資訊 > 食品原材料 > 膨松劑在食品制造中具有重要的地位
膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面坯起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中,使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。
膨松劑在食品制造中具有重要的地位,面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海棉狀多孔組織,因此口感柔軟。在制作上為達(dá)到此種目的,必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣,能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織,但要達(dá)到制品的理想效果,氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨松劑所提供,因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。
膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織,使之口感柔松可口、體積膨大;而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中,以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì),刺激味覺神經(jīng),使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味;當(dāng)食品進(jìn)入胃之后,各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營(yíng)養(yǎng)損失。
膨松劑可分為無機(jī)膨松劑、有機(jī)膨松劑和生物膨松劑三大類。有機(jī)膨松劑如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。生物膨松劑如酵母等。無機(jī)膨松劑,又稱化學(xué)膨松劑,包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣等,酸性膨松劑如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等,以及復(fù)合膨松劑。
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