資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應(yīng)用特性及其凝膠形成機(jī)制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉(zhuǎn)基因、低致敏性的突出優(yōu)勢(shì)，符合消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求，具有較好的市場(chǎng)前景。我國(guó)是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
本研究以我國(guó)豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料，系統(tǒng)比較不同來(lái)源豌豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性差異，探討不同原料對(duì)乳酸菌誘導(dǎo)的植物基酸奶凝膠特性的影響和內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過(guò)二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內(nèi)，傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對(duì)于乳酸菌誘導(dǎo)的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻(xiàn)較小。不同來(lái)源豌豆蛋白對(duì)乳酸菌誘導(dǎo)的酸奶凝膠形成速率和強(qiáng)度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關(guān)。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長(zhǎng)，但乳液凝膠強(qiáng)度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結(jié)果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應(yīng)用提供技術(shù)和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF：4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國(guó)家食用豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-08)的資助。
我國(guó)是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，豌豆蛋白產(chǎn)量達(dá)到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
豌豆蛋白是采用先進(jìn)工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的三大組成部分。
隨著生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無(wú)法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對(duì)食品的侵害，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化，影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn)，為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長(zhǎng)安的荔枝”可是火出圈了，登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門(mén)電視TOP1，口碑高漲。大家追完《長(zhǎng)安的荔枝》是不是還意猶未盡，滿腦子都是那跨越千山萬(wàn)水的鮮甜呢？劇里為了把荔枝送到長(zhǎng)安，那真是操碎了心！不過(guò)咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦，同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦！
蛋氨酸，也稱(chēng)為甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之一，也是其中唯一的含硫氨基酸，是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸，其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成，維持正常的生理功能，比如促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過(guò)程，比如肌酸、膽堿、一碳單位等，從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓（Elderberry）以其深紫色的漿果和獨(dú)特的藥用價(jià)值，被譽(yù)為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物，其果實(shí)、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入，接骨木莓的營(yíng)養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示，其在功能性食品、膳食補(bǔ)充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。
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