替代肉類、替代砂糖、替代乳品......

人們?cè)趯ふ医】凳称诽娲牡缆飞显阶咴竭h(yuǎn)，如今輪到了替代面粉。

替代面粉顧名思義，指的是一種不同于傳統(tǒng)面粉的食品，它可能是無(wú)麩質(zhì)的、也可能是碳水更低的、亦或者更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。

目前海內(nèi)外都有專注于替代面粉的企業(yè)，他們是如何實(shí)現(xiàn)的？又從哪些賽道切入？主要原料來(lái)源又是什么呢？

01 賽道選擇？

當(dāng)前，一家成立于2012年的美國(guó)創(chuàng)企Simple Mills公司正在實(shí)現(xiàn)著面粉替代，其切入的食品領(lǐng)域是烘焙食品，提供的產(chǎn)品包括餅干、多種甜點(diǎn)、面包、華夫餅等等。

該公司創(chuàng)始人Katlin Smith表示，創(chuàng)立公司的契機(jī)正是她發(fā)現(xiàn)商店貨架上的所有產(chǎn)品都含有大量的糖、高度加工的成分等，因此其想為消費(fèi)者提供低糖、無(wú)麩質(zhì)、非轉(zhuǎn)基因成分的產(chǎn)品。

那么Simple Mills如何實(shí)現(xiàn)替代面粉、具體的產(chǎn)品又有哪些呢？

從餅干到布朗尼

2016年該公司推出了第一款咸味零食餅干系列，該系列產(chǎn)品主要由杏仁、葵花籽和亞麻籽來(lái)源的面粉制成，維生素和礦物質(zhì)含量更高，且碳水含量以及含糖量更低。

餅干之外，該公司還推出巧克力布朗尼、蜂蜜肉桂和薄荷巧克力零食產(chǎn)品。這些產(chǎn)品由多種成分制成，面粉原料來(lái)自于西瓜、亞麻和葵花籽以及腰果。產(chǎn)品具有清脆的口感且蛋白質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)元素含量更高。

02  替代面粉原料有哪些？

綜合來(lái)看，Simple Mills在替代面粉的原料選擇上主要包括：

西瓜籽粉、亞麻籽、葵花籽粉和腰果等。

其創(chuàng)始人表示，選擇西瓜籽粉是因?yàn)?，西瓜籽粉有利于?shí)現(xiàn)美味且清脆的產(chǎn)品質(zhì)地和口感，并且還具有蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪和微量營(yíng)養(yǎng)元素，如鐵、鎂、鋅等。同時(shí)，西瓜籽還有利于作物的多樣化，這是再生農(nóng)業(yè)的關(guān)鍵。

新原料探索——栗子粉

該公司還在探索新的原料即栗子粉。Simple Mills想使栗子粉成為其無(wú)糖煎餅和華夫餅產(chǎn)品中的重要成分。

栗子粉雖然是一種利基產(chǎn)品，但作為無(wú)麩質(zhì)面粉它具有多種功能和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相較于其他堅(jiān)果，栗子的脂肪含量更低，其主要含有碳水化合物，因此栗子制成的面粉與普通的小麥粉具有一定的相似性，只是沒有面粉的筋性。

一直以來(lái)，栗子干被制成單寧甜味的面粉，從薄餅到蛋糕等各種食品當(dāng)中具有較廣泛的應(yīng)用。一些供應(yīng)商認(rèn)為，美國(guó)的栗子或許將在未來(lái)十年成為主流，取代進(jìn)口的椰子粉。

03 潛力替代面粉原料？

除了栗子之外，來(lái)自橡樹的橡子也正在展露頭角。

剛剛起步的橡子粉

橡子富含蛋白質(zhì)、鉀、鎂、鈣和維生素 B6、纖維，且天然不含麩質(zhì)。希臘的一座島上，Marcie Mayer主導(dǎo)的項(xiàng)目就是幫助農(nóng)民重新收集用于出口到制革廠的橡子蓋，同時(shí)還打造、銷售了以橡子粉為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，如橡子餅干、橡子意大利面等。

Marcie Mayer稱：“橡子粉與小麥粉非常不同，它的顏色更深、香氣更濃郁，通常與小麥粉混合使用。”

與之類似的是，加利福尼亞州的一家公司也生產(chǎn)了四種無(wú)麩質(zhì)的橡子棒。由此可見橡子替代面粉正在進(jìn)行商業(yè)化嘗試。

冷門作物牧豆樹

在商業(yè)化主導(dǎo)的同時(shí)，精于烘焙的烘焙師也在探尋更多的替代面粉原料。Don Guerra 就找到了一種國(guó)內(nèi)并不熟知的作物——牧豆樹。

牧豆樹的豆莢的肉質(zhì)部分含有碳水化合物，以及可溶性和不溶性纖維；而牧豆樹粉富含鈣、鐵、鎂、鉀和鋅，這種面粉具有麥芽味、堅(jiān)果味、煙熏味和甜味，通常在人們的口中是帶有淡淡的可可味、楓木味、糖蜜味和榛子味。

Don Guerra 將牧豆樹粉應(yīng)用到了面包當(dāng)中。

此外還有很多原料都可作為替代面粉，如鷹嘴豆粉、香蕉粉等等。

國(guó)內(nèi)替代面粉企業(yè)

無(wú)獨(dú)有偶，國(guó)內(nèi)也正在涌現(xiàn)替代面粉方向的企業(yè)。

名為DREAM LEAGUE食品品牌，同樣瞄準(zhǔn)了健康烘焙食品賽道，其通過(guò)使用輕碳水粉類，如亞麻籽粉、椰子面粉、杏仁粉、小麥蛋白粉和圓苞車前子殼粉等取代小麥粉。并基于此，推出了多個(gè)系列的吐司產(chǎn)品。

該公司創(chuàng)始人胡鈞樂(lè)就表示，其生酮1吐司系列碳水含量低于2%，低于傳統(tǒng)吐司的15%-20%。

綜合來(lái)看，替代面粉也正在成為新的趨勢(shì)。原料端層面，在亞麻籽粉、椰子粉、杏仁粉這些主流原料之外，西瓜籽粉、栗子粉、橡子粉也正在被嘗試應(yīng)用。作為消費(fèi)者，我們期待有更多基于替代面粉的產(chǎn)品出現(xiàn)，享受到更豐富、健康的美味。