黑蒜是以新鮮生蒜為原料，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵90~120天后制成的食品，口感柔軟，偏甜酸無刺激。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態(tài)，它的外觀近似果脯。這是因?yàn)榻?jīng)長時(shí)間的發(fā)酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。黑蒜吃到口中后就像果凍一樣柔軟，且食后沒有吃過生大蒜后所特有的氣味，同時(shí)也不會對腸胃產(chǎn)生不良刺激。

黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體“硫化丙烯”。這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。黑蒜的揮發(fā)性物質(zhì)、浸出液及蒜素在試管內(nèi)對多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，其作用強(qiáng)度相當(dāng)于甚至強(qiáng)于化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸，是發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種。

黑蒜的另一種別稱“血管清道夫”，能有效預(yù)防血管壁內(nèi)沉積，而血管壁沉積是心腦血管病的一大誘因，時(shí)間久了便會產(chǎn)生動脈阻塞、血管彈性變差、血液黏稠度過高，引起中風(fēng)、心肌梗塞或心臟病等病癥。黑蒜還能夠修復(fù)胰臟細(xì)胞，恢復(fù)胰臟自身調(diào)節(jié)血糖能力，有效預(yù)防和控制三高及其并發(fā)癥；同時(shí)黑蒜中含有的多種氨基酸能夠有效抑制脂肪肝和脂質(zhì)過氧化酶對肝臟細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷，保護(hù)現(xiàn)代人因生活節(jié)奏快壓力大而處于亞健康狀態(tài)的肝臟。

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