資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 胡椒為何無(wú)緣冬奧會(huì)
無(wú)論是胡椒還是辣椒,都有一種讓人格外喜歡的特質(zhì)——“辛辣”。但是,近日北京2022年冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員菜單公布,胡椒卻被禁止運(yùn)動(dòng)員食用,“冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員菜品里不能有胡椒”話題也一時(shí)間沖上熱搜,引發(fā)了眾多關(guān)注。2022年冬奧會(huì)延慶村總廚楊辰介紹,由于胡椒屬于食源性興奮劑,不會(huì)出現(xiàn)在冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員的菜單里。此外,香葉等48種廚房常見(jiàn)調(diào)味品及原料也不能出現(xiàn)。專(zhuān)家分析稱,因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)員本身職業(yè)特殊,所以容不得一絲懈怠,普通大眾大可放心食用。
歷史厚重的胡椒
專(zhuān)家表示,辛辣不是味道,也不是氣味,而是一種近似痛楚的刺激感。為什么痛苦還會(huì)讓人覺(jué)得愉快?心理學(xué)家保羅·羅津認(rèn)為,辛香食物帶來(lái)的感受就像搭乘云霄飛車(chē)。這是一種“極度有風(fēng)險(xiǎn)”能觸發(fā)體內(nèi)令人不安的警戒信號(hào)。但因?yàn)椴皇钦娴挠形kU(xiǎn),因此可以不顧這些感覺(jué)的既定含義,去品味那種眩暈、震撼和痛苦。痛覺(jué)也許會(huì)讓腦部釋放出天然鎮(zhèn)靜劑(身體化學(xué)物質(zhì)),待燒灼感退卻之后,愉悅的感受便油然而生。
胡椒是胡椒科胡椒屬的植物,有“香料之王”的稱號(hào),早期不是用作調(diào)味品,而是藥材。胡椒的原產(chǎn)地為南印度,在辣椒廣為人知前,胡椒是西方唯一可用來(lái)為料理增加辣味的香料,因此當(dāng)時(shí)胡椒的價(jià)值幾乎與黃金相等,從羅馬時(shí)期到中世紀(jì),從中世紀(jì)到文藝復(fù)興時(shí)期,胡椒都是西方世界重要的香料。
胡椒的應(yīng)用橫跨東西方,至今仍是不同飲食文化圈所共同的不可或缺的主要香料,其重要性甚至可以與鹽相提并論。胡椒歷來(lái)是香料貿(mào)易的主角。16—17世紀(jì),胡椒占世界香料貿(mào)易的7成。胡椒價(jià)格昂貴,在古代是用于區(qū)分階層的,灑滿胡椒的菜肴,是高檔飲食的標(biāo)志。近年,胡椒的國(guó)際貿(mào)易量仍占香料貿(mào)易總量的20%—40%。越南是如今全球最大的胡椒出口國(guó)。
胡椒的“功與過(guò)”
胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種,其原植物都是一種,只是加工方法不同。
在果實(shí)半熟時(shí)采收、曬干,果實(shí)自然干縮變黑,這時(shí)得到的就是黑胡椒。果實(shí)完全成熟變成紅顏色時(shí)采收,用水浸泡幾天,再把外果皮和果肉去掉,曬干之后得到的就是白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒更辛辣,因此可散寒、健胃,藥用價(jià)值較高一些。但在調(diào)味料方面,它的世界知名度反而不如黑胡椒。國(guó)人則更喜歡用白胡椒做調(diào)料。
胡椒致眼疾與其藥性辛熱的特點(diǎn)有關(guān),多食會(huì)導(dǎo)致上火,以致出現(xiàn)眼疾,尤其是熱性體質(zhì)的人更是如此。此外,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也認(rèn)為,服少量胡椒有增進(jìn)食欲的作用,而大量服之則刺激胃黏膜并使之充血而引起胃痛,久而久之將導(dǎo)致胃潰瘍的發(fā)生。
人們之所以吃辛辣食物,或許也是因?yàn)榇碳つ転檫M(jìn)食增添不同的樂(lè)趣,以又辣又酸又咸的胡辣湯為例,正是因?yàn)樘砑恿撕罚艜?huì)帶來(lái)如此強(qiáng)勁的味覺(jué)體驗(yàn)。
事實(shí)上,強(qiáng)烈的辛辣感會(huì)減弱人體對(duì)真正味道(包括甜、酸、苦、咸)和香氣的感受,這是因?yàn)槟X部的注意力被辛辣感占據(jù),無(wú)法像平常一樣專(zhuān)注于其他感覺(jué)。當(dāng)人體接觸了辛辣味調(diào)味料,對(duì)于辛辣的敏感度也隨之降低,而且這種現(xiàn)象會(huì)延續(xù)2—4天。所以,經(jīng)常吃辣的人,會(huì)比不經(jīng)常品嘗辛辣食物的人更能忍受麻辣料理,部分原因就在于此。
至于胡椒因?yàn)閷儆谑吃葱耘d奮劑被禁入冬奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員菜單這件事,專(zhuān)家解釋稱,食源性興奮劑是指在食品、藥品和營(yíng)養(yǎng)品(三品)中可能含有的禁用物質(zhì),包括一般性食品及保健食品中,從生產(chǎn)到加工過(guò)程中天然存在或使用、添加而殘留的興奮劑成分。
天然存在興奮劑成分的如在蓮子和蓮子心中,存在的生物堿類(lèi)物質(zhì)具有一定鎮(zhèn)靜、抗心律失常作用;中藥材中的甘草能發(fā)揮類(lèi)固醇激素作用;去甲烏藥堿屬于芐基異喹啉類(lèi)生物堿,存在于植物如花椒、蓮子及釋迦果等中。盡管胡椒在運(yùn)動(dòng)員的禁食清單里,但對(duì)大眾來(lái)說(shuō),胡椒仍是必不可少的增香提味的調(diào)味品。
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