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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 微晶纖維素的性質(zhì)及應(yīng)用

    2022-04-20 來(lái)源:食品工業(yè)科技
    根據(jù)《GB 1886.103-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 微晶纖維素》的規(guī)定:微晶纖維素是用纖維植物原料與無(wú)機(jī)酸搗成漿狀,制成α-纖維素,再經(jīng)處理使纖維素作部分解聚, 然后再除去非結(jié)晶部分并提純而得的食品添加劑微晶纖維素。

    根據(jù)《GB 1886.103-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 微晶纖維素》的規(guī)定:微晶纖維素是用纖維植物原料與無(wú)機(jī)酸搗成漿狀,制成α-纖維素,再經(jīng)處理使纖維素作部分解聚, 然后再除去非結(jié)晶部分并提純而得的食品添加劑微晶纖維素。

     

    01 微晶纖維素的性質(zhì)

     

    微晶纖維素是一種無(wú)味、極細(xì)微的白色短棒多孔狀顆粒,其顆粒大小一般在20-80μm(晶體顆粒大小為0.2-2μm的微晶纖維素為膠態(tài)級(jí)別),極限聚合度(LODP)在15-375之間;不具纖維性而流動(dòng)性極強(qiáng);不溶于水、稀酸、有機(jī)溶劑和油脂,在稀堿溶液中部分溶解、潤(rùn)脹。在羧甲基化、乙?;?、酯化過程中具有較高的反應(yīng)性能。對(duì)化學(xué)改性利用極為有利。

     

    微晶纖維素主要有3個(gè)基本特性:

     

    1)平均聚合度達(dá)到極限聚合度值

     

    2)結(jié)晶度高于原纖維素

     

    3具有極強(qiáng)的吸水性,并且在水介質(zhì)中經(jīng)強(qiáng)力剪切作用后具有生成膠的能力

     

    02 微晶纖維素在食品中的應(yīng)用

     

    2.1 保持乳化和泡沫的穩(wěn)定性

     

    乳化穩(wěn)定性是微晶纖維素的最主要功能。微晶纖維素粒子被分散在乳化液中,使油-水乳化液中的水相被增稠和膠化,從而防止油滴彼此間靠近乃至聚合。

     

    例如,酸奶酪PH值低,易引起奶中固態(tài)組分凝固,使乳清從混合物中分離出來(lái)。在酸奶酪中加入微晶纖維素,可以有效地保證乳制品的穩(wěn)定性。在冰奶油中加入微晶纖維素穩(wěn)定劑后,其乳化穩(wěn)定性,泡沫穩(wěn)定性和冰晶防止能力等都有很大提高,而且與水溶性高分子化合物穩(wěn)定劑相比,冰奶油更加滑潤(rùn)和爽口。

     

    2.2 保持高溫的穩(wěn)定性

     

    無(wú)菌食品在加工過程中,既有高溫又有高粘度,淀粉在這樣的條件下會(huì)分解,而在無(wú)菌食品中加入微晶纖維素能讓其保持優(yōu)良的特性。例如,罐頭肉制品中的乳化液在116℃加熱3小時(shí)能保持質(zhì)量不變。

     

    2.3 提高液體的穩(wěn)定,并作為膠化劑和懸浮劑

     

    當(dāng)速溶飲料在水中再分散時(shí),常出現(xiàn)分散不均勻或穩(wěn)定性不高等現(xiàn)象。加入一定量的膠體纖維素可以很快形成穩(wěn)定的膠體溶液,分散性和穩(wěn)定性都有很大的提高。在速溶巧克力或可可飲料中加入膠體微晶纖維素、淀粉和麥芽糊精組成的穩(wěn)定劑,不僅可以防止速溶飲品的粉末受潮結(jié)塊,而且讓用水沖制的飲料具有很高的穩(wěn)定性和分散性。

     

    2.4 作為非營(yíng)養(yǎng)性充填物和增稠劑,改善食物結(jié)構(gòu)

     

    由微晶纖維素、黃原膠、卵磷脂混合后得到的面粉替代物被用在焙烤食品中,當(dāng)取代量不超過原來(lái)所用面粉量的50%時(shí),可保持原先的口味,一般不被舌頭唱出的顆粒最大尺寸為40μm,因此,要求80%的微晶纖維素粒徑<20μm。

     

    2.5 加入冷凍甜食中可控制冰晶形成

     

    在頻繁的凍結(jié)-融化過程中由于微晶纖維素的存在,充當(dāng)物理性阻礙物,能夠防止晶粒聚集在一起成為大的結(jié)晶體。例如,冰淇淋中只要加入0.4-0.6%微晶纖維素就足以防止冰晶粒在頻繁的凍結(jié)-融化過程中增大,保證其質(zhì)地和結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化,而且微晶纖維素的顆粒極細(xì),可以增加口感。在由典型的英國(guó)配方配制的冰淇淋中分別加入0.3%、0.55%、0.80%的微晶纖維素,冰淇淋的黏度較未加微晶纖維素者略有提高,且對(duì)溢出量沒有影響,并可以改善質(zhì)地。

     

    2.6 微晶纖維素還用于減少含熱量

     

    如用于色拉調(diào)料中,減少含熱量及增加纖維素以提高食用特性。在制造各種烹調(diào)用油脂調(diào)味料時(shí),添加微晶纖維素可以防止加熱或煮沸時(shí)油脂與調(diào)味汁分離。

     

    2.7 其他

     

    由于微晶纖維素具有吸附性,可以通過對(duì)金屬離子的吸附獲得高礦物質(zhì)含量的食品。德國(guó)利用羧基含量較高的微晶纖維素吸附鐵離子和鈣離子,將其加入食品中及增加食品的營(yíng)養(yǎng)性,有不會(huì)改變食品的口味。

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