資訊 > 市場動態(tài) > 吃腌制菜最好搭配新鮮果蔬
今年央視3·15晚會曝光湖南岳陽君山區(qū)、華容縣5家蔬菜加工企業(yè)收購、生產(chǎn)的“土坑酸菜”衛(wèi)生狀況堪憂。市場銷售的酸菜等腌制菜還能否購買食用?如何選購優(yōu)質(zhì)的腌菜?
自制腌菜盡量20天后食用
蔬菜腌制是中國應(yīng)用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜,并增進蔬菜風味。腌制蔬菜可以分為兩大類,一類是發(fā)酵性腌菜,包括半干發(fā)酵性腌菜,如榨菜和冬菜等;濕發(fā)酵性腌菜,如泡菜和酸菜等。一類是非發(fā)酵性腌菜,如咸菜、醬菜和醋漬菜等,是用濃厚的食鹽腌制,使微生物難以繁殖而達到經(jīng)久保藏的目的。
自制腌菜雖然幾乎不存在安全問題,但也要注意腌菜食用前盡量用開水浸泡,浸泡時間最好不要超過8小時。腌制的時候注意鹽的濃度,濃度不夠則易繁殖細菌,菜容易腐爛變質(zhì)。腌菜的時候可以添加少許維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等,降低亞硝酸鹽含量。
自制腌菜盡量在腌制20天后食用,因為此時亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應(yīng)盡快食用,不宜久放。腌制好的腌菜最好放在室內(nèi)陰涼的地方,避免陽光直射,以防受熱腐爛。
腌菜最好燉熟食用
根據(jù)河南省內(nèi)關(guān)于醬腌菜的抽檢數(shù)據(jù),2020—2021年抽檢的上百批醬腌菜預包裝產(chǎn)品,僅檢出一批防腐劑超標,其他項目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指標均合格,因此從產(chǎn)品的安全性來看,通過正規(guī)渠道購買的預包裝腌制蔬菜產(chǎn)品是可以放心食用的。
作為市場監(jiān)管部門,對含有多個不同執(zhí)行標準的預包裝產(chǎn)品應(yīng)該加強監(jiān)管和檢測力度,全方位保障人民群眾的飲食安全。
消費者在選購預包裝的腌制蔬菜時,要注意從包裝和外觀去鑒別產(chǎn)品的好壞,不買脹袋、標簽不全、生產(chǎn)日期打印模糊、產(chǎn)品變色無光、發(fā)黏,甚至有白色菌膜點的產(chǎn)品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣,甚至有酸敗和霉味等異味,請勿購買。
此外,優(yōu)質(zhì)的醬腌菜滋味鮮美、質(zhì)地脆嫩、有鮮香味,劣質(zhì)產(chǎn)品有苦澀味。
腌菜燉熟煮透了才可食用,任何酸類活菌產(chǎn)品在沒有加熱煮熟前,都會變質(zhì)繁殖。特別是家庭自制的腌菜,如果多次取出,也會將雜菌帶入腌菜缸中,導致雜菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用。
如果長期貪食質(zhì)量差、食品衛(wèi)生差,霉變、腌漬時間短的酸菜,則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石等疾病。
腌菜可作為開胃菜,不可作為主菜或替代新鮮蔬菜。吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等,果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。
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