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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 專家建議不要自制冷凍水果

    2022-05-05 來源:中國食品報
    最近天氣越來越熱,冷凍水果受到不少網(wǎng)友追捧。一些消費者開始自制冷凍水果。那么自制的冷凍水果安全嗎?對此,專家提醒,冷凍分為速凍和慢凍,使用家用冰箱的冷凍層屬于慢凍,雖然會有冰爽的口感,但從安全性和營養(yǎng)方面來看不建議家庭自制。

      最近天氣越來越熱,冷凍水果受到不少網(wǎng)友追捧。一些消費者開始自制冷凍水果。那么自制的冷凍水果安全嗎?對此,專家提醒,冷凍分為速凍和慢凍,使用家用冰箱的冷凍層屬于慢凍,雖然會有冰爽的口感,但從安全性和營養(yǎng)方面來看不建議家庭自制。

     

    冷凍水果網(wǎng)絡(luò)走紅

     

      “夏天的快樂來了,還有誰沒試過把水果冷凍……”某網(wǎng)絡(luò)平臺上,有網(wǎng)友將超市里常見的9種水果進(jìn)行冷凍,其中包括楊梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等,該網(wǎng)友還分享了嘗試后的感受,“凍香蕉和凍芒果的口感最像雪糕,綿密細(xì)膩;凍葡萄仿佛冰沙球,融化一點像果凍;凍楊梅不出彩,甜度和汁水都少了”。還有網(wǎng)友列出了冷凍各種水果所需要的時間和吃法。有網(wǎng)紅博主羅列了冷凍水果的清單,在品嘗后表示“像是打開了新世界的大門”。

     

      除了自己動手冷凍,還有網(wǎng)友曬出了買來的冷凍水果,冷凍過的水果外包著一層冰霜。網(wǎng)友介紹,這些水果可以直接吃,也可以做成奶昔,“口感超級綿密,像吃冰淇淋水果”。

     

      在某網(wǎng)購平臺,冷凍水果的品種較多,有品牌把藍(lán)莓、黑莓、草莓、樹莓、桑葚多種莓果打包在一起,小包裝的設(shè)計,一袋90克,14袋要79元。在宣傳頁面,品牌打出了“花青素滿滿”的標(biāo)簽,并聲稱冷凍可以讓水果長效鎖鮮,放在冰箱里,即使錯過時令季節(jié),也可以嘗鮮。

     

      除了精致小包裝的,也有品牌售賣1千克一袋的冷凍水果,使用了真空包裝。相比草莓、藍(lán)莓等小顆粒水果,大包裝的水果多為切塊,有芒果塊、水蜜桃塊、火龍果塊等,一袋冷凍水果的價格在22元—44元之間。

     

    速凍對營養(yǎng)影響不大

     

      水果完成速凍要經(jīng)過多少步驟?《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》中提到,所謂速凍是指將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)域,使其熱中心溫度達(dá)到-18℃以下的凍結(jié)過程,主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測和低溫冷藏等。在原料選擇上,水果原料應(yīng)與產(chǎn)品類型相匹配,成熟度適中、完整和清潔。在速凍過程中,經(jīng)瀝干的水果應(yīng)迅速在溫度低于零下30 ℃的環(huán)境中凍結(jié)。要求無結(jié)塊、無冰晶,呈單體狀,凍結(jié)終了產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到零下18℃。

     

      中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示,冷凍分為速凍和慢凍。速凍是在很低的溫度快速凍住水果,形成的冰晶就會特別小,營養(yǎng)損失也會很小;而慢凍,就相當(dāng)于使用家用冰箱的冷凍層,達(dá)不到速凍的要求,水果內(nèi)部會形成大的冰晶,等到解凍的時候冰晶會破裂,細(xì)胞內(nèi)液流出,從而改變風(fēng)味。

     

      中國科學(xué)院植物研究所博士、中國植物學(xué)會科學(xué)傳播工作委員會成員史軍表示,從口感來說,雖然部分冷凍水果會有一些特殊的口感,比如冰凍葡萄有類似沙冰的口感,冰凍榴蓮有類似冰激凌的感覺,甚至有凍梨這樣的特殊食物會因為冰凍而提升口味。但是絕大多數(shù)冰凍水果沒有新鮮水果好,因為水果在冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶會刺破細(xì)胞,解凍時水果就會變得“軟塌塌”,另外在冷凍過程中,細(xì)胞里的水會跑到細(xì)胞間隙中,產(chǎn)生脫水的現(xiàn)象。市面上例如榴蓮這一類型的水果,本身脂肪含量較高,即使化凍后也不會出現(xiàn)太大的變化,但是像蘋果、梨等水果,化凍之后水分流失的就比較多。

     

      “水果里含有維生素C、維生素A、膳食纖維等營養(yǎng),速凍后,水果的營養(yǎng)成分不會受到太大影響。因為,經(jīng)過速凍的水果可以讓細(xì)胞在短時間內(nèi)全部結(jié)冰,形成的冰晶沒有棱角,對細(xì)胞膜的傷害較小,吃起來口感也會好很多。”史軍表示,不過速凍并不能讓所有水果都能維持原有的口感。

     

    不建議冷凍水果

     

      有些網(wǎng)友為了追求冰爽的口感,在家里冷凍水果,作為對水果的一種加工方式。史軍表示,從安全性和營養(yǎng)方面來看不建議這樣做,“新鮮水果,在風(fēng)味和營養(yǎng)方面來說都更好一些?!彼唤ㄗh大家長時間以冷凍的方式來儲存水果,一方面無法保證存儲前對水果做深度清潔,包括滅菌消毒等,另外冰箱內(nèi)通常會有大量的微生物,無法保證水果在冰箱不受污染。

     

      史軍還特別提示,如果想做東北的網(wǎng)紅水果凍梨,一定要選用東北產(chǎn)的秋子梨,市場上的鴨梨和香梨都不適合做凍梨。

     

      朱毅也認(rèn)為,普通冰箱的冷凍層只適合凍一下香蕉之類水分較少的水果,不過市面上也有供家庭使用的速凍冰箱,建議大家還是首選新鮮水果,如果要吃冷凍水果的話,要看準(zhǔn)商品標(biāo)簽,選擇符合速凍標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

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