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    2022-02-17 來源:中國(guó)食品報(bào)
    蓮藕排骨湯是深受消費(fèi)者喜歡的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。除了燉湯,白白胖胖的蓮藕,可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片,清脆爽口;也可以做桂花糯米藕,色味俱佳。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)究竟如何,怎樣健康地吃藕呢?

      蓮藕排骨湯是深受消費(fèi)者喜歡的冬季滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。除了燉湯,白白胖胖的蓮藕,可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片,清脆爽口;也可以做桂花糯米藕,色味俱佳。蓮藕的營(yíng)養(yǎng)究竟如何,怎樣健康地吃藕呢?

     

    蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富 口感與季節(jié)有關(guān)

     

      藕,又稱蓮藕,屬蓮科植物,是蓮的根莖。蓮藕主要有三大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

     

      碳水化合物含量高 尤其是淀粉含量,通常在10%—20%之間,它們提取出來其實(shí)就是好喝的藕粉。蓮藕的口感,尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺,和淀粉含量高有很大關(guān)系。

     

      維生素C較多 100克蓮藕中大約含有44毫克左右的維生素C,這在白色蔬菜中算比較豐富的了。在蔬菜較少的寒冷冬季,吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的維生素C,是比較理想的秋冬食材。

     

      鈣含量豐富 100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右,雖然比不過牛奶,但在蔬菜中也算比較豐富的。

     

      有些人說,挑蓮藕有一個(gè)訣竅:要會(huì)數(shù)孔。七孔藕是糯的,九孔藕是脆的,所以前者適合煲湯,九孔藕適合涼拌。

     

      這種說法其實(shí)沒有根據(jù)。藕的風(fēng)味品質(zhì)和烹飪特性,主要受品種、產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、成熟度以及新鮮度等影響,與孔數(shù)無關(guān)。實(shí)際上,藕的孔數(shù)跟藕的口感粉脆沒有必然聯(lián)系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小,那么蓮藕上的孔數(shù)很多,有時(shí)候能多達(dá)幾十個(gè),并沒有嚴(yán)格的數(shù)量區(qū)分。

     

      藕是荷花越冬時(shí)的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存部位,營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存的主要形式是淀粉。藕在生長(zhǎng)過程中,積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是用單糖來合成淀粉的,所以不同階段的藕,口感本身就不一樣。

     

      一般來說,藕的采收時(shí)間越晚,淀粉儲(chǔ)存越多,藕會(huì)越來越粉。當(dāng)藕儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng),淀粉因?yàn)榇x而消耗,纖維相對(duì)增加,藕的口感又會(huì)慢慢變脆。

     

      根據(jù)蓮藕的種植生長(zhǎng)季節(jié),不同季節(jié)的蓮藕,風(fēng)味有很大的差別。每年6—7月的藕脆爽清甜,適合生吃,經(jīng)常被賦予“果藕”的名號(hào);秋冬的藕口感沙粉、軟糯。這是因?yàn)榇合募竟?jié)是蓮藕生長(zhǎng)的初期,蓮藕處于活躍狀態(tài),碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在,蓮藕的細(xì)胞中更是充滿了水分,所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天,藕節(jié)開始儲(chǔ)存過冬的營(yíng)養(yǎng),其淀粉含量急劇上升,最終變成一根像山藥紅薯一樣的“淀粉棒”了。

     

      在生長(zhǎng)初期(春夏季),所有的藕都是脆的;而到了秋冬季節(jié),藕的口感就開始變粉了。

     

    食品級(jí)檸檬酸 可防止蓮藕變黑

     

      有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn),買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的,但是放一會(huì)兒就黑了;尤其是用鐵鍋一炒,就黑的更嚴(yán)重。

     

      這樣的蓮藕究竟有沒有問題,還能吃嗎?都說蓮藕是出淤泥而不染,但是為什么在空氣中卻那么容易變黑呢?其實(shí)不用擔(dān)心,蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

     

      多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì),這些醌再聚合在一起就形成了黑色素,這個(gè)過程叫作酶促褐變。

     

      實(shí)際上,我們平時(shí)看到切開的蘋果變成褐色,放在冰箱里的香蕉變得烏黑,都是由于這個(gè)原因。多酚類物質(zhì)還有一個(gè)共同的性質(zhì)——能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì),這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。

     

      有很多商戶會(huì)用檸檬酸給藕“美白”,讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品,含有重金屬鉛、砷,吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng)。真的是這樣嗎?還能不能放心買藕了?

     

      使用檸檬酸保鮮蓮藕不違法。蓮藕變黑是一種正常的酶促褐變反應(yīng),很多蔬菜水果都有這個(gè)現(xiàn)象,例如蘋果、土豆、香蕉等。檸檬酸是一種弱有機(jī)酸,在很多水果和蔬菜中都天然存在,例如檸檬、菠蘿等,剛好有能夠抑制酶促褐變反應(yīng)發(fā)生的能力。

     

      在果蔬保鮮中,食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑,也可以作為化學(xué)保鮮劑,用于防止果蔬的酶促褐變。用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑是安全合法的。

     

      消費(fèi)者如果買到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕,也不必害怕。把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮,就可以有效去除有害物,不至于危害健康。想買到放心的藕,最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買,不要貪便宜。

     

    蓮藕淀粉含量高 兩類人群需注意

     

      蓮藕雖然好吃,但是它的淀粉含量較高,通常在10%—20%之間,從中提取出來的其實(shí)就是好喝的藕粉。

     

      從營(yíng)養(yǎng)上看,藕屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高,其熱量也并不低,一小節(jié)(150克)蓮藕的熱量,就和半碗米飯差不多了。

     

      下面這兩類人吃的時(shí)候要注意:

     

      減肥人士 正在減肥的人,吃蓮藕的時(shí)候要注意食物的替換,比如吃了蓮藕就少吃點(diǎn)其他主食,少吃點(diǎn)饅頭和米飯。

     

      三高人群 對(duì)于血糖高、有糖尿病的朋友來說,如果吃了蓮藕就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的用量,以免淀粉攝入過多,影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等,更是要注意用量了。此外,吃藕的時(shí)候盡量少用油炸的方式做,油脂太多也不利健康。

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