資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應(yīng)用特性及其凝膠形成機(jī)制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉(zhuǎn)基因、低致敏性的突出優(yōu)勢(shì)，符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求，具有較好的市場(chǎng)前景。我國(guó)是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
本研究以我國(guó)豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料，系統(tǒng)比較不同來(lái)源豌豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性差異，探討不同原料對(duì)乳酸菌誘導(dǎo)的植物基酸奶凝膠特性的影響和內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過(guò)二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內(nèi)，傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對(duì)于乳酸菌誘導(dǎo)的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻(xiàn)較小。不同來(lái)源豌豆蛋白對(duì)乳酸菌誘導(dǎo)的酸奶凝膠形成速率和強(qiáng)度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關(guān)。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長(zhǎng)，但乳液凝膠強(qiáng)度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結(jié)果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應(yīng)用提供技術(shù)和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF：4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國(guó)家食用豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-08)的資助。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質(zhì)植物蛋白，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的功能性，逐漸受到消費(fèi)者和食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。豌豆蛋白不僅含有人體必需的多種氨基酸，還具有低過(guò)敏性、易消化吸收的特點(diǎn)，成為素食和健康飲食的重要蛋白來(lái)源。
我國(guó)是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
豌豆蛋白是采用先進(jìn)工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的三大組成部分。
由中國(guó)醫(yī)藥保健品進(jìn)出口商會(huì)與上海博華國(guó)際展覽有限公司聯(lián)合主辦的“第十五屆中國(guó)國(guó)際健康產(chǎn)品展覽會(huì)、2025亞洲天然及營(yíng)養(yǎng)保健品展”（簡(jiǎn)稱HNC健康營(yíng)養(yǎng)展）已于2025年6月24至26日在國(guó)家會(huì)展中心（上海）成功舉行。
安井食品發(fā)布公告稱，控股子公司洪湖安井食品有限公司因業(yè)務(wù)發(fā)展需要，對(duì)其經(jīng)營(yíng)范圍進(jìn)行了變更
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