休閑食品擁有豐富的種類和味覺(jué)體驗(yàn)，一直深受大家喜愛(ài)，消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)。隨著大家消費(fèi)水平提高，消費(fèi)者對(duì)休閑食品的品質(zhì)也有了更高的要求，不僅美味還要相對(duì)健康。膨化食品是休閑食品中重要的一員，一直被綁上不健康的標(biāo)簽。為了打破這一傳統(tǒng)觀念，食品制造商及食品加工機(jī)械企業(yè)共同努力，開發(fā)更多健康的膨化食品。

　　走進(jìn)超市，果脯、薯片、蝦片、肉脯等休閑食品琳瑯滿足，讓人挑花了眼。筆者偏愛(ài)鮮咸、酥脆的膨化食品，尤其是薯?xiàng)l、蝦片，堪稱追劇神器。但膨化食品多油炸，筆者也不敢多吃。不過(guò)，現(xiàn)在食品油炸工藝也多種多樣，健康度相對(duì)傳統(tǒng)的油炸方式有所提升。比如有低溫油炸、真空油炸、凍干工藝等，都能讓食品達(dá)到酥脆的口感。這次，我們來(lái)聊聊真空油炸。

　　真空油炸技術(shù)在20世紀(jì)60年代末和70年代初興起，開始時(shí)用于油炸馬鈴薯片，得到了比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品。真空油炸機(jī)集加熱、油炸、儲(chǔ)油、脫油、脫水、油過(guò)濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，又不失傳統(tǒng)油炸的酥脆感。采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。因此，真空油炸在果蔬深加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

　　真空油炸不僅能較好的保持原料顏色，還能保香。采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

　　很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，油料反復(fù)使用，有害物質(zhì)更多，不利于食品安全健康。采用真空油炸，能降低油脂劣變程度。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低，對(duì)生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，可以降低油料使用成本。

　　營(yíng)養(yǎng)、健康是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)，休閑食品也不例外。真空油炸技術(shù)在保留食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)減少油量攝入，營(yíng)養(yǎng)健康程度相對(duì)傳統(tǒng)油炸工藝得到改善。近幾年流行的脆冬棗便是真空油炸技術(shù)的成果。相信，未來(lái)真空油炸設(shè)備仍會(huì)不斷改進(jìn)升級(jí)，為消費(fèi)者提供更多更好的休閑美食。