近日發(fā)布的美國(guó)市場(chǎng)2020植物膳食補(bǔ)充劑原料市場(chǎng)數(shù)據(jù)中，有一種原料以133.8%的高增長(zhǎng)率躋身主流零售渠道增長(zhǎng)率的第三位，僅次于大熱的接骨木莓和南非醉茄，成為當(dāng)之無(wú)愧的黑馬，它就是蘋果醋。

果醋對(duì)于西方人來(lái)說(shuō)，就是咱中國(guó)很普通很常用的“陳醋”一樣。只不過(guò)，西方喜歡用水果釀造食醋，中國(guó)喜歡用糧谷釀造食醋。

蘋果醋分釀造果醋和配制果醋

釀造果醋：根據(jù)中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10174—1993 食醋的分類》， 蘋果醋屬于釀造醋中果醋的一種，是以各種水果為主要原料制成的釀造醋。

配制果醋：根據(jù)《SB/T 10337—2012 配制食醋》 規(guī)定，以釀造食醋為主體，與冰醋酸等混合配制成的調(diào)味醋。

一般情況下，釀造果醋的總酸度（以乙酸計(jì)，即醋酸）都比配制果醋的高。對(duì)釀造食醋來(lái)說(shuō)，酸度越高，品質(zhì)越好。蘋果醋一般適用于涼拌、沙拉等烹調(diào)方式。也可以添加糖水、果汁、蜂蜜配成飲品使用。

圖一：只有配料蘋果汁、水進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵?？偹岫仍?00ml蘋果醋中，含有大于等于5.00g的醋酸。

圖二：以釀造食醋為主，添加了蘋果濃縮汁、食用酒精、食用香精、酵母提取物。

蘋果濃縮汁是指對(duì)原蘋果汁的提純，水分減少，體積達(dá)到原蘋果汁的一半，而且營(yíng)養(yǎng)素密度也增大了。蘋果濃縮汁使用簡(jiǎn)便、運(yùn)輸方便。不像原果汁，如果不立即使用會(huì)發(fā)生酶促褐變，雖然營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有多大變化，但顏色變成褐色，影響美觀加工。

添加食用酒精，一方便降低成本，另一方便可以縮短發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)。

食用香精可以起到調(diào)節(jié)味道的作用，使得蘋果醋---酸而柔和。

酵母提取物可以起到增鮮的作用。

目前，國(guó)內(nèi)蘋果醋行業(yè)主要細(xì)分為蘋果醋調(diào)味品和蘋果醋飲料兩個(gè)品種。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 30884-2014 蘋果醋飲料》，蘋果醋飲料是以飲料用蘋果醋為基礎(chǔ)原料，可加入食糖和（或）甜味劑、蘋果汁等，經(jīng)調(diào)制而成的飲料。

數(shù)據(jù)顯示2018年蘋果醋飲料市場(chǎng)規(guī)模約45.22億元，且從2015-2018連續(xù)三年的的增速分別為22%、27%、25%，在整個(gè)食品飲料行業(yè)中都屬于高速增長(zhǎng)。

其中，天地壹號(hào)是果醋行業(yè)當(dāng)之無(wú)愧的龍頭企業(yè)，但銷售市場(chǎng)主要集中在廣東地區(qū)，在其他地區(qū)知名度較小，整個(gè)果醋市場(chǎng)依然具有很大的進(jìn)步空間。去年，可口可樂(lè)和百事可樂(lè)紛紛進(jìn)軍蘋果醋行業(yè)，和傳統(tǒng)果醋飲料不同的是，百事“醋之語(yǔ)”果醋氣泡飲料，可口可樂(lè)美汁源蘋果醋飲料除使用100%蘋果汁發(fā)酵外，還融入了時(shí)下最流行的幾種元素——?dú)馀?、低糖、零脂，但市?chǎng)反響也平平。

蘋果醋在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)始終無(wú)法成為主流，究其原因還是因?yàn)橄M(fèi)者的認(rèn)知度和口感問(wèn)題，首先在大眾認(rèn)知里，蘋果醋還是主要作為調(diào)味品，很多消費(fèi)者對(duì)它的健康作用并沒(méi)有很深入的了解，其次蘋果醋過(guò)酸的口感阻礙了一部分消費(fèi)者地購(gòu)買。

作為國(guó)內(nèi)企業(yè)，可以學(xué)習(xí)歐美市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，將果醋與更多的元素相結(jié)合，從功能、口感上進(jìn)一步延伸，也可將其制成軟糖，使消費(fèi)者更好地接受。