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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 一家四口吃皮蛋集體中毒!吃前千萬(wàn)別少了這一步

    2022-03-18 來(lái)源:科普中國(guó)
    皮蛋,從明朝初年誕生,迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性,口感鮮滑爽口,色香味均有獨(dú)到之處。

    皮蛋,大家都不陌生了,很多人都喜歡用來(lái)拌豆腐,即涼拌皮蛋豆腐。

     

      好吃是好吃,但關(guān)于皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。

     

      有人可能會(huì)問(wèn)了,為什么皮蛋聞起來(lái)怪、吃起來(lái)鮮?“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢?

     

    為什么皮蛋沒(méi)有加熱也是固體?

     

      皮蛋,從明朝初年誕生,迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性,口感鮮滑爽口,色香味均有獨(dú)到之處。

     

      皮蛋各地制作的工藝略有差別,傳統(tǒng)和現(xiàn)代的配方也不一樣,但背后的化學(xué)原理都是一樣,其凝膠特性來(lái)自于堿性條件下的蛋白質(zhì)適度變性和水解。

     

      在制作時(shí),無(wú)論使用的是草木灰、生石灰還是傳統(tǒng)的皂莢,其實(shí)都是堿性物質(zhì),這些堿性物質(zhì)在腌制過(guò)程中會(huì)滲透進(jìn)蛋殼,導(dǎo)致蛋中的蛋白質(zhì)在堿性環(huán)境下發(fā)生了變性和輕度水解,改變了原來(lái)自由流動(dòng)的狀態(tài),最終凝固析出。

     

      而皮蛋上松枝樣美麗的花紋(“松花”)既不是皮蛋高級(jí)的標(biāo)配,也不是蛋品出現(xiàn)的裂紋,而是蛋白質(zhì)水解后的產(chǎn)物-氨基酸與鎂離子結(jié)合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。

     

    皮蛋顏色的差異來(lái)自哪里?

     

      皮蛋雖然晶瑩透明,但有的呈現(xiàn)黑褐色,有的則金黃透亮。

     

      皮蛋之所以呈色,是因?yàn)榈扒逯械牡鞍捉?jīng)過(guò)水解后會(huì)釋放出硫化氫,經(jīng)過(guò)滲透后與蛋黃當(dāng)中的鐵和鋅發(fā)生反應(yīng)生成各種“帶顏色的物質(zhì)”。

     

      傳統(tǒng)的皮蛋呈現(xiàn)深綠色是由于過(guò)去使用了含鉛的黃丹粉,禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質(zhì)結(jié)合,生成了深藍(lán)灰色的硫化鉛。

     

      現(xiàn)代皮蛋生產(chǎn)已經(jīng)放棄了黃丹粉,褐色的產(chǎn)生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應(yīng)有關(guān);一方面也與美拉德反應(yīng)有關(guān),在堿性條件下,美拉德反應(yīng)速度加快,使得禽蛋顏色加深,如果腌制時(shí)間短,禽蛋呈現(xiàn)金黃色,而如果時(shí)間長(zhǎng)則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因?yàn)樵诘包S處形成了硫化鐵。

     

    為什么皮蛋聞起來(lái)怪、吃起來(lái)鮮?

     

      皮蛋是在堿性環(huán)境下完成制作的,因此剝開(kāi)皮蛋殼,會(huì)聞到一股堿味。同時(shí),在腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解,產(chǎn)生硫化氫和氨等揮發(fā)性物質(zhì),導(dǎo)致聞上去有點(diǎn)怪。

     

      農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心2009年的研究發(fā)現(xiàn),和鮮蛋相比,皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著較低,這主要是由于對(duì)堿不穩(wěn)定的含硫氨基酸半胱氨酸和堿性氨基酸(如精氨酸和賴氨酸)在皮蛋制作過(guò)程中被破壞或者消旋轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生了賴丙氨酸、H2S和NH3。同時(shí)禽蛋蛋白在水解中也會(huì)產(chǎn)生一些鮮味氨基酸和風(fēng)味肽,提升了皮蛋的口感。

     

      南昌大學(xué)2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽,而這些短肽會(huì)與鮮味受體結(jié)合,產(chǎn)生鮮美的味覺(jué)。

     

    “皮蛋中毒”究竟是怎么回事?

     

      由于皮蛋與石灰、鉛有關(guān)系,所以很多人認(rèn)為吃皮蛋會(huì)導(dǎo)致慢性鉛中毒。

     

      這主要與制作皮蛋時(shí)用到的黃丹粉有關(guān),黃丹粉的主要成分是氧化鉛,其主要是用于防止堿過(guò)量滲透導(dǎo)致蛋清水解。

     

      但實(shí)際上我國(guó)自2009年發(fā)布食品含鉛標(biāo)準(zhǔn)后,皮蛋生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)就改進(jìn)了生產(chǎn)配方,放棄了危害性較大的黃丹粉。

     

      2015年我國(guó)修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),要求一律采用無(wú)鉛工藝并規(guī)定鉛含量<0.5mg/kg就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”,這個(gè)劑量對(duì)于人體是沒(méi)有什么危害的。

     

      那么,“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事?

     

      這主要和禽蛋本身質(zhì)量有關(guān)。作為一種常見(jiàn)的食源性致病菌,沙門(mén)氏菌無(wú)處不在。它會(huì)經(jīng)排泄物污染蛋品,而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經(jīng)卵巢或經(jīng)蛋殼滲透而受到污染。

     

      雖然制作皮蛋的腌料不適合細(xì)菌生長(zhǎng),但有研究表明:被沙門(mén)氏菌污染后的鴨蛋制作的皮蛋凝固完好,顏色、氣味等感官指標(biāo)與正常皮蛋沒(méi)有區(qū)別,皮蛋的感官特征不會(huì)因細(xì)菌增殖而受到影響。

     

      這說(shuō)明只要鮮蛋被污染,無(wú)論菌量高低,均能快速在皮蛋內(nèi)繁殖生長(zhǎng)、存活,并長(zhǎng)期保持感染性。

     

      目前我國(guó)鮮蛋及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %,而引起皮蛋食物中毒疫情發(fā)生的致病菌主要為鼠傷寒沙門(mén)氏菌。

     

      沙門(mén)氏菌不耐高溫,食物中心溫度達(dá)到70℃,持續(xù)5分鐘就可以被殺死,普通的烹調(diào)加熱都可以有效殺滅沙門(mén)氏菌。

     

      由于部分地區(qū)的飲食習(xí)俗,食用皮蛋時(shí)沒(méi)有加熱工序,而是涼拌后直接食用,使得無(wú)論是帶有沙門(mén)氏菌的皮蛋還是在加工過(guò)程中帶入的沙門(mén)氏菌都無(wú)法得到控制,最終造成了皮蛋比其他蛋制品更容易導(dǎo)致食物中毒。

     

    以后還能不能愉快地吃皮蛋了?

     

      關(guān)于皮蛋,無(wú)論采用煎炒還是蒸煮,只要對(duì)皮蛋進(jìn)行了充分加熱并且及時(shí)食用,那么就可以充分享受這種食物了。

     

    很多人會(huì)好奇為什么大多數(shù)皮蛋是用鴨蛋制作的?

     

      其實(shí),無(wú)論是用雞蛋還是鵪鶉蛋,只要按照相關(guān)工藝都可以制作出漂亮的皮蛋,鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量,這使得加工后的皮蛋蛋黃質(zhì)感更加細(xì)膩,口感更好。

     

      皮蛋本身的鈉含量很高(320mg Na/一顆皮蛋,相當(dāng)于每日推薦攝入量的16%),因此皮蛋雖美,但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。

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