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  • 資訊 > 專家原創(chuàng) > 提質(zhì)增鮮味精的基本介紹及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

    2021-11-16 來源:sjgle食品加工包裝在線
    味精的學(xué)名為谷氨酸鈉,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB2720-2015,依照成分不同,味精可分為3類,即味精、加鹽味精和增鮮味精。

    味精的學(xué)名為谷氨酸鈉,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB2720-2015,依照成分不同,味精可分為3類,即味精、加鹽味精和增鮮味精。


    味精—谷氨酸鈉(monosodium L-glutamate,MSG)是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料,經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵,提取、中和、結(jié)晶精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%,具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末;


    加鹽味精是在谷氨酸鈉(味精)中,定量添加了精制鹽的均勻混合物;


    增鮮味精是在谷氨酸鈉(味精)中,定量添加了核苷酸二鈉[5'-鳥苷酸二鈉(GMP)、5'-肌苷酸二鈉(IMP)或呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP)]等增鮮劑,其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉(味精)。

     

    味精安全性

     

    1973年,聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(CAC)就把谷氨酸鈉歸入到推薦的安全型食品添加劑中。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會在1987年也取消了對味精限量的規(guī)定。美國食品藥品管理局(FDA)在大量文獻(xiàn)和試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出了長期食用味精對人體沒有任何障礙的結(jié)論。


    1991年,歐盟食品科學(xué)委員會在綜合考慮了味精的各種不良反應(yīng)后,也將谷氨酸鈉的每日允許攝入量定為“無需規(guī)定”。1999年,我國完成了長期毒理試驗(yàn),與國際一致,即食用味精是安全的。2004年,世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會再次對味精安全性做了評估,仍維持無需限定的規(guī)定。


    此前不斷有傳言稱“味精在高溫烹飪時(shí)會產(chǎn)生焦谷氨酸致癌”,而科學(xué)研究證實(shí),味精經(jīng)過100℃的加熱不會產(chǎn)生很大變化,在超過120℃的溫度下,長時(shí)間加熱才會生成焦谷氨酸鈉。


    焦谷氨酸是一種存在于人類腦脊液、大腦內(nèi)的物質(zhì),目前,也無證據(jù)表明焦谷氨酸鹽對人體有害。所以,烹飪時(shí)加入味精后,不能長時(shí)間加熱的原因僅僅是:焦谷氨酸鈉不具有 “鮮味”。

     

    味精與雞精

     

    雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。


    雞精是一種復(fù)合調(diào)味品,其主要的成分是味精(含量≥35%)和鹽,也就是說雞精只是加鹽味精的一種再加工產(chǎn)品。


    目前,雞精由于生產(chǎn)工藝簡單、技術(shù)設(shè)施要求不高,雖也有上規(guī)模的廠家,但家庭作坊式的小生產(chǎn)較多,且直到現(xiàn)在尚無規(guī)范的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),僅有2004年發(fā)布實(shí)施的SBT10371-2003雞精調(diào)味料。所以對于普通消費(fèi)者來說,無需糾結(jié)選味精健康還是選雞精安全。

     

    味精發(fā)酵工藝

     

    1、發(fā)酵


    葡萄糖是味精發(fā)酵工業(yè)的碳源,其質(zhì)量直接決定發(fā)酵產(chǎn)物提取的難易,經(jīng)過近一個(gè)世紀(jì)的驗(yàn)證,淀粉制備葡萄糖的酸法、酸酶法、酶酸法等因?yàn)槠咸烟堑募兌鹊?、色素重而被淘汰,目前采用的均為雙酶法,因具有淀粉轉(zhuǎn)化率高、復(fù)合分解反應(yīng)少、條件溫等優(yōu)點(diǎn)。


    谷氨酸發(fā)酵過程中因一次投糖(直接培養(yǎng)基中加14%18%的葡萄糖),對細(xì)胞滲透性有影響而淘汰;而底物葡萄糖濃度控制在10%12%,待其消耗時(shí)再流加一定濃度的葡萄糖,能大大提高產(chǎn)酸率,但是由于流加糖濃度低,使發(fā)酵液體積增大,不能無限制流加。


    目前國內(nèi)普遍采用的是低初糖流加高糖工藝。通過國家863項(xiàng)目培育的FM00-187 溫敏型菌株,初糖濃度4%,勻速流加糖的濃度70%,發(fā)酵液中底物濃度始終保持在4%5%,糖酸(葡萄糖轉(zhuǎn)化為谷氨酸)轉(zhuǎn)化率為72%。


