最近一段時(shí)間，罐頭成為不少人囤貨清單上的“新寵”，囤青菜、囤肉都不如囤罐頭，因罐頭少則存放數(shù)月，多則可存放兩三年。近些年，中國(guó)罐頭市場(chǎng)呈現(xiàn)產(chǎn)品多元化和市場(chǎng)細(xì)分化趨勢(shì)，海鮮罐頭作為罐頭行業(yè)中的熱銷(xiāo)產(chǎn)品，受到很多消費(fèi)者的喜愛(ài)，銷(xiāo)量大幅提高。

海鮮罐頭受青睞

　　1804年，為解決打仗行軍時(shí)儲(chǔ)糧的問(wèn)題，現(xiàn)代罐頭的雛形面世。而占據(jù)了很大市場(chǎng)的魚(yú)罐頭則于19世紀(jì)后期開(kāi)始出現(xiàn)，下南洋打工的廣東人因吃不慣當(dāng)?shù)氐娘埐耍惆鸭亦l(xiāng)特產(chǎn)的鯪魚(yú)用油煎過(guò)，浸泡在盛滿豆豉油汁的瓦罐中隨身攜帶，既能防腐，又鮮美下飯，這就是豆豉鯪魚(yú)的前身。1893年，豆豉鯪魚(yú)罐頭被正式生產(chǎn)。豆豉用的是著名的廣東陽(yáng)江豆豉，鯪魚(yú)也是廣東特有魚(yú)類，兩者碰撞交融，誕生出了最地道的廣東味道。

　　隨著科技的進(jìn)步，魚(yú)罐頭發(fā)展迅速，細(xì)分出多種加工方法，比如紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等。魚(yú)肉罐頭可以拿來(lái)炒蔬菜，成為肉的替代品。

　　除了魚(yú)以外，近些年，各種各樣的海鮮也被裝入罐頭中，比如鮑魚(yú)罐頭，可以拌飯拌面，或配合其他蔬菜燉一鍋濃濃的海鮮湯。蒜蓉扇貝罐頭、蛤蜊肉罐頭也是下飯神器，保留了海鮮的新鮮度與鮮甜口味。

　　近兩年，受新冠肺炎疫情影響，海鮮罐頭成為很多年輕消費(fèi)群體的選擇。2021年10月5日，海洋管理委員會(huì)（MSC）發(fā)布2020—2021年度年報(bào)，顯示可持續(xù)海產(chǎn)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。2020年4月至2021年3月期間，帶有MSC生態(tài)標(biāo)識(shí)的海產(chǎn)品全球銷(xiāo)售量為1267000噸，相較于前一年的1197000噸同比增長(zhǎng)了近6%。罐頭類別全球銷(xiāo)量增長(zhǎng)近4%，尤其是金槍魚(yú)產(chǎn)品銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)50%，全球年銷(xiāo)量多達(dá)11萬(wàn)噸。

　　在淘寶搜索海鮮罐頭發(fā)現(xiàn)，月銷(xiāo)量最好的一款罐頭為紅燒帶魚(yú)罐頭，月銷(xiāo)量可達(dá)2萬(wàn)單以上，另外如五香帶魚(yú)、豆豉鯪魚(yú)、麻辣小海鮮幾款罐頭，月銷(xiāo)量均達(dá)到1萬(wàn)單以上。在京東海鮮罐頭榜單中，前兩名帶魚(yú)罐頭月銷(xiāo)量達(dá)6千單以上。雖然部分店家表示，鑒于物流尚未完全恢復(fù)，發(fā)貨和到貨時(shí)間皆不能確定，但仍有許多消費(fèi)者下單購(gòu)買(mǎi)。

　　天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前有超1萬(wàn)家水產(chǎn)罐頭相關(guān)企業(yè)。從地區(qū)分布來(lái)看，廣東省的罐頭相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，超1.5萬(wàn)家；其次是湖南省和山東省，均有超3000家相關(guān)企業(yè)。

　　從注冊(cè)趨勢(shì)來(lái)看，近5年來(lái)，我國(guó)罐頭相關(guān)企業(yè)數(shù)量（全部企業(yè)狀態(tài)）增長(zhǎng)較平穩(wěn)。2017年，罐頭相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量剛剛超過(guò)3千家。而2018年至2020年間，每年均有超4000家企業(yè)注冊(cè)成立。不過(guò)，2021年注冊(cè)數(shù)量較低，共1700余家企業(yè)注冊(cè)成立。

多因素推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　近年來(lái)，罐頭生產(chǎn)工藝日漸成熟，部分企業(yè)借助罐頭工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)菜肴，帶動(dòng)了罐頭產(chǎn)品的多樣化。同時(shí)，企業(yè)積極開(kāi)發(fā)自加熱罐頭食品，以滿足零售端的消費(fèi)需求，也因其攜帶、操作方便，口味、營(yíng)養(yǎng)較好等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞，帶動(dòng)了海鮮罐頭產(chǎn)業(yè)消費(fèi)升級(jí)。

