資訊 > 食品原材料 > 低酯果膠的定義和應(yīng)用范圍
低酯果膠是一種低甲氧基果膠，指酯化度小于50%的果膠，對(duì)鈣離子有高的反應(yīng)性，這種果膠的凝膠化是能夠經(jīng)過PH調(diào)節(jié)，以及在凝膠過程中增加不同的鈣鹽來控制。果膠的可逆性使水果制品在泵送過程中凝膠網(wǎng)絡(luò)破裂后能恢復(fù)其原始質(zhì)地。商品低酯果膠一般是從含有高酯果膠的植物原料中生產(chǎn)出來的?？刂茥l件，采用溫和的酸或堿處理，可將高酯果膠轉(zhuǎn)化成低酯果膠。
低酯果膠的應(yīng)用范圍：低酯果膠被廣泛應(yīng)用于低糖果醬、乳制品、烘焙產(chǎn)品、鏡面果膠和酸奶果伴等領(lǐng)域，其固形物含量需要低于60%的產(chǎn)品，而且產(chǎn)品里需要求含有鈣離子或其他的金屬離子，這樣最終才會(huì)形成凝膠。
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