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  • 資訊 > 政策法規(guī) > 萬物皆能“泡”?技術(shù)、政策加持泡菜風(fēng)味和品質(zhì)提升

    2021-08-13 來源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
    近年來,通過產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和科技創(chuàng)新,看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生產(chǎn)鏈條,而且還成為了地方的金字招牌、文化名片,小泡菜撬動百億大產(chǎn)業(yè)。

       通常大白菜、蘿卜、黃瓜、豆角、胡蘿卜、芹菜、垃圾等蔬菜可制作成泡菜,而今水果也能制成“泡菜”,真的是萬物皆能“泡”。近年來,通過產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和科技創(chuàng)新,看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生產(chǎn)鏈條,而且還成為了地方的金字招牌、文化名片,小泡菜撬動百億大產(chǎn)業(yè)。

       

       泡菜是為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜,其口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中不可少的看家菜肴,也是塑造復(fù)合的味道,泡菜是不可少的調(diào)味料。據(jù)了解,四川泡菜從制作上講究浸泡,其關(guān)鍵在于各類蔬菜堅(jiān)果調(diào)料調(diào)制后,再通過密閉環(huán)境內(nèi)的浸泡起到乳酸發(fā)酵的作用,從而生成泡菜特有的風(fēng)味和口感。

     
       近年乳酸菌發(fā)酵技術(shù)的不斷攻關(guān),并取得突破進(jìn)展,為提升泡菜風(fēng)味和口感提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。同傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比,現(xiàn)代生物技術(shù)研發(fā)生產(chǎn)的直投式乳酸菌發(fā)酵劑對泡菜發(fā)酵周期的長短、質(zhì)量的穩(wěn)定性等都起著非常重要的作用,使制作的泡菜不易染雜菌,菌種活力高,品質(zhì)穩(wěn)定,風(fēng)味和口感好。
     
       近年來,泡菜通過產(chǎn)業(yè)升級,以及大膽推進(jìn)工藝、技術(shù)創(chuàng)新升級,采用自動化、數(shù)字化生產(chǎn)線,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能和品質(zhì)的不斷提升。據(jù)了解,涪陵榨菜旗下9家子公司、8家生產(chǎn)廠、1個(gè)數(shù)字化生產(chǎn)車間、15條自動化生產(chǎn)線、30萬噸原料發(fā)酵窖池,年生產(chǎn)泡菜、榨菜能力20萬噸。2020年公司實(shí)現(xiàn)利稅總額超10億元,資產(chǎn)規(guī)模超30億元,目前市值超300億元。
     
       當(dāng)然,以高科技的手段確保泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和口感,以及提升產(chǎn)能和品質(zhì)固然重要,但是泡菜在生產(chǎn)加工中也會受到多重因素的影響,存在一定的安全隱患,對此,需要相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、政策和有關(guān)部門加以規(guī)范、引導(dǎo)和監(jiān)管檢查。日前,四川省生態(tài)環(huán)境廳印發(fā)《四川省泡菜等食品加工企業(yè)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)管控和環(huán)境應(yīng)急處置手冊》明確了日常環(huán)境監(jiān)管內(nèi)容,應(yīng)急響應(yīng)流程及應(yīng)急監(jiān)測、處置程序與重點(diǎn)。
     
       據(jù)知情人士告知,該《手冊》明確了四川各市(州)、縣(市、區(qū))生態(tài)環(huán)境部門要督促、指導(dǎo)泡菜等食品加工企業(yè)加強(qiáng)六個(gè)方面環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)管控,包括生產(chǎn)設(shè)施環(huán)境隱患治理落實(shí)情況,污水處理設(shè)施及污泥管理情況以及停產(chǎn)、檢修期間廢水、廢氣處置情況等,進(jìn)一步加強(qiáng)泡菜等食品加工企業(yè)環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)管控和確保泡菜生產(chǎn)質(zhì)量安全。
     
       目前來看,泡菜不僅滿足國內(nèi)市場消費(fèi)者的需求,因其風(fēng)味口感、價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)也在受到某國家消費(fèi)的歡迎,未來市場消費(fèi)潛力大。不過,泡菜是一次發(fā)酵,保質(zhì)期短,不易存儲和運(yùn)輸,目前工業(yè)化程度、品牌化率和集中度整體相對不高。未來泡菜行業(yè)還要加快加工技術(shù)、工藝研發(fā)創(chuàng)新,不斷提高風(fēng)味口感和品質(zhì)。而泡菜加工機(jī)械裝備制造企業(yè)也要配合泡菜加工需求,研發(fā)出適合泡菜工業(yè)化、自動化生產(chǎn)線,提高整個(gè)泡菜行業(yè)自動化生產(chǎn)水平,助力產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。

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