方便面是通過對(duì)切絲出來的面條進(jìn)行蒸煮、油炸，讓面條形狀固定(一般為方形或圓形)，食用前以開水沖泡，溶解調(diào)味料，并將面條加熱沖泡開，在短時(shí)間(一般在3分鐘內(nèi))內(nèi)便可食用的即食方便食品。全球方便面從1958年誕生，到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展六十余年，目前隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增長，方便面也開始朝著健康化方向發(fā)展。

2013年起，我國外賣配送開始發(fā)展，經(jīng)過幾年的迅速崛起，截至2020年底，我國外賣用戶規(guī)模高達(dá)41883萬人。而外賣市場(chǎng)的高度活躍對(duì)方便面行業(yè)而言是沉重的打擊，我國方便面市場(chǎng)隨之呈現(xiàn)衰退趨勢(shì)。

近年來依靠開發(fā)高端方便面市場(chǎng)，國內(nèi)方便面市場(chǎng)逐漸回暖。以龍頭企業(yè)康師傅為例，2020年康師傅高價(jià)袋面銷售額占比從2016年的33.1%快速上升至44.3%，增速遠(yuǎn)高于中價(jià)袋面。

后疫情時(shí)代，中國方便食品行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮主體創(chuàng)新地位，依靠科技力量，不斷在多元化方向下功夫，使產(chǎn)品創(chuàng)新之路愈走愈寬。在10月10日舉辦的“第二十一屆中國方便食品大會(huì)”上，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國代表學(xué)會(huì)發(fā)布2020—2021年度中國方便食品行業(yè)九大創(chuàng)新趨勢(shì)。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)已連續(xù)多年組織行業(yè)專家對(duì)方便食品行業(yè)創(chuàng)新成果進(jìn)行分析，并以專家共識(shí)的方式形成年度創(chuàng)新趨勢(shì)，助力行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。專家一致認(rèn)為，本年度方便食品行業(yè)的創(chuàng)新更加聚焦于行業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)的凝練和破解，產(chǎn)品創(chuàng)新更具差異化，以此形成行業(yè)價(jià)值競(jìng)爭的優(yōu)勢(shì)。

趨勢(shì)一：技術(shù)孵化加速，提升行業(yè)整體水平

2020-2021年，方便食品行業(yè)的科技創(chuàng)新步伐明顯加速。比如，應(yīng)用凍干技術(shù)鎖住營養(yǎng)、以油湯融合技術(shù)熬制醇正高湯、用柵欄技術(shù)確保保質(zhì)期、全雜糧擠壓掛面技術(shù)加強(qiáng)營養(yǎng)成分等。從原料、配料、工藝、包裝等全方位的創(chuàng)新，使產(chǎn)品營養(yǎng)更均衡、風(fēng)味更鮮美、顏值更靚麗。創(chuàng)新技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越成熟，科技在差異化競(jìng)爭中的影響力日益凸顯，方便食品行業(yè)進(jìn)入科技成果轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵期。

趨勢(shì)二：營養(yǎng)健康升級(jí)，助力產(chǎn)品迭代更新

在產(chǎn)品創(chuàng)新中踐行“健康中國”國家戰(zhàn)略，融入“三減三健”健康理念。諸多創(chuàng)新產(chǎn)品在食材的選擇上更加用心，按照科學(xué)配比添加豐富的食材，如海膽、羊肚菌、黑松露等高端食材，雜糧、豆類、蔬菜等多樣食材，在保留食材營養(yǎng)素和風(fēng)味的同時(shí)，主配料營養(yǎng)搭配更加合理，可作為完整的一餐呈現(xiàn)，滿足了消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)均衡、健康膳食的迫切需求。

趨勢(shì)三：“故鄉(xiāng)情節(jié)”風(fēng)靡，創(chuàng)新地方特色風(fēng)味

如今快節(jié)奏的生活中，使人們對(duì)家鄉(xiāng)的記憶愈發(fā)強(qiáng)烈，而一份代表故鄉(xiāng)風(fēng)味的美食，恰好能夠釋放心底的那一抹憂愁。傳統(tǒng)經(jīng)典、地方風(fēng)味的再現(xiàn)與演變，成為方便食品風(fēng)味創(chuàng)新發(fā)展的核心，咸味香精調(diào)味料行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代風(fēng)味辨識(shí)、剖析技術(shù)把握經(jīng)典口味的關(guān)鍵，單一、鮮明、強(qiáng)烈的特征增強(qiáng)了產(chǎn)品的辨識(shí)度，迎合年輕消費(fèi)群體對(duì)“新、奇、特”風(fēng)味的需求，支撐了方便食品及相關(guān)產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展。

