植物奶風(fēng)潮的契機(jī)

隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)天然營(yíng)養(yǎng)、膳食纖維的需求在增加，植物來(lái)源的材料相對(duì)來(lái)說(shuō)無(wú)激素且對(duì)健康有益，而對(duì)動(dòng)物奶安全性（抗生素）、營(yíng)養(yǎng)性（膽固醇和脂肪）和人道性（虐待動(dòng)物）方面的討論，隨著近年來(lái)食品科技的創(chuàng)新，宗教人群、動(dòng)保主義者、素食主義者，以及乳奶不耐受人群的需求被不斷放大，乳制品市場(chǎng)開始主動(dòng)迎合上述人群，使得來(lái)源安全、營(yíng)養(yǎng)溫和的植物奶越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞。

尤其是新的植物基加工技術(shù)（如酶解技術(shù)、發(fā)酵工藝等）的發(fā)展已經(jīng)可以滿足植物奶“0添加”的需求，促使植物奶加速更新迭代的研發(fā)生產(chǎn)和上市。

資本、政策、消費(fèi)的三輪驅(qū)動(dòng)

目前，中國(guó)植物奶處在新老品牌較量升溫，新品牌正通過(guò)大手筆營(yíng)銷搶奪維維、達(dá)利等老品牌的市場(chǎng)份額。資本市場(chǎng)也非常看好植物奶行業(yè)，如2016年達(dá)能集團(tuán)全資收購(gòu)美國(guó)第一大植物奶企業(yè)Whitewave，李嘉誠(chéng)、高盛等資本投資的植物奶新勢(shì)力Ripple Foods和Califia Farms，2018年創(chuàng)立的每日盒子植物奶品牌就獲得由青山資本獨(dú)投的數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資，2020年小麥歐耶獲得千萬(wàn)級(jí)天使輪融資。利好消息不僅來(lái)自資本市場(chǎng)，國(guó)家也正在從政策層面積極鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)入植物奶行業(yè)。

在我國(guó)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2011 年本）》（2013 年修訂）（國(guó)家發(fā)改委令第 21 號(hào)）中，植物蛋白飲料列于“第一類 鼓勵(lì)類”之“十九、輕工”之“30、熱帶果汁、漿果果汁、谷物飲料、本草飲料、茶濃縮液、茶粉、植物蛋白飲料等高附加價(jià)值植物飲料的開發(fā)生產(chǎn)與加工原料基地建設(shè)；果渣、茶渣等的綜合開發(fā)與利用”。另外，據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020-2025年中國(guó)植物蛋白飲料行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，植物蛋白奶在我國(guó)有著廣闊的市場(chǎng)前景，未來(lái)幾年植物奶行業(yè)的年均增速有望保持在20%以上，預(yù)計(jì)2025年植物奶市場(chǎng)規(guī)模將超3000億元。

植物奶：此奶非彼奶

“植物奶”不是“奶”，只有哺乳動(dòng)物才能產(chǎn)奶，植物當(dāng)然不可能產(chǎn)奶，是一種由水性植物提取物制成的營(yíng)養(yǎng)成分或感官品質(zhì)類似于奶的制成品，是非乳制品飲料，可作為牛奶及其制品的替代品而消費(fèi)，并且通常具有奶油般的口感。

“植物奶”更類似于我們熟悉的“豆?jié){”，是把豆子、堅(jiān)果或者椰子肉通過(guò)浸泡、研磨、高壓均質(zhì)等步驟制成的。有些“植物奶”為了達(dá)到類似“牛奶”的乳白色和質(zhì)地，會(huì)加入一些乳化劑，如卡拉膠等。豆?jié){和豆奶都是大豆的衍生品營(yíng)養(yǎng)品，只不過(guò)因制作工藝有差別而命名不同。我們平時(shí)通過(guò)豆?jié){機(jī)自己做的豆?jié){加工步驟少，保存時(shí)間短。而購(gòu)買的盒裝豆奶會(huì)經(jīng)過(guò)高壓均質(zhì)使蛋白質(zhì)、油脂、磷脂等變成較細(xì)而均勻的固體分散物和液體乳化物，并且經(jīng)過(guò)高溫殺菌等步驟，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可吸收性更強(qiáng)，并且保質(zhì)期更久。

對(duì)于進(jìn)入市場(chǎng)消費(fèi)的預(yù)包裝食品，生產(chǎn)企業(yè)通常將植物性液體包裝在與動(dòng)物哺乳所使用的容器相似且具有競(jìng)爭(zhēng)力的包裝中，但在歐盟內(nèi)不能標(biāo)記為“牛奶”。目前為止，用于制造植物奶的大約20種植物中，杏仁、大豆和椰子是全球銷量最高的植物奶。

植物奶中的傳統(tǒng)典型代表：豆奶

豆奶的生產(chǎn)和消費(fèi)在我國(guó)已有上千年的歷史，天然具有較大的消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)人群，是中國(guó)人很容易接受的“植物奶”。

實(shí)際上，豆奶是唯一可以在蛋白質(zhì)含量上可以媲美牛奶的植物奶，雖然在“量”上相近，但是大豆蛋白的“質(zhì)”比牛奶還是略遜一籌，大豆蛋白也是含有所有必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白，可它的氨基酸配比和可吸收性比牛奶稍差。豆奶中含有異黃酮，這是一種植物營(yíng)養(yǎng)素，且隨著消費(fèi)者逐漸認(rèn)知大豆異黃酮的功效性，豆奶已逐漸成為全球乃至美國(guó)消費(fèi)者的新飲品，甚至很多女性己將豆奶代替牛乳作為日常飲料。

