風(fēng)味化酵母抽提物是什么？有什么作用？

2022-01-18 來(lái)源：sjgle食品加工包裝在線

# 風(fēng)味化酵母抽提物

風(fēng)味化酵母抽提物是以酵母抽提物為基料，經(jīng)過(guò)高溫下氨基酸/肽類的熱降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反應(yīng)等，生成富含肉香味物質(zhì)的天然香味料。

風(fēng)味化酵母抽提物是以酵母抽提物為基料，經(jīng)過(guò)高溫下氨基酸/肽類的熱降解、糖降解、核苷酸的降解及美拉德反應(yīng)等，生成富含肉香味物質(zhì)的天然香味料。通過(guò)改變輔料成分及反應(yīng)條件可生成具有不同風(fēng)味的產(chǎn)品，如豬肉風(fēng)味、牛肉風(fēng)味和雞肉風(fēng)味等風(fēng)味化酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結(jié)合體。

風(fēng)味化酵母抽提物本身就含有吡嗪類、吡啶類、吡咯類、有機(jī)酸類、呋喃和呋喃酮類、含硫化合物、醇、醛、酮、酯類和酚類等揮發(fā)性香氣成分，以及各種氨基酸、肽、多肽類等蛋白質(zhì)降解物質(zhì)，B族維生素等，它再與含硫化合物、還原糖及肉提取物等物質(zhì)共熱，便可產(chǎn)生很強(qiáng)的肉香味、醬香味等。所以，酵母抽提物是很好的風(fēng)味化熱反應(yīng)原料。

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