近日，廣東省食品學(xué)會根據(jù)《廣東省食品學(xué)會團體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，發(fā)布了2021 年第001號廣東省食品學(xué)會團體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）。

該團標(biāo)包括兩種產(chǎn)品形式：一，以青香蕉為原料，適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑，經(jīng)前處理、熱糊化（或不熱糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、粉碎、包裝等工序加工制成，供食品工業(yè)作為配料使用的粉狀香蕉產(chǎn)品；二，即食型香蕉抗性淀粉，以青香蕉為原料，適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑，經(jīng)前處理、熱糊化（或不熱糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、滅菌或不滅菌、粉碎、包裝等工序加工制成，供直接食用的粉狀沖調(diào)香蕉食品。

抗性淀粉作為一種新的膳食纖維已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)的關(guān)注和研究。1992年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將其定義為：“健康者小腸中不吸收的淀粉及抗性淀粉的降解產(chǎn)物。”由于抗性淀粉在小腸中不能被吸收并且酶解，但其在人的腸胃道結(jié)腸中可以和揮發(fā)性脂肪酸進行發(fā)酵反應(yīng)，因此，抗性淀粉又稱為抗酶解淀粉、難消化淀粉。

作為一種食品添加劑，抗性淀粉不僅具有優(yōu)良的生理功能，而且還具有獨特的食品加工性能。首先，抗性淀粉的特性與淀粉基本相似，但添加到食品中后，它不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。其次，其持水力低、吸水性差，適用于焙烤食品，成為烘焙食品優(yōu)良的膳食纖維營養(yǎng)強化劑，如餅干、曲奇等。第三，由于抗性淀粉為水不溶性物質(zhì)，在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來增加飲料的不透明度和懸浮度，不會產(chǎn)生沙粒感，也不會掩蓋飲料風(fēng)味。第四，抗性淀粉除了可改善食品的質(zhì)構(gòu)特性外，還可以改善擠壓食品的膨化情況，減少其他膳食纖維對食品膨化的負(fù)面影響。因此可以作為膨化食品的添加物。第五，抗性淀粉具有較好的黏度穩(wěn)定性、高流變特性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用，用于湯料、乳制品中。

抗性淀粉在國外發(fā)展非?？?，美國、西歐等發(fā)達國家的相關(guān)研究已經(jīng)步入系統(tǒng)化，包括生產(chǎn)、應(yīng)用和性能等都進行了大量研究。目前國外已有多種濃縮抗性淀粉產(chǎn)品上市。

尚未成熟的香蕉也稱青香蕉，因為在未成熟的果實中酶還沒有將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以淀粉含量更高。青香蕉中含有2型抗性淀粉（在小腸中沒有消化，不會引起血糖升高），可作為糖替代品，用于替代小麥粉、米粉、麥芽糊精、玉米或土豆淀粉，廣泛應(yīng)用在食品中。青蕉粉可以提供不同于玉米、土豆、木薯粉和其他傳統(tǒng)淀粉的口感和質(zhì)地。

廣東省盛產(chǎn)香蕉，對無法食用的青香蕉進行再利用，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的深入開發(fā)提供了綠色通道，也為以香蕉抗性淀粉為原料的功能食品開發(fā)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。作為一種新型的食品功能成分，香蕉抗性淀粉在未來將具有更廣闊的發(fā)展空間。