    2、提取


    將谷氨酸形成一個(gè)新“相”,從發(fā)酵液多成分共存的液相系統(tǒng)中“游離”出來,分離谷氨酸,依據(jù)溶解度不同有冷凍等電點(diǎn)法;依據(jù)帶電情況的不同有離子交換法;后發(fā)展到等電-離子交換法相結(jié)合的方法,雖然能提高收率,但工藝過程產(chǎn)生較多的廢水,后被濃縮連續(xù)等電工藝取代,可節(jié)省育晶時(shí)間,提高設(shè)備利用率,不過該工藝的缺點(diǎn)是谷氨酸晶體中有雜質(zhì),需要進(jìn)一步純化。


    3、精制


    味精精制經(jīng)歷了間歇單效濃縮結(jié)晶到連續(xù)濃縮結(jié)晶,也是順應(yīng)了國內(nèi)外味精消費(fèi)方式的變化,因?yàn)槲毒鳛榻K端家庭和餐飲業(yè)消費(fèi)只占30%,食品加工業(yè)和復(fù)合調(diào)味料占70%。


    連續(xù)濃縮結(jié)晶因節(jié)能降耗而有明顯的優(yōu)勢。味精的濃縮結(jié)晶經(jīng)歷了夾套式濃縮結(jié)晶、列管式內(nèi)加熱結(jié)晶、外循環(huán)式連續(xù)濃縮結(jié)晶;外循環(huán)式連續(xù)濃縮結(jié)晶使用后,味精結(jié)晶時(shí)間從過去的24h縮短到4h,大大提高了生產(chǎn)效率。

     

    我國味精行業(yè)的演變大致經(jīng)歷可分為四個(gè)階段:


    第一個(gè)階段是比拼生產(chǎn)規(guī)模。這個(gè)階段品牌效應(yīng)沒有形成,只要有生產(chǎn)規(guī)模,就可以占有國內(nèi)市場,有行業(yè)中的競爭優(yōu)勢。蓮花味精的崛起是典型的代表。


    第二個(gè)階段是比拼銷售價(jià)格。這個(gè)階段,市場上產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,價(jià)格成為影響消費(fèi)者選擇的首要因素。企業(yè)開始著力壓縮產(chǎn)品成本,降低售價(jià)。誰的價(jià)格低,誰就可以占據(jù)更多的市場份額,而生產(chǎn)成本高的企業(yè)將逐漸被擠出市場,南方(如西湖味精)一大批味精產(chǎn)能基本被消滅。


    第三個(gè)階段是比拼產(chǎn)品創(chuàng)新。單純地追求低成本、低價(jià)格使企業(yè)愈發(fā)困難。企業(yè)意識到提高產(chǎn)品附加值才是獲取利潤的有效途徑。山東阜豐,菱花味精的崛起成為這個(gè)時(shí)代的寵兒,中國的第一個(gè)味精廠上海天廚消失。


    第四個(gè)階段是比拼企業(yè)資本,這是企業(yè)間競爭的最高階段。寧夏伊品、中糧味精等憑借自身的資本優(yōu)勢,影響甚至掌握整個(gè)行業(yè)的走勢。中國味精行業(yè)目前的競爭態(tài)勢處于第四階段,未來我國味精行業(yè)應(yīng)以“食品安全”為核心,朝著“技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)升級、節(jié)能減排、綠色環(huán)保”的方向發(fā)展。

     

    在當(dāng)前背景下,味精企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)突破,必須要走“深挖味精本身價(jià)值,開拓味精相關(guān)產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展道路。


    味精的功能定位不能僅僅局限于增鮮調(diào)味。如醫(yī)學(xué)上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷,還用于改善兒童智力發(fā)育等,技術(shù)已經(jīng)成熟。科技工作者有責(zé)任和義務(wù)進(jìn)一步挖掘谷氨酸及味精治療疾病的功能和保健功能。


    所以,對于那些率先在味精產(chǎn)品的功能、用途、用法上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新,樹立味精及谷氨酸產(chǎn)品健康、營養(yǎng)、時(shí)尚的新形象,并且通過有效的市場宣傳手段扭轉(zhuǎn)人們對味精產(chǎn)品誤解的企業(yè),必將會引領(lǐng)味精行業(yè)的變革性發(fā)展。

     

    參考資料

    [1]黃繼紅,蔡鳳英,關(guān)丹,盧濤,杜麗平,侯銀臣,廖愛美,魏兆軍.中國味精工業(yè)100年綜述[J].中國調(diào)味品,2020,45(03):167-171.

    [2]朱妞,訾榮祿.淺議味精與雞精[J].中國調(diào)味品,2013,38(01):3-4+23.

     

    作者簡介:

    小泥沙,食品科技工作者,現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。

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