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    2022-05-05 來源:中國食品報
    浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后,出現(xiàn)中毒癥狀,經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒,經(jīng)治療脫離生命危險。腌菜作為佐料佳品,在不少菜肴中都能找到它的身影,很多消費(fèi)者表示,家中長輩都有長期食用腌制類食物的習(xí)慣,腌菜到底怎么吃才健康?

      浙江紹興諸暨市一5歲女孩在食用自家腌制的腌菜后,出現(xiàn)中毒癥狀,經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒,經(jīng)治療脫離生命危險。腌菜作為佐料佳品,在不少菜肴中都能找到它的身影,很多消費(fèi)者表示,家中長輩都有長期食用腌制類食物的習(xí)慣,腌菜到底怎么吃才健康?

     

      亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,從而引起缺氧,導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。而嬰兒及兒童的風(fēng)險更大。因為兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟,更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥,俗稱藍(lán)嬰綜合征,是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

     

      蔬菜本身有大量硝酸鹽,在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。在腌制過程中,硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。在腌制過程中,腌菜中亞硝酸鹽的含量會有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說,開始腌制的時候,亞硝酸鹽含量會不斷上升,這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時,含量可以達(dá)到100毫克/千克以上甚至更高。

     

      另外,腌菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn),如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌,就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,因為這些菌類活動幾乎不產(chǎn)生亞硝酸鹽。但很多人腌菜時,并沒有純菌種發(fā)酵的條件,難免污染雜菌,更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

     

      不過,這并不意味著腌菜就都不能吃。實際上,腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標(biāo)。在腌制過程中,腌菜中的硝酸鹽過了峰值期,含量會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜,亞硝酸鹽含量高,不宜食用。但過了峰值期,亞硝酸鹽降低后,就可以吃了。

     

      不同的蔬菜,峰值期持續(xù)的時間不同,一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來說,溫度高而鹽濃度低的時候,亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候,出現(xiàn)就比較晚。但從目前來看,到了20天之后,腌菜都會達(dá)到安全水平,這時候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見,至少要腌制20天后再吃,腌制一個月以上的腌菜就更可以放心地吃了。

     

      作為一種腌制食品,腌菜并不是健康的選擇。一是腌菜屬于高鹽食品,并不利于健康;二是與新鮮蔬菜相比,腌菜的營養(yǎng)價值較低,幾乎不含維生素C。一些研究還發(fā)現(xiàn),經(jīng)常吃腌菜可能會增加癌癥風(fēng)險。我國營養(yǎng)學(xué)會匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示,從目前的科學(xué)研究來看,過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險,也會增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險,可能是因為腌菜中含有大量的鈉。

     

      如何吃腌菜更健康一些呢?一是沒有腌透的菜不要吃,自制腌菜盡量不要吃。那些只腌兩三天到十幾天的腌菜都沒有腌透,亞硝酸鹽含量最高,最好腌制20天后再吃;自制腌菜容易有雜菌污染,亞硝酸鹽可能更多,盡量不要吃。二是食不過量。三是用腌菜替代鹽來做菜。雖然腌菜維生素C含量很低,但腌菜富含鉀和膳食纖維,可以用腌菜來替代鹽,讓菜肴更香更美味,還可以補(bǔ)充一些礦物質(zhì)和膳食纖維。

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