今年央視3·15晚會曝光湖南岳陽君山區(qū)、華容縣5家蔬菜加工企業(yè)收購、生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂。市場銷售的酸菜等腌制菜還能否購買食用？如何選購優(yōu)質的腌菜？

自制腌菜盡量20天后食用

　　蔬菜腌制是中國應用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并增進蔬菜風味。腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達到經(jīng)久保藏的目的。

　　自制腌菜雖然幾乎不存在安全問題，但也要注意腌菜食用前盡量用開水浸泡，浸泡時間最好不要超過8小時。腌制的時候注意鹽的濃度，濃度不夠則易繁殖細菌，菜容易腐爛變質。腌菜的時候可以添加少許維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。

　　自制腌菜盡量在腌制20天后食用，因為此時亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜最好放在室內陰涼的地方，避免陽光直射，以防受熱腐爛。

腌菜最好燉熟食用

　　根據(jù)河南省內關于醬腌菜的抽檢數(shù)據(jù)，2020—2021年抽檢的上百批醬腌菜預包裝產(chǎn)品，僅檢出一批防腐劑超標，其他項目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指標均合格，因此從產(chǎn)品的安全性來看，通過正規(guī)渠道購買的預包裝腌制蔬菜產(chǎn)品是可以放心食用的。

　　作為市場監(jiān)管部門，對含有多個不同執(zhí)行標準的預包裝產(chǎn)品應該加強監(jiān)管和檢測力度，全方位保障人民群眾的飲食安全。

　　消費者在選購預包裝的腌制蔬菜時，要注意從包裝和外觀去鑒別產(chǎn)品的好壞，不買脹袋、標簽不全、生產(chǎn)日期打印模糊、產(chǎn)品變色無光、發(fā)黏，甚至有白色菌膜點的產(chǎn)品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和霉味等異味，請勿購買。

　　此外，優(yōu)質的醬腌菜滋味鮮美、質地脆嫩、有鮮香味，劣質產(chǎn)品有苦澀味。

　　腌菜燉熟煮透了才可食用，任何酸類活菌產(chǎn)品在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖。特別是家庭自制的腌菜，如果多次取出，也會將雜菌帶入腌菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

　　如果長期貪食質量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌漬時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結石等疾病。

　　腌菜可作為開胃菜，不可作為主菜或替代新鮮蔬菜。吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等，果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應，阻止致癌物質生成。