趨勢(shì)四：工藝日益精湛，凸顯方便和快捷

科技進(jìn)步使方便食品的生產(chǎn)工藝日益精湛，尤其體現(xiàn)在產(chǎn)品的感官體驗(yàn)和消費(fèi)環(huán)節(jié)。比如冷凍食品的復(fù)溫方式更加多樣，包括煮、蒸、煎、烤、微波等多種形式；產(chǎn)品皮層和餡料銜接的緊致性提升了，消費(fèi)者具有更好的食材咀嚼感；掛面面體具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)，易于煮制（3-5分鐘），更易入味、消化和吸收；菜肴的口味更接近家庭廚房烹飪的味道。工藝的改進(jìn)使方便食品更加“家庭化”和方便化。

趨勢(shì)五：技術(shù)、裝備同進(jìn)步，“面強(qiáng)米弱”格局被破解

長期以來，在傳統(tǒng)食品工業(yè)化領(lǐng)域，以“面”為載體的方便食品要明顯多于“米”。本年度的創(chuàng)新產(chǎn)品——沖泡米飯、泡泡飯、荷香糯米雞、低脂雞胸藜麥飯等，讓人眼前一亮，除了傳統(tǒng)的“面食”，以“米”為載體的創(chuàng)新產(chǎn)品也呈現(xiàn)井噴式增長。尤其是機(jī)械設(shè)備領(lǐng)域更是推出了米粉智能生產(chǎn)線，技術(shù)和裝備的同進(jìn)步，使“面強(qiáng)米弱”格局被破解，體現(xiàn)了行業(yè)的健康轉(zhuǎn)型與價(jià)值提升。

趨勢(shì)六：品類多元化發(fā)展，打破傳統(tǒng)餐飲壁壘

“宅經(jīng)濟(jì)”興起，使食品工業(yè)與餐飲業(yè)的邊界趨于模糊，亦為方便食品的創(chuàng)新帶來新的源泉。行業(yè)在B端和C端平行發(fā)力，使許多連鎖餐飲和大型酒店中的傳統(tǒng)餐飲食品開始被方便食品所取代，早餐類、點(diǎn)心類、菜肴類、季節(jié)性食品等均有包括，越來越多的家庭品類崛起，風(fēng)味上追求自然和諧醇厚，現(xiàn)場(chǎng)還原度高。方便食品的跨界創(chuàng)新使中式餐飲在完成連鎖快餐業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程中，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化的起步。

趨勢(shì)七：場(chǎng)景化設(shè)計(jì)增加，滿足不同消費(fèi)人群

消費(fèi)人群的細(xì)分，使消費(fèi)場(chǎng)景日益增多，對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新提出了更高的要求。方便食品行業(yè)圍繞上班族、多口之家、單身一族、都市銀發(fā)、健身人士等細(xì)分消費(fèi)人群，研發(fā)適合特定場(chǎng)景食用的創(chuàng)新產(chǎn)品。同時(shí)為迎合不同消費(fèi)場(chǎng)景的需求，咸味香精調(diào)味料行業(yè)強(qiáng)化天然、高品質(zhì)原料的應(yīng)用，順應(yīng)了讓美味變得更健康，“簡單不簡約”和天然綠色的消費(fèi)趨勢(shì)。

趨勢(shì)八：外觀賞心悅目，追求環(huán)保、雙碳結(jié)合

方便食品的創(chuàng)新更注重“內(nèi)外兼修”，產(chǎn)品包裝力求實(shí)用性、功能性和創(chuàng)意性的結(jié)合。國潮風(fēng)的流行將文化融入美食，突出了傳統(tǒng)方便食品包裝美觀、時(shí)尚的設(shè)計(jì)感；同時(shí)，注入了環(huán)保理念，應(yīng)用更易回收的淀粉基餐具和包裝、食品級(jí)牛皮紙等材質(zhì)，追求環(huán)保和雙碳結(jié)合（碳達(dá)峰、碳中和），使包裝更具親和力。

趨勢(shì)九：裝備創(chuàng)新突出，為傳統(tǒng)食品工業(yè)化提供解決方案

不論是整線裝備，還是單機(jī)裝備，均實(shí)現(xiàn)了裝備企業(yè)自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力的突破。更快的速度、更小的占地、更低的能耗，以及遠(yuǎn)程操控功能的集成，使得裝備的創(chuàng)新更加高效、節(jié)能、穩(wěn)定。尤其是聚焦在米粉、面片、純雜糧面的生產(chǎn)上，工藝的原始創(chuàng)新和裝備的集成創(chuàng)新，為傳統(tǒng)方便食品的大批量生產(chǎn)提供全新的解決方案。

小結(jié)

危機(jī)之下，總是藏著許多的機(jī)會(huì)。把握趨勢(shì)，化危機(jī)為機(jī)遇，才能在將來立于不敗之地。