄膜切口是凹凸不平的。

  第三階段：面筋擴(kuò)展階段。又稱結(jié)合階段、完成階段的上部分。在攪拌器快速旋轉(zhuǎn)碾壓下，面團(tuán)中形成越來越多的面筋。處在這一階段的面團(tuán)相較之前有些許松弛，手感變軟。

  此時(shí)面團(tuán)表面較為光滑、具有光澤。面團(tuán)具有彈性，有一定的延展性，手拉面團(tuán)時(shí)不黏手，但仍易斷裂。

  這時(shí)候可以加入黃油，進(jìn)行慢速攪勻。待黃油完全被面團(tuán)吸收后，再進(jìn)行快速攪拌。加黃油注意要注意，加入油脂的時(shí)機(jī)，不宜太早，否則影響面筋的形成；若油脂因儲(chǔ)藏溫度較低而硬度較高時(shí)，需要進(jìn)行軟化處理，否則加入面團(tuán)中不好混合。

  第四階段：面筋完全擴(kuò)展階段，又稱為擴(kuò)展最終階段、完成階段的下部分。此時(shí)就是俗稱的手套膜階段，面團(tuán)內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延展性。面團(tuán)表面干燥而有光澤、柔軟，且不黏手；用手拉取面團(tuán)時(shí)，有良好的彈性和延展性，面團(tuán)柔軟。

  推展面團(tuán)，可以延展成光滑且薄的狀態(tài)、干爽。

  在這個(gè)階段會(huì)因攪拌機(jī)的種類而不同，要掌握好這個(gè)狀態(tài)。

  第五階段：攪拌過度階段。第四階段繼續(xù)攪拌，面團(tuán)會(huì)失去彈力，呈現(xiàn)濕潤的表面，并且非常粘黏。推展面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)完全沒有抵抗力，薄且流動(dòng)般地向下流，因而被稱為過度攪拌階段。初期攪拌過度階段的面團(tuán)，會(huì)烘烤出內(nèi)部顏色偏白且氣泡孔洞細(xì)小的面包。攪拌到后期，面團(tuán)呈灰暗并失去光澤，面團(tuán)表面很濕、黏手，完全失去彈力。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。在這個(gè)階段已經(jīng)無法進(jìn)行面包的制作了。

  所謂優(yōu)質(zhì)面包不僅僅指要有氣泡氣孔，良好的膨脹程度對面包而言，即最適度的攪拌階段。最適度的攪拌，會(huì)因面包類型不同而異。如常規(guī)面團(tuán)中所謂最適度的攪拌，就是在面筋組織的抵抗力最強(qiáng)至略減弱，延展性出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn)，一般在推展面團(tuán)時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)均勻的半透明薄膜，干爽狀態(tài)制成性佳，烘烤完成時(shí)的成品也很好。

  再如丹麥起酥類面包、法式面包的攪拌程度，都依照你想要呈現(xiàn)的產(chǎn)品效果去選擇，而不是絕對地認(rèn)為某個(gè)階段是最佳攪拌狀態(tài)。

  無論如何，沒有試著去揉和、烘烤面包，是很難想象最適度攪拌的，但在某個(gè)程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈現(xiàn)的不同面包成品，特別是面粉性質(zhì)不同，也會(huì)有很多變化。