味精的學名為谷氨酸鈉，根據(jù)國家標準GB2720-2015，依照成分不同，味精可分為3類，即味精、加鹽味精和增鮮味精。

味精—谷氨酸鈉（monosodium L-glutamate，MSG）是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取、中和、結(jié)晶精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%，具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末；

加鹽味精是在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的均勻混合物；

增鮮味精是在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了核苷酸二鈉[5'-鳥苷酸二鈉(GMP)、5'-肌苷酸二鈉(IMP)或呈味核苷酸二鈉(IMP+GMP)]等增鮮劑，其鮮味度超過混合前的谷氨酸鈉（味精）。

味精安全性

1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）就把谷氨酸鈉歸入到推薦的安全型食品添加劑中。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會在1987年也取消了對味精限量的規(guī)定。美國食品藥品管理局（FDA）在大量文獻和試驗的基礎(chǔ)上得出了長期食用味精對人體沒有任何障礙的結(jié)論。

1991年，歐盟食品科學委員會在綜合考慮了味精的各種不良反應(yīng)后，也將谷氨酸鈉的每日允許攝入量定為“無需規(guī)定”。1999年，我國完成了長期毒理試驗，與國際一致，即食用味精是安全的。2004年，世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會再次對味精安全性做了評估，仍維持無需限定的規(guī)定。

此前不斷有傳言稱“味精在高溫烹飪時會產(chǎn)生焦谷氨酸致癌”，而科學研究證實，味精經(jīng)過100℃的加熱不會產(chǎn)生很大變化，在超過120℃的溫度下，長時間加熱才會生成焦谷氨酸鈉。

焦谷氨酸是一種存在于人類腦脊液、大腦內(nèi)的物質(zhì)，目前，也無證據(jù)表明焦谷氨酸鹽對人體有害。所以，烹飪時加入味精后，不能長時間加熱的原因僅僅是：焦谷氨酸鈉不具有 “鮮味”。

味精與雞精

雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，其主要的成分是味精（含量≥35%）和鹽，也就是說雞精只是加鹽味精的一種再加工產(chǎn)品。

目前，雞精由于生產(chǎn)工藝簡單、技術(shù)設(shè)施要求不高，雖也有上規(guī)模的廠家，但家庭作坊式的小生產(chǎn)較多，且直到現(xiàn)在尚無規(guī)范的國家和行業(yè)標準，僅有2004年發(fā)布實施的SBT10371-2003雞精調(diào)味料。所以對于普通消費者來說，無需糾結(jié)選味精健康還是選雞精安全。

味精發(fā)酵工藝

1、發(fā)酵

葡萄糖是味精發(fā)酵工業(yè)的碳源，其質(zhì)量直接決定發(fā)酵產(chǎn)物提取的難易，經(jīng)過近一個世紀的驗證，淀粉制備葡萄糖的酸法、酸酶法、酶酸法等因為葡萄糖的純度低、色素重而被淘汰，目前采用的均為雙酶法，因具有淀粉轉(zhuǎn)化率高、復(fù)合分解反應(yīng)少、條件溫等優(yōu)點。

谷氨酸發(fā)酵過程中因一次投糖（直接培養(yǎng)基中加14%～18%的葡萄糖），對細胞滲透性有影響而淘汰；而底物葡萄糖濃度控制在10%～12%，待其消耗時再流加一定濃度的葡萄糖，能大大提高產(chǎn)酸率，但是由于流加糖濃度低，使發(fā)酵液體積增大，不能無限制流加。

目前國內(nèi)普遍采用的是低初糖流加高糖工藝。通過國家863項目培育的FM00-187 溫敏型菌株，初糖濃度4%，勻速流加糖的濃度70%，發(fā)酵液中底物濃度始終保持在4%～5%，糖酸（葡萄糖轉(zhuǎn)化為谷氨酸）轉(zhuǎn)化率為72%。

