資訊 > 市場動態(tài) > 食用油該怎么選,又該怎么用?
食用油是人們?nèi)粘o嬍持胁豢扇鄙俚闹匾M成部分,也是人體所需的必需脂肪酸、脂溶性維生素的重要來源。
食用油種類繁多,花生油、大豆油、玉米油、橄欖油、核桃油、山茶油……如何科學(xué)吃油?日前,食品科學(xué)博士、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物營養(yǎng)研究所副處長朱大洲以線上直播的方式,進(jìn)行了《食物的奧秘之食用油》科普,為消費(fèi)者講解了食用油的相關(guān)知識。
食用油等級代表什么?
目前,食用油有3種壓榨方式,分別為古法壓榨、現(xiàn)代浸出法以及超臨界流體萃取法。朱大洲介紹,“古法壓榨不包括加熱,而現(xiàn)代浸出法有加熱步驟,這是二者最主要的區(qū)別。但是加熱會損失一些營養(yǎng)物質(zhì),所以橄欖油一般都采用冷榨法,即低溫冷榨的方法。”
超臨界流體萃取法主要利用二氧化碳來萃取植物油。二氧化碳在臨界溫度和臨界壓力下,物質(zhì)狀態(tài)處于氣體和液體之間,可將油脂有效萃取。該方法的優(yōu)點是環(huán)保、操作簡單、效率高、無溶劑殘留;缺點是工藝較新、成本相對較高、應(yīng)用規(guī)模小,目前主要用于高端食用油,如牡丹籽油、核桃油。
“至于哪種油好,可以從成分來判斷,有兩個原則,一個是‘一分錢一分貨’,另一個是‘物以稀為貴’。”朱大洲介紹,如特級初榨橄欖油或花生油,采用的工藝較優(yōu),營養(yǎng)價值高——對橄欖果或花生壓榨后再進(jìn)行有機(jī)溶劑提取,市面上價格越貴的產(chǎn)品采用的工藝越好。
市面上的食用油通常標(biāo)注著“一級菜籽油”“二級米糠油”“三級大豆油”等質(zhì)量等級。如何判斷哪個等級好?朱大洲表示,一般認(rèn)為一級的最佳,級別越高代表其精煉加工程度越高?!暗且灿刑厥馇闆r,比如像橄欖油,它不分一、二、三級,最好的叫特級初榨,其次是優(yōu)質(zhì)初榨,然后是初榨橄欖燈油,最后是精煉橄欖油。”朱大洲介紹,如果精煉程度較高,就將其稱為色拉油。色拉油是指原油經(jīng)過一系列工藝之后制成的高級食用油,顏色較淺,普遍認(rèn)為色拉油等級較高,主要用于西餐烹飪。
隨著消費(fèi)者對健康的關(guān)注程度增加,好油不光要好看,更重要的是對健康有好處?!拔覀兟庾R到,精煉的程度越高,相當(dāng)于將部分對人體健康有好處的胡蘿卜素等成分也去掉了。”朱大洲說,“谷物還是需要適度加工、適度精煉,過度加工可能會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。”
朱大洲認(rèn)為,在日常烹飪中,選擇哪種等級的油需要與所做食材進(jìn)行關(guān)聯(lián),比如色拉油等級較高,做涼拌時可以放色拉油;炒菜就多用二、三級的油,對于人體補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)可能更有益處。
橄欖油適合我國居民嗎?
世界橄欖油三大生產(chǎn)國分別是西班牙、希臘、意大利,均屬于地中海國家。關(guān)于橄欖油的好處,主要是其中的不飽和脂肪酸含量較高,抗氧化能力強(qiáng),可以減少患心臟病的風(fēng)險,可以改善骨骼健康,對大腦健康也有好處。
“相關(guān)研究證明,我國居民吃油飽和脂肪酸要少一點,不飽和脂肪酸要多一點;單不飽和脂肪酸要少一點,多不飽和脂肪酸要多一點;Ω-6少一點,Ω-3多一點。這是我們脂肪酸平衡最主要的一個需求,吃油滿足這一點就可以了。”朱大洲說,“對此我們作了相關(guān)研究,用模型測算后發(fā)現(xiàn),菜籽油和亞麻籽油最適合我國居民;而橄欖油得分較低,主要是由于其脂肪酸種類及含量不均衡,單不飽和脂肪酸含量很高,但亞油酸和亞麻酸含量偏低?!敝齑笾藿榻B,地中海國家一方面吃橄欖油,另一方面吃魚較多,能夠達(dá)到單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡。
食用油為什么經(jīng)常促銷?