　　海鮮罐頭的熱賣(mài)，有部分原因是價(jià)格較海鮮要低廉，在電商平臺(tái)售賣(mài)的帶魚(yú)罐頭價(jià)格在每100克6元人民幣左右，而冷凍帶魚(yú)的售價(jià)大概要每100克11元人民幣左右。而包含小八爪魚(yú)、鮑魚(yú)、海兔、扇貝、蛤蜊、生蠔的海鮮組合罐頭均價(jià)在每100克5元人民幣左右，搜索類似的冷凍海鮮什錦售價(jià)要每100克11元人民幣左右。而新鮮的海鮮售價(jià)要比冷凍海鮮更高。

　　中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)劉有千表示，罐頭產(chǎn)品的價(jià)格由原料、包裝材料以及人工成本所決定，由于多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)選用應(yīng)季食材，消費(fèi)量無(wú)法滿足供給量，再加上大規(guī)模收購(gòu)，與原料企業(yè)形成長(zhǎng)期低價(jià)供貨關(guān)系，有些罐頭產(chǎn)品相較于市場(chǎng)上海鮮價(jià)格更低。同時(shí)，受到市場(chǎng)行情與供需關(guān)系的影響，早些年罐頭食品價(jià)格存在一定波動(dòng)，隨著近幾年罐頭加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，市場(chǎng)價(jià)格基本保持穩(wěn)定。同時(shí)，經(jīng)過(guò)高溫密封消殺的罐頭食品新鮮、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)添加，能夠保障人們?nèi)粘I(yíng)養(yǎng)所需。罐頭比生鮮食品更易儲(chǔ)存和運(yùn)輸，滿足了疫情時(shí)期消費(fèi)者的需求。

　　劉有千強(qiáng)調(diào)，近幾年罐頭食品在餐飲業(yè)發(fā)揮了積極作用，不僅簡(jiǎn)化了廚房操作工序，而且有利于降低生產(chǎn)成本。此外，消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)了燕窩、海參、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費(fèi)需求，相關(guān)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售量持續(xù)增長(zhǎng)。

產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)尚待解決

　　海鮮罐頭行業(yè)覆蓋群體較大，市場(chǎng)空間與產(chǎn)值足夠大，行業(yè)逐漸受到企業(yè)重視，但目前仍有一些不足亟待解決。首先是質(zhì)量問(wèn)題，原輔料的重金屬指標(biāo)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，殺菌不足會(huì)導(dǎo)致罐頭中可能存在的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌等微生物再次生長(zhǎng)繁殖，水產(chǎn)類原料中含硫蛋白較高，在加熱或高溫處理過(guò)程中，可能產(chǎn)生揮發(fā)性硫。

　　與此同時(shí)，海鮮罐頭也面臨與其他種類罐頭相同的問(wèn)題。有業(yè)內(nèi)人士表示，國(guó)內(nèi)企業(yè)大多不重視或無(wú)力開(kāi)展企業(yè)研發(fā)和創(chuàng)新能力建設(shè)，導(dǎo)致研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施缺乏，致使企業(yè)技術(shù)水平相對(duì)落后，導(dǎo)致了產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，易于模仿，門(mén)檻較低，競(jìng)爭(zhēng)力差。另外，長(zhǎng)期以來(lái)，很多消費(fèi)者對(duì)罐頭產(chǎn)品存在兩個(gè)誤區(qū)：罐頭食品因?yàn)楸ｕr需要添加防腐劑，由于高溫殺菌導(dǎo)致罐頭食品營(yíng)養(yǎng)成分流失。這桎梏了行業(yè)的發(fā)展。

　　按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，允許部分罐頭產(chǎn)品使用某些防腐劑，但大多數(shù)情況下由于不存在工藝必要性，而且額外添加防腐劑增加了生產(chǎn)成本，因此大多數(shù)罐頭產(chǎn)品并沒(méi)有使用防腐劑。

　　目前，生產(chǎn)企業(yè)一般采取3種制作方法：一是將罐頭容器中的氧氣排出或充入氮?dú)猓谷萜鲀?nèi)形成真空，抑制潛在微生物生長(zhǎng)；二是密封容器封裝口，阻斷外部空氣或微生物進(jìn)入容器的通道；三是通過(guò)熱力殺菌，使容器內(nèi)潛在微生物發(fā)生物理作用或化學(xué)作用而死亡。因此，嚴(yán)格按照罐頭加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不需要添加防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。

　　由于大多數(shù)罐頭產(chǎn)品未添加防腐劑，開(kāi)罐后會(huì)快速腐敗，尤其魚(yú)類罐頭開(kāi)罐后會(huì)快速生成組胺，對(duì)人體健康造成不良影響，因此罐頭開(kāi)罐后應(yīng)盡快食用完畢。以往罐頭產(chǎn)品包裝較大，內(nèi)容物較多，為避免造成食物浪費(fèi)，罐頭企業(yè)推出了“一人份”包裝罐頭產(chǎn)品，縮小罐頭包裝規(guī)格，既減少了食物浪費(fèi)，也為消費(fèi)者節(jié)省了支出。

　　業(yè)內(nèi)人士建議，未來(lái)還需加大對(duì)技術(shù)研究的投入，解決核心技術(shù)問(wèn)題。加大科普和宣傳力度，消除人們對(duì)罐頭在健康飲食方面的顧慮和誤解。