殼聚糖：自然界中唯一的堿性多糖

殼聚糖(chitosan)為甲殼素(乙酰氨基葡萄糖的聚合物，又稱幾丁質)的脫乙酰產(chǎn)物，是甲殼素最重要的衍生物，同時它也是自然界中唯一的一種堿性多糖。甲殼素在自然界的來源較廣，多存在于甲殼類低等動物的外殼以及真菌細胞壁中，由于其豐富的來源，據(jù)估計自然界每年僅是生物合成的甲殼素的量就接近100億噸，它是地球上現(xiàn)存在的僅次于纖維素的第二大量的天然高分子有機化合物。殼聚糖與甲殼素之間的區(qū)別主要在于脫乙酰程度不同，一般把脫乙酰度大于70%的稱為殼聚糖。

殼聚糖：稀有的帶正電荷的高分子化合物

殼聚糖的化學名為：(1,4)-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖，是通過β-l,4糖苷鍵相連而成的高分子化合物，其化學性質穩(wěn)定，不溶于水、堿和有機溶劑，這種理化限制嚴重的限制了殼聚糖的應用。但它可以溶于稀酸，且在酸性條件下其氨基基團可以與氫離子結合并使殼聚糖帶有正電荷，這就導致殼聚糖是一種自然界少見的、可以形成帶正電荷的生物高分子化合物。殼聚糖分子結構中含有氨基、羥基、乙酰氨基、氧橋等活性基團，能發(fā)生交聯(lián)、接枝、酯化、醚化、酰化、羧甲基化、烷基化等化學反應，而表現(xiàn)出多種獨特的生物活性和功能，如可活化淋巴細胞、增強機體免疫力、抗菌抑菌、止血、降低血酯和膽固醇以及抗腫瘤等。

殼聚糖：安全無毒生物相容性好

殼聚糖來源豐富，同時安全無毒、易降解、與環(huán)境友好，它的這些優(yōu)點得到了廣泛的應用，如由于殼聚糖具備良好的生物相容性，對動植物及其他生物體具有良好的適應性、刺激性小，被用于組織損傷的修復以及作為生物載體支架等。根據(jù)殼聚糖自發(fā)成膜的特性應于果蔬保鮮。殼聚糖良好的生物活性也被充分發(fā)掘被用于生物和中醫(yī)藥研究領域。另外一方面，由于甲殼素的結晶度高，導致甲殼素的溶解性能比較差，不溶于水、稀堿、稀酸及一般的有機溶劑中，使得甲殼 素的應用受到極大的限制。但殼聚糖的溶解性能比甲殼素高得多，殼聚糖能溶于一般的稀酸中，從而比殼聚糖的應用范圍大的多了。

殼聚糖：實際無毒級

針對殼聚糖的安全性能，有研究者選用健康的老鼠和兔子做了急性毒性試驗、染色體畸變試驗、亞慢性毒性試驗、致突變試驗 (Ames 試驗)、光毒性測試、肌肉刺激試驗、經(jīng)皮膚吸收性測試等實驗測試，研究發(fā)現(xiàn)受試動物無任何的異常情況發(fā)生。其中亞慢性毒性試驗表明，SD大鼠日劑量達到400mg/kg，相當于推薦臨床用量的100-200 倍，結果90 d未發(fā)現(xiàn)任何的毒性反應，屬于實際無毒級。

殼聚糖：天然的廣譜抑菌劑

研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖是一種廣譜抑菌劑，可以有效抑制多種細菌、真菌的生長和繁殖。與一般抑制劑相比，它具有高抑菌性、殺滅率高、廣譜和無毒的優(yōu)點。殼聚糖的抑菌活性受到很多因素的影響，如不同分子量的殼聚糖抑菌活性不同，對于不同的菌殼聚糖的最佳抑菌分子量也不同。殼聚糖只有在酸性溶液中才具有抑菌活性，并且溶液的pH值越低抑菌活性越強。同時，殼聚糖的抑菌活性也受到其脫乙酰度的影響，脫乙酰度越高，殼聚糖的抑菌活性越高。

殼聚糖的排脂功效

除動物實驗表明殼聚糖有抗自由基和明顯的預防脂肪肝形成的作用外，人體實驗也證明了殼聚糖有類似的作用。最近有學者讓11個節(jié)段性回腸炎病人每天服用7片含有殼聚糖和維c的藥片，結果表明，大多數(shù)病人腸蠕動顯著增加，糞便排泄物中脂肪的濃度明顯變大。殼聚糖是一種弱的陰離子交換樹脂，在腸內(nèi)能與膽酸、膽固醇結合，隨著糞便一起排出體外而起到降脂作用。

殼聚糖的排鹽功效

殼聚糖分子中有-OH和- NH2對金屬離子有較強的螯合能力，與銅離子螯合作用最強，其次為Ni、Zn、Co、Fe和Mn等，所以可排除人體內(nèi)的重金屬，起到解毒作用。

殼聚糖：可食性薄膜

殼聚糖具有抗菌、保鮮、易成膜等優(yōu)點，對水果、蔬菜和肉類的保鮮效果和性能具有獨特的性質。研究表明，殼聚糖能抑制果實的軟化和褐變，保護果實的色澤，延緩果實衰老。殼聚糖涂膜劑能在食品表面形成一層可食性薄膜, 與被保鮮物質直接接觸，降低腐爛率，起到保鮮果蔬、肉類食品的作用。有學者研究了殼聚糖涂膜在冷藏條件下對沙丁魚品質變化的影響，結果表明殼聚糖涂膜能有效抑制細菌生長，并顯著減少了揮發(fā)性堿和氧化產(chǎn)物的生成，提高了沙丁魚的保水性和結構特性，減少沙丁魚的腐敗，延長了沙丁魚3-5 d 的保質期。

殼聚糖：無限的開發(fā)可能

由于殼聚糖良好的生物安全性和生物功能性，在食品加工業(yè)上可用作食品填充劑、食物保鮮劑、增稠劑、食品抗氧化劑、果汁脫酸劑、果汁澄清劑、保水劑、穩(wěn)定劑、脫色劑、乳化劑、抗菌劑、食品防腐劑、香味增補劑和功能性甜味劑等，且應用潛力非常大。由于殼聚糖的安全性、無毒性和可被生物降解性，在食品的涂膜保鮮方面的研究和應用也較多。