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    2022-05-05 來(lái)源:中國(guó)食品報(bào)
    浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后,出現(xiàn)中毒癥狀,經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒,經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。腌菜作為佐料佳品,在不少菜肴中都能找到它的身影,很多消費(fèi)者表示,家中長(zhǎng)輩都有長(zhǎng)期食用腌制類食物的習(xí)慣,腌菜到底怎么吃才健康?

      浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后,出現(xiàn)中毒癥狀,經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒,經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。腌菜作為佐料佳品,在不少菜肴中都能找到它的身影,很多消費(fèi)者表示,家中長(zhǎng)輩都有長(zhǎng)期食用腌制類食物的習(xí)慣,腌菜到底怎么吃才健康?

     

      亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,從而引起缺氧,導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。而嬰兒及兒童的風(fēng)險(xiǎn)更大。因?yàn)閮和南到y(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒(méi)有發(fā)育成熟,更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥,俗稱藍(lán)嬰綜合征,是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見(jiàn)癥狀。

     

      蔬菜本身有大量硝酸鹽,在腌制過(guò)程中會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。在腌制過(guò)程中,硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。在腌制過(guò)程中,腌菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對(duì)于普通腌菜來(lái)說(shuō),開(kāi)始腌制的時(shí)候,亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升,這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí),含量可以達(dá)到100毫克/千克以上甚至更高。

     

      另外,腌菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn),如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌,就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,因?yàn)檫@些菌類活動(dòng)幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽。但很多人腌菜時(shí),并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件,難免污染雜菌,更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

     

      不過(guò),這并不意味著腌菜就都不能吃。實(shí)際上,腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。在腌制過(guò)程中,腌菜中的硝酸鹽過(guò)了峰值期,含量會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜,亞硝酸鹽含量高,不宜食用。但過(guò)了峰值期,亞硝酸鹽降低后,就可以吃了。

     

      不同的蔬菜,峰值期持續(xù)的時(shí)間不同,一般來(lái)說(shuō),腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來(lái)說(shuō),溫度高而鹽濃度低的時(shí)候,亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時(shí)候,出現(xiàn)就比較晚。但從目前來(lái)看,到了20天之后,腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平,這時(shí)候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見(jiàn),至少要腌制20天后再吃,腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放心地吃了。

     

      作為一種腌制食品,腌菜并不是健康的選擇。一是腌菜屬于高鹽食品,并不利于健康;二是與新鮮蔬菜相比,腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低,幾乎不含維生素C。一些研究還發(fā)現(xiàn),經(jīng)常吃腌菜可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示,從目前的科學(xué)研究來(lái)看,過(guò)多吃腌制食品會(huì)增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),也會(huì)增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),可能是因?yàn)殡绮酥泻写罅康拟c。

     

      如何吃腌菜更健康一些呢?一是沒(méi)有腌透的菜不要吃,自制腌菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的腌菜都沒(méi)有腌透,亞硝酸鹽含量最高,最好腌制20天后再吃;自制腌菜容易有雜菌污染,亞硝酸鹽可能更多,盡量不要吃。二是食不過(guò)量。三是用腌菜替代鹽來(lái)做菜。雖然腌菜維生素C含量很低,但腌菜富含鉀和膳食纖維,可以用腌菜來(lái)替代鹽,讓菜肴更香更美味,還可以補(bǔ)充一些礦物質(zhì)和膳食纖維。

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