咖啡香精是調(diào)配香精中難度比較大的一種

2022-04-26 來源：sjgle食品加工包裝在線

# 咖啡香精

咖啡香精是具有咖啡香味特征的多種香味物質(zhì)的混合物，其主要作用是給相應(yīng)的食品提供咖啡香味，其香味效果是各種香料化合物分子共同作用的結(jié)果。

咖啡香精是具有咖啡香味特征的多種香味物質(zhì)的混合物，其主要作用是給相應(yīng)的食品提供咖啡香味，其香味效果是各種香料化合物分子共同作用的結(jié)果。關(guān)于咖啡香精制備的報道不多，美國通用食品公司1986 年申請采用咖啡研磨機(jī)加工制備液體咖啡香精的專利(申請?zhí)?/span>86102814)；余華采用大豆、薏米、大麥等為原料經(jīng)烘焙、粉碎、恒溫浸提研制出具有咖啡風(fēng)味的產(chǎn)品；尚未有熱反應(yīng)制備咖啡香精的報道。

咖啡香精是調(diào)配香精中難度比較大的一種，重要物質(zhì)還未被檢測出來，但其要點是以天然萃取物為主體，再配以部分單體香料，總之，咖啡香精的調(diào)配是通過對咖啡特征香氣分析，選擇一定的單體香料，經(jīng)不斷的配方實驗，使整個香精的香氣協(xié)調(diào)、平衡?？Х忍赜械南銡饧翱辔妒怯珊姹寒a(chǎn)生的揮發(fā)性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反應(yīng)生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。

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