資訊 > 市場動態(tài) > 豌豆蛋白在植物基酸奶中的應(yīng)用特性及其凝膠形成機制
以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉(zhuǎn)基因、低致敏性的突出優(yōu)勢,符合消費者對營養(yǎng)健康食品的需求,具有較好的市場前景。我國是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國,豌豆蛋白產(chǎn)量達到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白,不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確,限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
本研究以我國豌豆蛋白企業(yè)主要商業(yè)蛋白為原料,系統(tǒng)比較不同來源豌豆蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性差異,探討不同原料對乳酸菌誘導(dǎo)的植物基酸奶凝膠特性的影響和內(nèi)在機制。結(jié)果表明,商業(yè)豌豆蛋白中11S亞基通過二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內(nèi),傳統(tǒng)酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優(yōu)于常規(guī)堿溶酸沉法提取的樣品。對于乳酸菌誘導(dǎo)的豌豆蛋白乳液凝膠,疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的主要作用力,靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻較小。不同來源豌豆蛋白對乳酸菌誘導(dǎo)的酸奶凝膠形成速率和強度存在明顯差異,這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關(guān)。傳統(tǒng)酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達到發(fā)酵終點的時間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長,但乳液凝膠強度、咀嚼性及其持水能力更優(yōu)。研究結(jié)果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創(chuàng)新應(yīng)用提供技術(shù)和理論支持。
該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊LWT - Food Science and Technolog (IF:4.952)。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者,王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國家食用豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-08)的資助。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質(zhì)植物蛋白,富含必需氨基酸,易于消化吸收。豌豆蛋白在營養(yǎng)價值、環(huán)保性和安全性方面具有顯著優(yōu)勢,是植物基食品和功能營養(yǎng)品的重要原料。
豌豆蛋白是一種從豌豆中提取的高品質(zhì)植物蛋白,因其豐富的營養(yǎng)價值和良好的功能性,逐漸受到消費者和食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。豌豆蛋白不僅含有人體必需的多種氨基酸,還具有低過敏性、易消化吸收的特點,成為素食和健康飲食的重要蛋白來源。
我國是全球最大的豌豆蛋白生產(chǎn)國,豌豆蛋白產(chǎn)量達到全球總產(chǎn)能的70%左右。企業(yè)通常采用堿溶酸沉法和傳統(tǒng)酸漿法提取豌豆蛋白,不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用特性和加工適宜性尚不明確,限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。
豌豆蛋白是采用先進工藝從豌豆中提取的蛋白質(zhì),豌豆蛋白含有人體所有必需的所有氨基酸,屬于全價蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體的三大組成部分。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點,更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長食品的保質(zhì)期,但同時也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當務(wù)之急?;钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護食品,延長其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2006-2024 上海博華國際展覽有限公司版權(quán)所有(保留一切權(quán)利)
滬ICP備05034851號-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號