近日，廣東省食品學(xué)會(huì)根據(jù)《廣東省食品學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，發(fā)布了2021 年第001號(hào)廣東省食品學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《香蕉抗性淀粉》（T/GDIFST 001-2021）。

該團(tuán)標(biāo)包括兩種產(chǎn)品形式：一，以青香蕉為原料，適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑，經(jīng)前處理、熱糊化（或不熱糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、粉碎、包裝等工序加工制成，供食品工業(yè)作為配料使用的粉狀香蕉產(chǎn)品；二，即食型香蕉抗性淀粉，以青香蕉為原料，適量添加檸檬酸、抗壞血酸和食品工業(yè)用酶制劑，經(jīng)前處理、熱糊化（或不熱糊化）、酶解（或不酶解）、回生（或不回生）、干燥、滅菌或不滅菌、粉碎、包裝等工序加工制成，供直接食用的粉狀沖調(diào)香蕉食品。

抗性淀粉作為一種新的膳食纖維已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)的關(guān)注和研究。1992年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其定義為：“健康者小腸中不吸收的淀粉及抗性淀粉的降解產(chǎn)物。”由于抗性淀粉在小腸中不能被吸收并且酶解，但其在人的腸胃道結(jié)腸中可以和揮發(fā)性脂肪酸進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，因此，抗性淀粉又稱(chēng)為抗酶解淀粉、難消化淀粉。

作為一種食品添加劑，抗性淀粉不僅具有優(yōu)良的生理功能，而且還具有獨(dú)特的食品加工性能。首先，抗性淀粉的特性與淀粉基本相似，但添加到食品中后，它不會(huì)像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。其次，其持水力低、吸水性差，適用于焙烤食品，成為烘焙食品優(yōu)良的膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如餅干、曲奇等。第三，由于抗性淀粉為水不溶性物質(zhì)，在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來(lái)增加飲料的不透明度和懸浮度，不會(huì)產(chǎn)生沙粒感，也不會(huì)掩蓋飲料風(fēng)味。第四，抗性淀粉除了可改善食品的質(zhì)構(gòu)特性外，還可以改善擠壓食品的膨化情況，減少其他膳食纖維對(duì)食品膨化的負(fù)面影響。因此可以作為膨化食品的添加物。第五，抗性淀粉具有較好的黏度穩(wěn)定性、高流變特性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用，用于湯料、乳制品中。

抗性淀粉在國(guó)外發(fā)展非?？?，美國(guó)、西歐等發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)研究已經(jīng)步入系統(tǒng)化，包括生產(chǎn)、應(yīng)用和性能等都進(jìn)行了大量研究。目前國(guó)外已有多種濃縮抗性淀粉產(chǎn)品上市。

尚未成熟的香蕉也稱(chēng)青香蕉，因?yàn)樵谖闯墒斓墓麑?shí)中酶還沒(méi)有將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以淀粉含量更高。青香蕉中含有2型抗性淀粉（在小腸中沒(méi)有消化，不會(huì)引起血糖升高），可作為糖替代品，用于替代小麥粉、米粉、麥芽糊精、玉米或土豆淀粉，廣泛應(yīng)用在食品中。青蕉粉可以提供不同于玉米、土豆、木薯粉和其他傳統(tǒng)淀粉的口感和質(zhì)地。

廣東省盛產(chǎn)香蕉，對(duì)無(wú)法食用的青香蕉進(jìn)行再利用，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品的深入開(kāi)發(fā)提供了綠色通道，也為以香蕉抗性淀粉為原料的功能食品開(kāi)發(fā)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。作為一種新型的食品功能成分，香蕉抗性淀粉在未來(lái)將具有更廣闊的發(fā)展空間。