大量流行病學(xué)研究都表明，反式脂肪酸會(huì)增加慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)心血管健康尤其有害。反式脂肪酸到底可怕在哪里？那些聲稱(chēng)“不含反式脂肪”的產(chǎn)品是否可信？如何避免攝入過(guò)多的反式脂肪酸？

反式脂肪酸并非都是加工形成

　　反式脂肪酸的全稱(chēng)是“反式不飽和脂肪酸”，是一大類(lèi)含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的簡(jiǎn)稱(chēng)。不飽和脂肪酸有“順式”和“反式”之分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸指那些包含一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵，構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱(chēng)。

　　根據(jù)來(lái)源反式脂肪酸可分為天然的和加工過(guò)程中生成的兩大類(lèi)。來(lái)源于天然食物的反式脂肪，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。天然的反式脂肪酸對(duì)人體有益還是有害，尚未有定論，而正規(guī)的、符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定生產(chǎn)的嬰兒奶粉中含有的微量反式脂肪酸，正是來(lái)源于這一部分天然即存在的反式脂肪酸。

　　此外就是加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸。在植物油的氫化、精煉過(guò)程中，以及食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。研究證明，加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體有害。

什么食品可稱(chēng)為“零反式脂肪酸”？

　　植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿(mǎn)足工藝和口感要求。

　　不過(guò)，在一段時(shí)間內(nèi)，人們尚未明確反式脂肪酸的利弊，但逐漸發(fā)現(xiàn)過(guò)量攝入飽和脂肪對(duì)人體有壞處時(shí)，可代替“不健康”的豬油、牛油、并起到相同作用的“氫化植物油”就曾一度作為“不含膽固醇”的健康油脂被廣泛接納。

　　但有人漸漸發(fā)現(xiàn)了植物油也含有一定量的反式脂肪酸。當(dāng)然，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，而完全氫化的部分則是飽和脂肪。因此，氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如，某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此，這類(lèi)食品中反式脂肪酸的含量其實(shí)很低。當(dāng)然，完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。

　　如今，走進(jìn)超市隨意就能找到標(biāo)注著“零反式脂肪酸”的食品。原國(guó)家衛(wèi)生部于2011年公布的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中明確規(guī)定：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。也就是說(shuō)，標(biāo)有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3克/100克反式脂肪酸。

　　同時(shí)，如果包裝袋上未標(biāo)示反式脂肪酸含量，并不等于該產(chǎn)品不含反式脂肪酸，因?yàn)楦鶕?jù)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則，若產(chǎn)品包裝小，不能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積≤100平方厘米或最大表面面積≤20平方厘米的預(yù)包裝食品，在符合相應(yīng)其他要求下是可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的。

提倡“少油飲食”可降低攝入

　　那么，生活中如何減少反式脂肪攝入？

　　首先，由于我國(guó)的烹調(diào)習(xí)慣不同于西方國(guó)家，精煉植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25克，而我們實(shí)際平均每天會(huì)攝入將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不利于健康的。

　　其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。

　　最后，需要注意的是，反式脂肪酸只是我們飲食中需要注意的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是健康的基礎(chǔ)。