資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 發(fā)酵食物的功效及常見的發(fā)酵食品
腐乳、泡菜、納豆、紅酒、酸奶……大家應(yīng)該都不陌生,這些食物都有一個(gè)共同特點(diǎn)就是發(fā)酵。從調(diào)料到主食,還有各種飲品,發(fā)酵食品在我們的生活中占了很大部分,它們不僅風(fēng)味獨(dú)特,還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及保健功效。
01 發(fā)酵食品的神奇功效
1.提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率
發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁,提高營養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動(dòng)物性食品在發(fā)酵過程中會(huì)分解蛋白質(zhì),更利于人體的消化吸收。
2.合成新營養(yǎng)
微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素B12;在發(fā)酵過程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。
3.分解不利因子
在發(fā)酵過程中,微生物不但保留了原來食物中的多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì);還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
另外,微生物在新陳代謝過程中會(huì)產(chǎn)生不少代謝物,能抑制體內(nèi)有害物質(zhì)生成;還會(huì)消耗碳水化合物的能量,所以發(fā)酵食物的脂肪含量較低。
4.提高免疫力
發(fā)酵食物含有豐富的乳酸菌,能夠優(yōu)化腸道狀態(tài),提高人體免疫力。腌制物、納豆、味噌中的植物性乳酸菌比乳酪、起司中的動(dòng)物性乳酸菌的效果更強(qiáng)大。因?yàn)樗粫?huì)被胃酸破壞,會(huì)以活性狀態(tài)抵達(dá)腸道。
02 適合常吃的發(fā)酵食品
發(fā)酵食物好處多,不同的發(fā)酵食物功效不同,也適合不同人群。那哪些常見的發(fā)酵食物適合常吃呢?
我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品和乳類發(fā)酵品。
1.谷類發(fā)酵——酒釀
正值冬季,酒釀蛋湯、酒釀湯圓、酒釀饅頭應(yīng)該是很多人喜歡的美食。這其中的酒釀就是糯米或大米在發(fā)酵后制成的。
中醫(yī)認(rèn)為,糯米經(jīng)過釀制,營養(yǎng)成分更易于人體吸收,是中老年人、產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。
酒釀冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用;燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤,對腰背酸痛、手足麻木和震顫,風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益。
西醫(yī)認(rèn)為,發(fā)酵后淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類,蛋白部分分解成氨基酸和肽,更利于機(jī)體的吸收利用。
提示:因在發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生少許酒精,并且時(shí)間越久度數(shù)越高,最高甚至可以達(dá)到25度。因此,不適合肝病患者、孕婦食用。
2.豆類發(fā)酵——納豆
大豆,富含植物蛋白、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì),其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%,卻不易被人體消化吸收。但經(jīng)微生物的分解作用發(fā)酵后形成的納豆,蛋白質(zhì)的消化率從原來的5%猛增到90%以上,且蛋白質(zhì)、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高于煮熟的大豆。
在發(fā)酵過程中,納豆生成的納豆激酶,可以輔助溶血栓,對血栓性心腦血管疾病及老年癡呆癥的預(yù)防具有重要意義;其富含的維生素K2,可生成骨蛋白質(zhì),有預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用。
提示:納豆嘌呤含量高,有胃病、腎病、痛風(fēng)的人不宜食用;納豆激酶有抗血液凝結(jié)能力,傷口未愈者也不宜食用。
3.乳類發(fā)酵——酸奶、乳酪
酸奶是乳糖不耐受人群的福音。因?yàn)樗崮贪l(fā)酵后,其中的乳酸菌會(huì)將乳糖分解為半乳糖,同時(shí)產(chǎn)生乳糖酶,幫助人體消化吸收。
乳酪在發(fā)酵成熟的過程中,蛋白質(zhì)分解為氨基酸和其他小分子物質(zhì),脂肪分解為脂肪酸,其中40%為不飽和脂肪酸。具有輔助降低血清膽固醇,預(yù)防心血管病、高血壓、高血糖等功效。
發(fā)酵后的乳酪中含有B族維生素,能增進(jìn)抗病能力,護(hù)膚護(hù)眼,維持人體腸道內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定,增進(jìn)消化功能,防止腹瀉和便秘。
03 發(fā)霉、發(fā)酵區(qū)別大
很多發(fā)酵的食物看起來就像“發(fā)霉”了,這也讓“發(fā)酵食物會(huì)致癌”的謠言流行起來。那我們該如何區(qū)分食物是發(fā)霉還是發(fā)酵呢?
“霉變食品”是指霉菌污染引起腐爛變質(zhì)的食品,被霉菌污染的食品,食品會(huì)出現(xiàn)異樣顏色,產(chǎn)生霉味等,霉菌產(chǎn)生的毒素還易引起中毒。
而發(fā)酵食物之所以也會(huì)出現(xiàn)類似長霉的情況,是其中的微生物或酶作用形成的。發(fā)酵食物并不會(huì)出現(xiàn)異味,會(huì)有特殊的香氣。
另外,發(fā)霉的顏色多是綠色的,發(fā)酵的多是白色的。
提示:進(jìn)食霉變食物或被霉毒素污染的食物后,會(huì)普遍出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等癥狀,一定要及時(shí)就醫(yī)。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有(保留一切權(quán)利)
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號