富馬酸為白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有特異性酸味，酸味強(qiáng)，約為檸檬酸的1.5倍，熔點(diǎn)286-287℃，200℃以上升華，290℃分解，230℃以上先轉(zhuǎn)變?yōu)轫樁∠┒?，然后失水生成順丁烯二酸酐。與水共煮可得蘋(píng)果酸。富馬酸有水果酸味，酸味較強(qiáng)，約為檸檬酸的1.5倍，故低濃度的富馬酸溶液可代替檸檬酸。但由于其微溶于水，一般不單獨(dú)使用，常魚(yú)檸檬酸、酒石酸復(fù)配使用，能呈現(xiàn)出果實(shí)酸味。

富馬酸有很強(qiáng)的緩沖性能，以保持水溶液的pH值維持在3.0左右（水溶液的pH值為2.25-2.7），這對(duì)適宜在pH值3.0左右發(fā)揮作用的防腐劑等具有特別重要的意義，故常用其作為復(fù)配防腐劑等的主要成分之一。另外它還具有較弱的抗氧化能力，以及對(duì)油包水型乳化劑起穩(wěn)定作用。

富馬酸可做酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗氧化助劑、腌制促進(jìn)劑和香料。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》（GB 2760-2007）規(guī)定：用于碳酸飲料最大使用量為0.3g/kg，果汁飲料、生面濕制品，0.6g/kg；口香糖，8g/kg。各種食品中一般用量：面條，3g/kg；面包、饅頭，1g/kg；果醬和果凍，3g/kg；用于清涼飲料、飲料、濃縮果汁、水果罐頭等，多與其他有機(jī)酸合用。

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