近年來(lái)，隨著人們?cè)絹?lái)越追求吃喝的健康、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，超市、便利店等冷藏柜、冰柜里低溫儲(chǔ)存的“發(fā)酵乳”等低溫乳制品越來(lái)越受到人們青睞。基于冷鏈及相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范更趨于規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，這也有利于行業(yè)內(nèi)對(duì)低溫發(fā)酵乳等奶產(chǎn)品拓展，并成為不可逆轉(zhuǎn)之勢(shì)。

受益于人們健康飲食觀念的增強(qiáng)，乳制品銷量大幅上升，尤其低溫發(fā)酵乳等低溫乳制品受到愈來(lái)愈多消費(fèi)者的歡迎，不少乳制品企業(yè)紛紛加大了低溫發(fā)酵乳等低溫奶市場(chǎng)的布局。除了線下商超，低溫奶的銷售喜人之外，線上銷售渠道，低溫發(fā)酵乳等低溫奶也得到了人們的關(guān)注，某商城數(shù)據(jù)，2020年含低溫發(fā)酵乳在內(nèi)的低溫奶銷量同比增長(zhǎng)150%。

低溫發(fā)酵乳是指2℃-6℃冷藏保存，且保質(zhì)期少于21天的發(fā)酵乳產(chǎn)品。顯而易見(jiàn)，低溫發(fā)酵乳作為低溫奶的一種，其運(yùn)輸途中和商店銷售新鮮度和品質(zhì)，離不開(kāi)冷藏車、冷藏箱、冷柜等冷鏈支持，保存溫度要大約在2℃-6℃或4℃-6℃。這更需要各大乳企有著成熟的冷鏈運(yùn)輸設(shè)施。不過(guò)，從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，“偽低溫奶”的市場(chǎng)亂象也難避免。因此，還需要相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加以約束和規(guī)范，才能更好地保障低溫發(fā)酵乳等低溫奶新鮮和品質(zhì)安全。

日前，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)提出并歸口，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心、光明乳業(yè)股份有限公司共同編制了《低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了低溫發(fā)酵乳質(zhì)量控制規(guī)范(包括生產(chǎn)過(guò)程中原料驗(yàn)收、加工、包裝和貯運(yùn)等過(guò)程)，但并不適用所有，只適用于低溫發(fā)酵乳的生產(chǎn)。

規(guī)范化的生產(chǎn)離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，低溫發(fā)酵乳要經(jīng)過(guò)原料乳驗(yàn)收、凈乳后冷藏、殺菌、灌裝等工藝加工而成。低溫發(fā)酵乳等乳品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全是食品安全中尤為重要的產(chǎn)業(yè)之一,也是我國(guó)食品安全監(jiān)管工作的重要方向。其中，原料乳驗(yàn)收是保障后續(xù)低溫發(fā)酵乳加工質(zhì)量安全至關(guān)重要的一環(huán)，因此，標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了中生乳應(yīng)符合菌落總數(shù)≤5×105CFU/ml。

低溫發(fā)酵乳等乳品隨著營(yíng)養(yǎng)豐富，但是也十分適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，為了保證微生物不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，確保產(chǎn)品品質(zhì)安全，殺菌工藝不可少。但殺菌設(shè)備的溫度、壓力、殺菌時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)對(duì)于低溫發(fā)酵乳等乳品風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)成分受損失程度影響較大，對(duì)此殺菌設(shè)備的溫度和時(shí)間要把控好，溫度大約在90℃-95℃，510min-10min即可。

基于此，為了避免灌裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)帶來(lái)安全隱患，以及灌裝前包裝材料附帶污染物等，低溫發(fā)酵乳等乳品采用無(wú)菌灌裝工藝，并且灌裝前包材應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)方式殺菌，為此，在產(chǎn)品內(nèi)無(wú)需添加防腐劑，也不要在產(chǎn)品灌裝封口后再進(jìn)行后期殺菌，能夠滿足低溫發(fā)酵乳等乳品保鮮期的要求，同時(shí)保持口感、色澤和風(fēng)味。

伴隨著居民生活水平的提高，消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，加上后疫情時(shí)代“低溫奶”消費(fèi)意識(shí)崛起，提升了消費(fèi)者對(duì)乳制品的消費(fèi)認(rèn)知，尤其是低溫發(fā)酵乳，未來(lái)消費(fèi)比重也將不斷上升，行業(yè)將迎消費(fèi)風(fēng)口。而低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，生產(chǎn)加工技術(shù)水平的完善和提升，行業(yè)也朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，讓消費(fèi)者喝上健康、放心奶