根據(jù)《GB 1886.103-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 微晶纖維素》的規(guī)定：微晶纖維素是用纖維植物原料與無(wú)機(jī)酸搗成漿狀,制成α-纖維素,再經(jīng)處理使纖維素作部分解聚, 然后再除去非結(jié)晶部分并提純而得的食品添加劑微晶纖維素。

01 微晶纖維素的性質(zhì)

微晶纖維素是一種無(wú)味、極細(xì)微的白色短棒多孔狀顆粒，其顆粒大小一般在20-80μm（晶體顆粒大小為0.2-2μm的微晶纖維素為膠態(tài)級(jí)別），極限聚合度（LODP）在15-375之間；不具纖維性而流動(dòng)性極強(qiáng)；不溶于水、稀酸、有機(jī)溶劑和油脂，在稀堿溶液中部分溶解、潤(rùn)脹。在羧甲基化、乙?；?、酯化過(guò)程中具有較高的反應(yīng)性能。對(duì)化學(xué)改性利用極為有利。

微晶纖維素主要有3個(gè)基本特性：

1）平均聚合度達(dá)到極限聚合度值

2）結(jié)晶度高于原纖維素

3具有極強(qiáng)的吸水性，并且在水介質(zhì)中經(jīng)強(qiáng)力剪切作用后具有生成膠的能力

02 微晶纖維素在食品中的應(yīng)用

2.1 保持乳化和泡沫的穩(wěn)定性

乳化穩(wěn)定性是微晶纖維素的最主要功能。微晶纖維素粒子被分散在乳化液中，使油-水乳化液中的水相被增稠和膠化，從而防止油滴彼此間靠近乃至聚合。

例如，酸奶酪PH值低，易引起奶中固態(tài)組分凝固，使乳清從混合物中分離出來(lái)。在酸奶酪中加入微晶纖維素，可以有效地保證乳制品的穩(wěn)定性。在冰奶油中加入微晶纖維素穩(wěn)定劑后，其乳化穩(wěn)定性，泡沫穩(wěn)定性和冰晶防止能力等都有很大提高，而且與水溶性高分子化合物穩(wěn)定劑相比，冰奶油更加滑潤(rùn)和爽口。

2.2 保持高溫的穩(wěn)定性

無(wú)菌食品在加工過(guò)程中，既有高溫又有高粘度，淀粉在這樣的條件下會(huì)分解，而在無(wú)菌食品中加入微晶纖維素能讓其保持優(yōu)良的特性。例如，罐頭肉制品中的乳化液在116℃加熱3小時(shí)能保持質(zhì)量不變。

2.3 提高液體的穩(wěn)定，并作為膠化劑和懸浮劑

當(dāng)速溶飲料在水中再分散時(shí)，常出現(xiàn)分散不均勻或穩(wěn)定性不高等現(xiàn)象。加入一定量的膠體纖維素可以很快形成穩(wěn)定的膠體溶液，分散性和穩(wěn)定性都有很大的提高。在速溶巧克力或可可飲料中加入膠體微晶纖維素、淀粉和麥芽糊精組成的穩(wěn)定劑，不僅可以防止速溶飲品的粉末受潮結(jié)塊，而且讓用水沖制的飲料具有很高的穩(wěn)定性和分散性。

2.4 作為非營(yíng)養(yǎng)性充填物和增稠劑，改善食物結(jié)構(gòu)

由微晶纖維素、黃原膠、卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中，當(dāng)取代量不超過(guò)原來(lái)所用面粉量的50%時(shí)，可保持原先的口味，一般不被舌頭唱出的顆粒最大尺寸為40μm，因此，要求80%的微晶纖維素粒徑＜20μm。

2.5 加入冷凍甜食中可控制冰晶形成

在頻繁的凍結(jié)-融化過(guò)程中由于微晶纖維素的存在，充當(dāng)物理性阻礙物，能夠防止晶粒聚集在一起成為大的結(jié)晶體。例如，冰淇淋中只要加入0.4-0.6%微晶纖維素就足以防止冰晶粒在頻繁的凍結(jié)-融化過(guò)程中增大，保證其質(zhì)地和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，而且微晶纖維素的顆粒極細(xì)，可以增加口感。在由典型的英國(guó)配方配制的冰淇淋中分別加入0.3%、0.55%、0.80%的微晶纖維素，冰淇淋的黏度較未加微晶纖維素者略有提高，且對(duì)溢出量沒(méi)有影響，并可以改善質(zhì)地。

2.6 微晶纖維素還用于減少含熱量

如用于色拉調(diào)料中，減少含熱量及增加纖維素以提高食用特性。在制造各種烹調(diào)用油脂調(diào)味料時(shí)，添加微晶纖維素可以防止加熱或煮沸時(shí)油脂與調(diào)味汁分離。

2.7 其他

由于微晶纖維素具有吸附性，可以通過(guò)對(duì)金屬離子的吸附獲得高礦物質(zhì)含量的食品。德國(guó)利用羧基含量較高的微晶纖維素吸附鐵離子和鈣離子，將其加入食品中及增加食品的營(yíng)養(yǎng)性，有不會(huì)改變食品的口味。