資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 貝塔淀粉酶在食品工業(yè)中主要作為糖化劑使用
貝塔淀粉酶一般是指β-淀粉酶，β-淀粉酶(β- amylase)別名糖化淀粉酶，系統(tǒng)命名α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶，是啤酒釀造、飴糖制造的主要糖化劑。β-淀粉酶為米黃色無結(jié)塊粉末或棕黃色液體。在正常使用濃度下溶于水。最適pH為4～5，最適作用溫度為50～60℃，55～60℃范圍內(nèi)酶活力最高，溫度再高，則活力降低很快，80℃以上活力全部消失。
貝塔淀粉酶（β-淀粉酶）作用于淀粉時(shí)，是從糖鏈的非還原端開始，以一個(gè)麥芽糖為單位，切斷α-l，4-糖苷鍵，并且使麥芽糖的構(gòu)型從α型轉(zhuǎn)化為β型，也即得到的是β-麥芽糖。但是，有別于其他糖化酶的是，β-淀粉酶不能繞過α-1，6糖苷鍵繼續(xù)作用，所以，當(dāng)它作用于支鏈淀粉時(shí)，一般只有50%～60%能轉(zhuǎn)化為β-麥芽糖，而其余部分則是β-極限糊精。
β-淀粉酶在食品工業(yè)中作為糖化劑用于麥芽糖漿、啤酒、面包等制造。在醫(yī)藥工業(yè)上β-淀粉酶的一個(gè)重要用途是制造麥芽糖，麥芽糖的吸收不依賴胰島索，故即使糖尿病人也可適量攝食。在醫(yī)學(xué)上β-淀粉酶還可和α-淀粉酶一起作為助消化劑。當(dāng)其與脫枝酶共同作用時(shí)，可以使淀粉幾乎完全水解;與α淀粉酶、脫枝酶一起，可以生產(chǎn)高麥芽糖漿(含麥芽糖G，65%)和超高麥芽糖漿(含麥芽糖G.83%)。
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