但是，豆奶的缺點(diǎn)在于植酸，植酸是一種植物類食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，它的存在會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。即使是經(jīng)過(guò)生產(chǎn)加工仍舊會(huì)殘留植酸。還有是過(guò)敏，少數(shù)消費(fèi)者喝了豆奶后會(huì)發(fā)生脹氣，類似乳糖不耐受癥狀，這可能是因?yàn)橐徊糠秩藢?duì)可發(fā)酵的寡糖、雙糖、單糖和糖醇不耐受導(dǎo)致的。

植物奶的新興勢(shì)力代表：燕麥奶

燕麥奶作為植物奶的新興一種，尤其是在有利于環(huán)保、促進(jìn)地球持續(xù)發(fā)展上是最具代表性的可持續(xù)牛奶替代品之一，自然也吸引了不少素食者和環(huán)保者的注意，再加上膽固醇含量較少，更成為健身者和減肥者的最佳選擇。

燕麥奶是一類指將燕麥與水混合，通過(guò)特定酶分解淀粉，然后將殘?jiān)^(guò)濾而制得的健康飲品。由于其不含堅(jiān)果、牛奶、大豆、麩質(zhì)等過(guò)敏原，且大眾接受度也更高，倡導(dǎo)動(dòng)物權(quán)益、過(guò)敏體質(zhì)、主張素食注意的人群亦可食用，再加上由于制作過(guò)程需要的水更少，能比牛奶減少 80% 的碳排放，這讓它還帶有“環(huán)境友好”的光環(huán)。

燕麥奶低糖低脂，且0%的飽和脂肪含量，富含膳食纖維，還可以額外添加多種維生素和礦物質(zhì)，因而可以開發(fā)成具有一定保健功能如預(yù)防貧血、增強(qiáng)免疫力、增強(qiáng)骨骼牙齒、促進(jìn)消化吸收、降低膽固醇等燕麥奶產(chǎn)品，尤其是燕麥中富含β-葡聚糖，可以有效保留在燕麥奶中。

Nutrition&Metabolism上發(fā)表過(guò)一項(xiàng)臨床研究發(fā)現(xiàn)，飲用燕麥奶5周后，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平均明顯低于米乳。隆德大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，飲用燕麥奶4周后就能有效降低健康受試者的膽固醇水平。

與牛奶相比，燕麥奶的卡路里含量較低，而碳水化合物含量多出一倍。但是牛奶的優(yōu)勢(shì)在于不僅蛋白含量高，還含有豐富的天然來(lái)源維生素和礦物質(zhì)，如鈣、核黃素、維生素B12等。而燕麥奶在這方面明顯不足，需要通過(guò)額外添加許多微量營(yíng)養(yǎng)素。雖然微量營(yíng)養(yǎng)素與牛奶有一定差距，但是燕麥奶在口感質(zhì)地上更濃厚，味道上更清淡、具有天然的燕麥香味，同時(shí)具有天然甜味，不需額外添加太多的糖和增稠劑，質(zhì)構(gòu)上也更與乳脂極像，口感上也更接近牛奶。

植物奶的神奇與未來(lái)

植物奶作為一種動(dòng)物奶替代品，在營(yíng)養(yǎng)、口感、消費(fèi)者情感需求等方面目前雖然還不能與動(dòng)物奶相媲美，但憑借其自身獨(dú)特優(yōu)勢(shì)及健康素食大環(huán)境，在飲品市場(chǎng)仍有很大發(fā)展?jié)摿Α?/span>

在國(guó)內(nèi)，想做出蛋白含量等營(yíng)養(yǎng)組成比肩牛奶的“植物奶”并非易事，需要相當(dāng)高的技術(shù)含量。但國(guó)內(nèi)的企業(yè)在這方面不僅缺乏技術(shù)能力，還面臨著動(dòng)力不足--大家都學(xué)著做低脂低糖的植物蛋白飲料，導(dǎo)致真的植物奶成本高，風(fēng)味也不見得比飲料更好。

這里可以重點(diǎn)參考和學(xué)習(xí)國(guó)外的一些技術(shù)開發(fā)，比如在國(guó)外典型的豆奶加工技術(shù)中瑞典拉法-拉伐有限公司、日本精研舍株式會(huì)社、美國(guó)伊利諾斯、丹麥奶制品承包公司(DTD)在植物奶生產(chǎn)方法中均采用了自動(dòng)化程度極高的超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)及無(wú)菌灌裝技術(shù)，使植物奶的保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。

同時(shí)，隨著高科技技術(shù)如酶解技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、微波技術(shù)等都相繼被應(yīng)用，開發(fā)出了各種各樣的新產(chǎn)品，使植物奶品種豐富多樣。如在營(yíng)養(yǎng)方面，國(guó)外開發(fā)出了抗衰老植物奶、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)植物奶、高鈣形物質(zhì)植物奶、有利于腸道健康的酸植物奶；在工藝方面，開發(fā)出了發(fā)酵性和調(diào)配型酸豆奶，在原料方面，采用了大豆、分離蛋白和蛋白酶水解大豆蛋白液三類，風(fēng)味方面，開發(fā)出了添加菠蘿汁、蘋果汁、菜汁、橙汁、草毒汁和復(fù)合汁等各種風(fēng)味的果蔬汁豆奶。

作者簡(jiǎn)介

Kevin.Fang，主要從事功能性食品研發(fā)，尤其擅長(zhǎng)于糖尿病、痛風(fēng)、體重管理等領(lǐng)域的產(chǎn)品產(chǎn)品開發(fā)