很多超市都有臨期貨物專區(qū),折扣力度通常較大。一般認(rèn)為,食品沒過保質(zhì)期之前都是好的,只有快到保質(zhì)期的產(chǎn)品,商家會進(jìn)行促銷。
“不過,有時候食用油離保質(zhì)期還很遠(yuǎn),也會打折。原因是食用油不同于其他食品:其他食品腐敗變質(zhì)可能較慢;而食用油見光之后就會分解,溫度稍高一點也不穩(wěn)定,在儲存的過程中會經(jīng)歷衰敗、氧化的過程?!?/span>
朱大洲說,“隨著儲存時間的增加,食用油初期會形成氫過氧化物。亞麻籽油在存儲5天后,大豆油、菜籽油、花生油等在存儲15天后,氫過氧化物含量就會快速攀升,這說明食用油在雖然離保質(zhì)期還遠(yuǎn),但品質(zhì)已經(jīng)在發(fā)生變化了。在不同的溫度下面它的變化是不同的。在0℃變化較慢,在30℃時變化很快。油在儲藏的過程中就已經(jīng)開始發(fā)生酸變了,商家了解這種情況,所以在離保質(zhì)期還較遠(yuǎn)的時候就開始打折出售了。當(dāng)然也有臨界點,對酸價和過氧化值都有一定的規(guī)定,超過臨界值之后,油已經(jīng)變質(zhì)得較為嚴(yán)重,無法食用?!?/span>
怎樣科學(xué)更換食用油種類?
有業(yè)內(nèi)人士說,只吃同一種油并不好,可能無法攝入足量的脂肪酸,所以要適當(dāng)更換食用油的種類。具體怎么換?朱大洲介紹,第一考慮營養(yǎng)搭配。食用植物油可以分為全能選手、特長選手和大眾選手。全能選手如菜籽油、亞麻籽油、牡丹籽油等,可以長期食用;特長選手如芝麻油、米糠油等,大眾選手如花生油、大豆油、葵花油等,可以常吃,但最好不要一直吃。以花生油為例,其飽和脂肪酸含量高,α-亞麻酸含量較低,長期食用難以攝入充足脂肪酸,不利于人體健康。綜合來說,全能選手可以長期吃,特長選手和大眾選手最好搭配著吃。
第二考慮家庭成員營養(yǎng)需求。當(dāng)家庭有特殊成員的時候,如與孕、產(chǎn)婦相關(guān)的專門用月子油,其亞麻籽油不飽和脂肪酸較高,對小孩發(fā)育有好處;其次是甘油二酯油,是通過特殊工藝把甘油三酯油進(jìn)行處理得到的產(chǎn)物,在吸收時不會有殘留,對人體健康沒有影響,不會造成甘油三酯偏高,比普通食用油更健康。
第三考慮烹飪加工的溫度。高溫下,不飽和脂肪酸會生成反式脂肪酸。在做涼拌菜時,可以選用不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸含量比較高的油,這些油怕熱,如橄欖油、亞麻籽油,加熱過程中不飽和脂肪酸會生成反式脂肪酸,對人體有害;炒菜盡量選用不飽和脂肪酸含量較低、飽和脂肪酸較高的如菜籽油、花生油、葵花油;燉菜最好使用大豆油、玉米油、葵花籽油。
“烹飪油炸食品時,最好選用不飽和脂肪酸含量低、飽和脂肪酸含量高的食用油,如豬油、棕櫚油,這兩種油加熱后比較穩(wěn)定,不會產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。但是,這兩種油飽和脂肪酸含量較多,易造成肥胖,大量攝入反式脂肪會引起動脈硬化,增大患心臟病的風(fēng)險。”朱大洲表示,“所以,最好少吃油炸食品?!?/span>
朱大洲建議消費(fèi)者,可以嘗試打破傳統(tǒng)、打破地域,相信科學(xué),經(jīng)常更換食用油,口味是可以培養(yǎng)的。
針對媒體反映的"罐車運(yùn)輸食用油亂象問題",國務(wù)院食安辦高度重視,組織國家發(fā)展改革委、公安部、交通運(yùn)輸部
誠然,在近些年我國食用率一路降至30%左右的背景下,加快調(diào)整油料種植與食用油產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),加快食用油生產(chǎn)加工技術(shù)創(chuàng)新等,是提升食用油供需水平的重要舉措。
除脂肪酸外,在日常膳食中,食用植物油也是維生素E最主要的來源。同時,食用植物油還含有多種植物活性物質(zhì),包括植物甾醇、植物多酚、角鯊烯和類胡蘿卜素。
在國家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,居民生活水平的不斷提高等的背景下,人們對食用油的人均需求量每年都在增長,這也直接倒逼油脂加工企業(yè)換擋升級,加快新舊動能轉(zhuǎn)換,提高油脂產(chǎn)能滿足市場供應(yīng)需求。
近日,由廣東省茂名市質(zhì)量計量監(jiān)督檢測所提出并起草,化州市偉嘉塑業(yè)有限公司參與編制了《食品包裝用塑料瓶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),對于進(jìn)一步提升食用油等食品包裝質(zhì)量安全提供支撐。
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