凍干技術(shù)簡稱FD是英文Freeze Dried的縮寫，指真空冷凍干燥技術(shù)。不同于油炸或烘烤以及制作粉末時用噴霧干燥，凍干是將冷凍之后的食品放置在真空環(huán)境下升華，將食品進行脫水干燥。

FD凍干技術(shù)是一項成熟的黑科技，最早在美國和俄羅斯出現(xiàn)，應(yīng)用在航天食品領(lǐng)域，目前在日本、德國等發(fā)達國家非常流行。在美國Mother Jones的一篇文章中提到，威斯康星醫(yī)學(xué)院的醫(yī)學(xué)教授加里斯托納發(fā)現(xiàn)，凍干類漿果保留了90％的花青素。

根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校的食品科學(xué)和技術(shù)專家Diane Barrett的說法，凍干食品一旦進行再水合，其營養(yǎng)價值與新鮮食品相似，保留食材的色、香、味、形，以及97%以上營養(yǎng)成分，無須任何防腐劑，常溫狀態(tài)下可長期保存。目前此技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在凍干水果片、凍干速溶湯、凍干脫水海鮮及蔬菜等產(chǎn)品中。

01 凍干VS烘干

1.凍干

凍干是水分的升華,烘干則是水分的蒸發(fā)。前者是食材中的水分直接從固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，所以在干燥的過程里.最大限度的保持了食材的物理結(jié)構(gòu)，而后者是將水分從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。

到目前為止最好的方法就是真空冷凍干燥.因為在低溫低壓狀態(tài)下,食材的物理結(jié)構(gòu)基本不受影響.不會因為細胞壁內(nèi)外存在的濕度梯度而發(fā)生滲透導(dǎo)致表面毛孔收縮或者內(nèi)部失水發(fā)生干癟，并且在低壓真空狀態(tài)下使升華點升高，所以干燥效率更高。

2.烘干

烘干又稱為熱力干燥,是利用熱載體和濕載體相互配合完成的干燥過程,通常是以熱空氣同時擔任熱和濕載體,就是加熱空氣再讓空氣加熱食材,食材蒸發(fā)的水分再被空氣帶走并排出。

因為熱力烘干對食材的作用是溫度由外向內(nèi),濕度由內(nèi)向外(相反)，而且速度有極限,就是食材在能承受的極限溫度時，內(nèi)部向外表擴散水分的最大速度，速度過大會引起表皮收縮,降低干燥速度,過慢影響效率，同時溫度過高會引起內(nèi)部水分汽化過快,來不及通過毛細管道排出而發(fā)生膨脹,引起細胞破裂，造成一定的營養(yǎng)流失。

凍干工藝需要投入的成本更高，所以一般情況下凍干食品的價格大多較高，烘干產(chǎn)品相對會比較便宜一些。

02 凍干食品

近年來一些休閑零食品牌開始推出FD凍干類的果蔬干，這些零食品牌包括三只松鼠、良品鋪子、百草味以及來伊份等。小米有品上線了煙臺凍干食品企業(yè)的和廚品牌FD凍干方便面，還有一家寵物食品初創(chuàng)公司將FD凍干寵物食品做為自己核心的產(chǎn)品線，另一家做咖啡的初創(chuàng)公司推出FD凍干的冷萃即溶咖啡粉。

03 凍干食品的優(yōu)點

1.高營養(yǎng)

真空冷凍干燥加工是在極低溫度和很高真空度的條件下進行的干燥加工, 加工時食材基本上處于無氧和完全避光的環(huán)境中, 熱變性小, 有效地保持了新鮮食材的色、香、味、形,并最大限度地保存食材中的各種維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分和葉綠素、生物酶、氨基酸等營養(yǎng)成分以及風味物質(zhì)。

2.適口性

由于在凍干過程中，食材中的水分會在原位置就地析出，這就避免了一般干燥方法中，由于食材內(nèi)部水分向其表面流動遷移而將營養(yǎng)物質(zhì)攜帶至食材表面，造成營養(yǎng)物質(zhì)損失和食材表面硬化等不良現(xiàn)象。

新鮮蔬菜、水果經(jīng)脫水后, 由于香味、糖份被濃縮, 吃起來比原來更香甜可口。鮮肉脫水后的味道比原來更鮮美, 改善了適口性, 復(fù)水性極好。

3.高復(fù)水性

在凍干過程中, 固態(tài)冰晶升華成水蒸汽后在食材中留下空隙, 故真空冷凍干燥的食品具有干燥的海綿狀多孔性結(jié)構(gòu),也因此具有理想的速溶性和快速而近乎完全的復(fù)水性。食用時只要加入適量水, 即可在幾秒至幾分鐘內(nèi)回復(fù)還原為近乎新鮮的美味。

4.超長保鮮，使用便捷

凍干食品的脫水徹底、重量輕,所以不論是使用還是攜帶都非常方便，而且大部分凍干寵物食品均采用真空包裝或充氮包裝,避光保存。這種密封包裝在常溫下的貯存保質(zhì)期可長達3～5 年，甚至更長。