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    2021-08-25 來源:現(xiàn)代食品工程
    眾所周知,冰淇淋對溫度的變化非常敏感。

    熱度來源于


       眾所周知,冰淇淋對溫度的變化非常敏感。大部分人會想到陽光的影響,比如,炎炎夏日下,冰淇淋會融化。但是在從出廠到入口的漫長過程中,即使是相對細微的波動,也會導致冰淇淋的品質下降。這種溫度波動所帶來的負面影響包括口味盡失、口感沙質粗糙和明顯的水分結晶。

     

    克服熱沖擊所帶來的影響


       當然,任何制造商都不可能完全控制溫度可能出現(xiàn)波動的每個時刻 - 在工廠、裝載期間、運輸期間、進入零售商店時、放置到陳列柜上和進行儲存時、從陳列柜到消費者家的途中。但是在配方和加工方面卻有很多可做的事情,確保產品已準備好應對挑戰(zhàn),盡可能地留住冰淇淋的出色品質。 


    原料相關


       冰淇淋是一種復雜的體系,在部分冷凍的連續(xù)相中包含有一種如小細胞般分散的氣體(空氣)。在這個連續(xù)相中,脂肪分散在乳化體系的內部,乳固體和穩(wěn)定劑存在于膠質溶液中,而糖和鹽形成真正的溶液。 

     

       有三種原料對經典冰淇淋的抗熱沖擊能力的影響最大:乳固體、糖以及添加劑(乳化劑與穩(wěn)定劑)。 

     

       乳固體和糖對冰淇淋的冰點有很大的影響,因此這兩種成分的類型與配比非常重要。 

     

    盡管脂肪對產品的結構很重要,但它對冰晶的影響卻很小,因為它是在油相而非在水相中發(fā)揮作用。

     

    乳固體的影響


       乳固體能穩(wěn)定冰淇淋,并為產品的網狀結構提供主體。 

     

       但它卻是冰淇淋中相對昂貴的成分,因此減少乳固體占比是很多制造商的需求趨勢。然而,如果乳固體的量減少,產品的水分比例就會增加。所有的水都需要晶化 - 這會導致口感寡淡,減弱穩(wěn)定性。 

     

       選擇能夠抵抗熱沖擊的乳固體,需要制造商對其品質有較好的判斷力。首先,乳固體形式應當最能夠支持產品形成理想質地。最常用的是為粉體,但牛奶或奶油也比較常見。

     

    糖:微調整,大影響


       糖在冰淇淋中扮演著兩種角色:控制產品的口味與冰點。一方面,加入大量的糖可以降低產品的冰點,幫助達到所需的柔軟度(如軟勺冰淇淋)。但是這樣做也會導致產品在運輸期間更容易受損,會有更多自由的水分附至現(xiàn)有的冰晶,導致冰晶增加。另一方面,糖分含量過少會導致冰淇淋變硬。

     

       即使脂肪和牛奶固形物含量相同,如果調整糖分的含量或類型,水分凍結成冰晶的比例也會不同。圖 1 顯示不同的糖分含量對含 8% 脂肪和 11% 非脂乳固形物 (MSNF) 冰淇淋冷凍曲線的影響。 

     

       當然,糖也有不同類型。冰淇淋通常采用組合精制糖,如葡萄糖漿。這種組合也會影響產品的質地與冰點。部分生產商甚至會在混合物中添加少量的鹽,進一步降低產品冰點,增加了熱沖擊的敏感性。

     

    乳化劑的影響


       幸運的是(更準確地說,歸功于我們 100 余年的研發(fā)經驗),現(xiàn)代植物乳化劑有多種方式能夠保護冰淇淋免受熱沖擊的影響。

     

       乳化劑具有親水-親油特性,屬于表面活化性添加劑,將其應用于脂肪/蛋白質與水之間的界面層可幫助提高或控制產品的以下方面:

     

    體系中的脂肪乳化

    脂肪結塊與
    聚結 

    空氣混合

    擠壓成型的干燥外觀

    抗融化性

    熱沖擊穩(wěn)定性

    柔滑度與乳脂配比 

     

       冰淇淋中最常使用的乳化劑是單,雙甘油脂肪酸酯 (E471)、乳酸甘油脂肪酸酯 (E472b)、丙二醇脂肪酸酯 (E477) 以及這些乳化劑的復合產品。

     

       一般而言,好的搭配來自于常見乳化劑與穩(wěn)定劑,如單,雙甘油脂肪酸酯、卡拉膠和槐樹豆膠等。但前提是,它們的用量和配比準確,來適應每一個配方。

     

       例如,添加丙二醇脂肪酸酯如丙二醇單硬脂肪酸酯,確保在冷凍期間形成細小冰晶,并減少其運輸期間的冰晶增長現(xiàn)象,幫助產品抵御熱沖擊影響。


    生產工藝注意點


       冰淇淋生產凝凍階段,目標是盡可能多的執(zhí)照小冰晶,提供最大可能的總表面積。 

     

       在凝凍工藝同時也伴隨著充氣過程,不會凝凍全部的水,因為冰淇淋在 -6 °C (21.2 °F) 左右離開凝凍機后需要灌入磨具或置于冰棍棒上。這一工藝完成后,為了從一開始便為產品提供熱沖擊保護,需要將產品盡快放入 -40°C (-40 °F) -->

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