2、提取

將谷氨酸形成一個新“相”，從發(fā)酵液多成分共存的液相系統(tǒng)中“游離”出來，分離谷氨酸，依據(jù)溶解度不同有冷凍等電點法；依據(jù)帶電情況的不同有離子交換法；后發(fā)展到等電－離子交換法相結(jié)合的方法，雖然能提高收率，但工藝過程產(chǎn)生較多的廢水，后被濃縮連續(xù)等電工藝取代，可節(jié)省育晶時間，提高設(shè)備利用率，不過該工藝的缺點是谷氨酸晶體中有雜質(zhì)，需要進一步純化。

3、精制

味精精制經(jīng)歷了間歇單效濃縮結(jié)晶到連續(xù)濃縮結(jié)晶，也是順應(yīng)了國內(nèi)外味精消費方式的變化，因為味精作為終端家庭和餐飲業(yè)消費只占30%，食品加工業(yè)和復(fù)合調(diào)味料占70%。

連續(xù)濃縮結(jié)晶因節(jié)能降耗而有明顯的優(yōu)勢。味精的濃縮結(jié)晶經(jīng)歷了夾套式濃縮結(jié)晶、列管式內(nèi)加熱結(jié)晶、外循環(huán)式連續(xù)濃縮結(jié)晶；外循環(huán)式連續(xù)濃縮結(jié)晶使用后，味精結(jié)晶時間從過去的24h縮短到4h，大大提高了生產(chǎn)效率。

我國味精行業(yè)的演變大致經(jīng)歷可分為四個階段：

第一個階段是比拼生產(chǎn)規(guī)模。這個階段品牌效應(yīng)沒有形成，只要有生產(chǎn)規(guī)模，就可以占有國內(nèi)市場，有行業(yè)中的競爭優(yōu)勢。蓮花味精的崛起是典型的代表。

第二個階段是比拼銷售價格。這個階段，市場上產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，價格成為影響消費者選擇的首要因素。企業(yè)開始著力壓縮產(chǎn)品成本，降低售價。誰的價格低，誰就可以占據(jù)更多的市場份額，而生產(chǎn)成本高的企業(yè)將逐漸被擠出市場，南方（如西湖味精）一大批味精產(chǎn)能基本被消滅。

第三個階段是比拼產(chǎn)品創(chuàng)新。單純地追求低成本、低價格使企業(yè)愈發(fā)困難。企業(yè)意識到提高產(chǎn)品附加值才是獲取利潤的有效途徑。山東阜豐，菱花味精的崛起成為這個時代的寵兒，中國的第一個味精廠上海天廚消失。

第四個階段是比拼企業(yè)資本，這是企業(yè)間競爭的最高階段。寧夏伊品、中糧味精等憑借自身的資本優(yōu)勢，影響甚至掌握整個行業(yè)的走勢。中國味精行業(yè)目前的競爭態(tài)勢處于第四階段，未來我國味精行業(yè)應(yīng)以“食品安全”為核心，朝著“技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)升級、節(jié)能減排、綠色環(huán)保”的方向發(fā)展。

在當前背景下，味精企業(yè)要想實現(xiàn)突破，必須要走“深挖味精本身價值，開拓味精相關(guān)產(chǎn)業(yè)”的發(fā)展道路。

味精的功能定位不能僅僅局限于增鮮調(diào)味。如醫(yī)學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發(fā)育等，技術(shù)已經(jīng)成熟?？萍脊ぷ髡哂胸熑魏土x務(wù)進一步挖掘谷氨酸及味精治療疾病的功能和保健功能。

所以，對于那些率先在味精產(chǎn)品的功能、用途、用法上實現(xiàn)創(chuàng)新，樹立味精及谷氨酸產(chǎn)品健康、營養(yǎng)、時尚的新形象，并且通過有效的市場宣傳手段扭轉(zhuǎn)人們對味精產(chǎn)品誤解的企業(yè)，必將會引領(lǐng)味精行業(yè)的變革性發(fā)展。

參考資料

[1]黃繼紅,蔡鳳英,關(guān)丹,盧濤,杜麗平,侯銀臣,廖愛美,魏兆軍.中國味精工業(yè)100年綜述[J].中國調(diào)味品,2020,45(03):167-171.

[2]朱妞,訾榮祿.淺議味精與雞精[J].中國調(diào)味品,2013,38(01):3-4+23.

作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品及功能性食品的開發(fā)與研究。