眾所周知，冰淇淋對溫度的變化非常敏感。大部分人會想到陽光的影響，比如，炎炎夏日下，冰淇淋會融化。但是在從出廠到入口的漫長過程中，即使是相對細微的波動，也會導致冰淇淋的品質(zhì)下降。這種溫度波動所帶來的負面影響包括口味盡失、口感沙質(zhì)粗糙和明顯的水分結晶。

   當然，任何制造商都不可能完全控制溫度可能出現(xiàn)波動的每個時刻 - 在工廠、裝載期間、運輸期間、進入零售商店時、放置到陳列柜上和進行儲存時、從陳列柜到消費者家的途中。但是在配方和加工方面卻有很多可做的事情，確保產(chǎn)品已準備好應對挑戰(zhàn)，盡可能地留住冰淇淋的出色品質(zhì)。 

   冰淇淋是一種復雜的體系，在部分冷凍的連續(xù)相中包含有一種如小細胞般分散的氣體（空氣）。在這個連續(xù)相中，脂肪分散在乳化體系的內(nèi)部，乳固體和穩(wěn)定劑存在于膠質(zhì)溶液中，而糖和鹽形成真正的溶液。 

   有三種原料對經(jīng)典冰淇淋的抗熱沖擊能力的影響最大：乳固體、糖以及添加劑（乳化劑與穩(wěn)定劑）。 

   乳固體和糖對冰淇淋的冰點有很大的影響，因此這兩種成分的類型與配比非常重要。 

盡管脂肪對產(chǎn)品的結構很重要，但它對冰晶的影響卻很小，因為它是在油相而非在水相中發(fā)揮作用。

   乳固體能穩(wěn)定冰淇淋，并為產(chǎn)品的網(wǎng)狀結構提供主體。 

   但它卻是冰淇淋中相對昂貴的成分，因此減少乳固體占比是很多制造商的需求趨勢。然而，如果乳固體的量減少，產(chǎn)品的水分比例就會增加。所有的水都需要晶化 - 這會導致口感寡淡，減弱穩(wěn)定性。 

   選擇能夠抵抗熱沖擊的乳固體，需要制造商對其品質(zhì)有較好的判斷力。首先，乳固體形式應當最能夠支持產(chǎn)品形成理想質(zhì)地。最常用的是為粉體，但牛奶或奶油也比較常見。

   糖在冰淇淋中扮演著兩種角色：控制產(chǎn)品的口味與冰點。一方面，加入大量的糖可以降低產(chǎn)品的冰點，幫助達到所需的柔軟度（如軟勺冰淇淋）。但是這樣做也會導致產(chǎn)品在運輸期間更容易受損，會有更多自由的水分附至現(xiàn)有的冰晶，導致冰晶增加。另一方面，糖分含量過少會導致冰淇淋變硬。

   即使脂肪和牛奶固形物含量相同，如果調(diào)整糖分的含量或類型，水分凍結成冰晶的比例也會不同。圖 1 顯示不同的糖分含量對含 8% 脂肪和 11% 非脂乳固形物 (MSNF) 冰淇淋冷凍曲線的影響。 

   當然，糖也有不同類型。冰淇淋通常采用組合精制糖，如葡萄糖漿。這種組合也會影響產(chǎn)品的質(zhì)地與冰點。部分生產(chǎn)商甚至會在混合物中添加少量的鹽，進一步降低產(chǎn)品冰點，增加了熱沖擊的敏感性。

   幸運的是（更準確地說，歸功于我們 100 余年的研發(fā)經(jīng)驗），現(xiàn)代植物乳化劑有多種方式能夠保護冰淇淋免受熱沖擊的影響。

   乳化劑具有親水-親油特性，屬于表面活化性添加劑，將其應用于脂肪/蛋白質(zhì)與水之間的界面層可幫助提高或控制產(chǎn)品的以下方面：

體系中的脂肪乳化

脂肪結塊與
聚結 

空氣混合

擠壓成型的干燥外觀

抗融化性

熱沖擊穩(wěn)定性

柔滑度與乳脂配比 

   冰淇淋中最常使用的乳化劑是單，雙甘油脂肪酸酯 (E471)、乳酸甘油脂肪酸酯 (E472b)、丙二醇脂肪酸酯 (E477) 以及這些乳化劑的復合產(chǎn)品。

   一般而言，好的搭配來自于常見乳化劑與穩(wěn)定劑，如單，雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠和槐樹豆膠等。但前提是，它們的用量和配比準確，來適應每一個配方。

   例如，添加丙二醇脂肪酸酯如丙二醇單硬脂肪酸酯，確保在冷凍期間形成細小冰晶，并減少其運輸期間的冰晶增長現(xiàn)象，幫助產(chǎn)品抵御熱沖擊影響。

   冰淇淋生產(chǎn)凝凍階段，目標是盡可能多的執(zhí)照小冰晶，提供最大可能的總表面積。 

   在凝凍工藝同時也伴隨著充氣過程，不會凝凍全部的水，因為冰淇淋在 -6 °C (21.2 °F) 左右離開凝凍機后需要灌入磨具或置于冰棍棒上。這一工藝完成后，為了從一開始便為產(chǎn)品提供熱沖擊保護，需要將產(chǎn)品盡快放入 -40°C (-40 °F) -->